1644 ответов в теме

[fisher]

Уже апрель на дворе! Салат Весенний. Ва-аще просто! Берем все свежее, в наше время это легко. Капусту нашинковать тонко (V около литра), среднее зеленое яблоко на корейской терке соломкой туда же, засыпать рубленым свежим укропом, соль по предпочтениям, перемешать. Все! Употребить через несколько минут, уйдет полностью сразу, даже без помощников... Приятного аппетита

[Torch]

Картинка чужая, просто для привлечения внимания. Но раз уж заговорили о жирной запеченной свинине, то поделюсь своим рецептом, благо наступающие погоды способствуют его реализации. Хотя рецепт не совсем для прокуренной кухни, а для свежего весеннего воздуха. Впрочем, как и летнего, и осеннего.

Берем две-три свиные рульки. Такие, чтобы кроме сала и мясо было. Отвариваем до полу-готовности в казане или крупной кастрюле с луком, перцем горошком и лавровым листом. Соли не жалеем, но если есть планы использовать получившийся бульон позже, то солим с учетом этого. Почему я заостряю на этом внимание? Потому что та соль, которую получит мясо в процессе варки, будет единственным посолом за все этапы приготовления. Еще одним важным моментом является то, что на этом этапе мясо лучше недоварить, чем переварить. Пока варится мясо готовим угли для коптильни.

Вытащив мясо из бульона нашпиговываем его чесноком. Режем зубья чеснока вдоль, делаем ножом углубления в мясе и вставляем в них чеснок, как свечи. Разве что, поглубже. Сколько чеснока? Дело вкуса. Я люблю побольше. После этого развешиваем (или раскладываем, у кого как) рульки в коптильне и коптим, наверное, не меньше полутора-двух часов. Время зависит и от размеров самих рулек, и от степени проваренности мяса. Чем сырее мясо, тем больше времени оно должно провести в коптильне, и тем вкуснее и ароматнее оно будет. Но если коптить сырые рульки, то сам процесс копчения даже в горячем дыму может значительно растянуться во времени. К тому же, чтобы просолить мясо, надо будет длительное время мариновать, что растягивает процесс на несколько дней. Так что первичной варкой мы себе и жизнь упрощаем, и время экономим, и делаем мясо мягче.

Минут через сорок копчения начинаем готовить угли для обжарки мяса. Тут по времени нужно смотреть: прожигаете ли вы дрова, или пользуетесь готовыми углями. В зависимости от устройства коптильни, можно будет воспользоваться и теми углями, на которых сейчас коптится мясо. Тем более, что много углей нам не понадобится. В зависимости от размера выбранных рулек, через час-полтора начинаем проверять состояние мяса – оно должно уже вот-вот начать само сползать с кости. под собственным весом, но еще держаться. После чего достаем его, укладываем между двумя решетками, зажимаем (дабы при переворачивании мясо не расползлось) и обжариваем на углях до хрустящей корочки. Вот и все.

Блюдо совсем не быстрое, ни разу не здоровое и не полезное, но очень вкусное. Руки отъедаются до локтей, при этом в режиме реального времени ощущаешь, как копчено-жареное сало из рульки оседает на боках. Но все равно я считаю, что оно того стоит. И если мясо с кости срезать, а не обгладывать до полной гладкости, то из костей и хрящей потом получается великолепный бульон для горохового супа, с дымком.

Одной рульки хватает для двух-трех человек, так что готовить хорошо на относительно большие компании. Но можно и для себя, про запас. К таким рулькам отлично подходит «Картошка по-деревенски», приготовленная на мангале, но о ней в другой раз.

[fisher]

Класс! Так как дачный сезон уже открыт - самое то, что нужно к выходным! С салатом, разумеется. Но от первого предложенного блюда из духовочки рефлексы заработали сразу, до выходных терпеть не буду!!! Спасибо!

[sorlag]

fisher, 09 April 2014 - 11:09 AM, написал:

Класс! Так как дачный сезон уже открыт - самое то, что нужно к выходным! С салатом, разумеется. Но от первого предложенного блюда из духовочки рефлексы заработали сразу, до выходных терпеть не буду!!! Спасибо!

првавильно авитаминоз должен быть сбалансирован .

[fisher]

Ботва это Вещь! Скоро пойдем на луга пастись, первыми в ход пойдут одуванчики. А через месяц они же, но уже как сырье для вина, классная штука, только ждать долго

[fisher]

Все очень просто! Ловим, солим, вялим, коптим и еще чуть-чуть вялим. А дальше все знают, чо надо с этим делать!

[fisher]

Привет! "Продолжаем разговор..."- Тимур Шаов
    Все делается прям у воды. Разжигаем костерок, пусть прогорает. Свежепойманную рыбешку (форельку, маринку, судачка, щучку-шурагайку, окушка и пр.не сильно костлявую) весом до полкило вычищаем тщательно, удаляем жабры, чешую можно оставить, посолить как для жарехи. Пузико набиваем укропом, перчим обильно черным, и ... Заворачиваем в мокрую бумагу (фольга не катит) как конфету, только слоев 5, и кладем прямо в костер, почти угольями который. Когда бумажка прогорит на 2-3 слоя выкатываем продукт, пусть отдышится минут 5-10, тем временем можно стопарик напитка русского принять, промыв рецепторы,  и занюхать хлебушком, не более. Вот теперь и Вы и рыбка готовы к общению! Разворачиваем остатки бумаги и  прям с нее употребляем деликатес! Приятного аппетита, друзья!
        Прошу прощения, что без фото, всякий раз не успеваю... Все мухой исчезает....
И еще - икру оставлять нельзя, готовьте отдельно.

Изменено: fisher, 14 May 2014 - 07:10 PM

[Ribeye]

Быстро и вкусно. Самолепные хачапури. Сыр адыгейский, сулугуни - любой мягкий острый сыр - нарезается брусками где-то 1,5-2 см на 10 с (в зависимости от желаемого размера и мангала). Берется обычное слоеное замороженное тесто, размораживается и нарезается на ленты шириной 3-4 см и длиной в исходный пласт. Бруски сыра обваливаются в мелко нарезанной зелени (кинза, укроп, петрушка). Брусок сыра, или два в зависимости от размера, нанизываются на шампур. Каждый брусок обматывается лентой слоеного теста спиралью, ее концы защипываются на шампуре. После этого тесто сверху можно немного присолить крупной солью. Я присаливаю адыгейской, с травами и перцем. Шампуры с заготовками ставим на мангал не над углями (!), а в стороне, минут на 10. Тесто должно сначала потемнеть немного, а потом начнет визуально "подниматься". Обязательно каждые полторы-две минуты переворачиваем шампур, чтобы тесто подошло равномерно. Как только тесто визуально увеличилось, передвигаем и ставим над уже почти прогоревшими углями. Ставлю в конце, когда мясо уже готово и угли почти прогорели. Жарим до потемнения, тесто становится коричневым с черными бочками, если почернения нет, то внутри тесто не пропечется, пробовал. Так "греем" минут 10-15, постоянно переворачивая шампур. На выходе получаем солоноватые хрустящие хачапури с острым сыром внутри и с дымком. При готовности - горячий сыр по шампуру - снимаются вообще без каких-либо усилий и проблем, просто сдвигаются в блюдо. За ухи не оттянешь. Мировой закусон и в горячем и в холодном виде. Идеально идет под шашлык или барбекю вместо хлебобулочных изделий. Детворе и части дам-с делаю несколько "пустых" шампуров без сыра и посыпаю не солью, а сахаром - получается слоеная скрутка в карамели - не успевают остывать.

Изменено: Ribeye, 26 June 2014 - 06:27 AM

[Renar]

Осьминог:







Кальмар:

[Renar]

Ну, все и просто, и сложно.
Только пойманного осьминога отбивают, замораживают, потом вывешивают на ветер чуть подвялиться.  Потом варят, потом на гриль.
Вся магия - в деталях. Как варить, с чем варить.
Кальмар проще - его не надо отбивать или морозить. Но нужно варить, потом на гриль. Чтобы не горчил, в воду нужно добавить немного узо.

[кустарь]

с кальмара с этого и решил своим делом занятся) взял один из ящиков сварил,поросил у тётки мясорубку и перекрутил всего в фарш для катлет попом расфасовал по пакетам и тем кто на дачи едет быстренько распихал на местном рынке....так появились первые деньги  на которые бул куплен уже вяленый кальмар(тоже левый) но тот уже в пивнушки отвёз оптом отдал и тд...)
в Приморье дело было.в 91 г.

[fisher]

Как избавиться от огурцов.
Сделайте пробную партию:
Огурцы - 1кг., лук репчатый - 0,5кг., масло раст. нерафинированное - 2/3 стакана, укроп - 5 пучков стандартных, соевый соус.
Огурцы режем вдоль пополам и дольками, как на салат, можно чуть потолще. Лук полукольцами такой же толщины. Укроп нащипать, чтоб без палок.
Разогреваем масло в казане, засыпаем огурцы с луком и готовим, периодически помешивая без фанатизма, сохраняя фактуру, пока огурцы не станут полупрозрачными.
Никакой соли!!! Теперь добавляем укроп и вливаем, постепенно и пробуя, соевый соус, он же вместо соли. Еще 10 мин. и все готово.
Кипящее разливаем в стерильные банки и закрываем крышками (у меня винтовые).
Далее вверх дном под шубу и до утра.
Холодное вкуснее, ИМХО. Можно хранить как обычную консервацию. Для себя потом решите, сколько Вам нужно было иметь масла и укропа. Я иногда добавляю немного молотых сушеных грибов.
Приятного аппетита!

[zen4]

Сколько соевого соуса и какого???

[fisher]

zen4, 27 July 2014 - 10:00 PM, написал:

Сколько соевого соуса и какого???

Я предпочитаю соус классический, без всякого бамбука и чеснока. Раньше покупал на рынке у корейцев, теперь его нет. Выбираю тот, что погуще и от производителя, вызывающего доверие. У каждого свой. Добавляю постепенно, пробуя по соли, т.к. изначально чистой соли в продукте нет. Выше писал об этом.

[pappek]

роллы:
в ломтик слабосолёной сёмги завернуть красную икру
и с водкой
больше ничего не надо.
читать дико, но вы попробуйте!

[fisher]

pappek, 28 July 2014 - 07:36 PM, написал:

роллы:
в ломтик слабосолёной сёмги завернуть красную икру
и с водкой
больше ничего не надо.
читать дико, но вы попробуйте!

Согласен! Дико вкусно! Даже медведи так едят, только без соли и водки, сам видел...

[кустарь]

fisher, 28 July 2014 - 05:11 PM, написал:

Я предпочитаю соус классический, без всякого бамбука и чеснока. Раньше покупал на рынке у корейцев, теперь его нет. Выбираю тот, что погуще и от производителя, вызывающего доверие. У каждого свой. Добавляю постепенно, пробуя по соли, т.к. изначально чистой соли в продукте нет. Выше писал об этом.

могу дать рецепт хорошего и правильного соевого соуса,не брикетного концентрата а настоящего,если есть в продаже соевые бобы то самому можно сделать.
в магазинах продают брикетную бодяжину с вкусовыми добавками.
у супруги спрошу один нюанс,её бабушка хороший готовила .раньше нас всех собирали эту сою варить.перекручивать,лепить а потом делились готовым продуктом)

[fisher]

кустарь, 29 July 2014 - 08:13 PM, написал:

могу дать рецепт хорошего и правильного соевого соуса,не брикетного концентрата а настоящего,если есть в продаже соевые бобы то самому можно сделать.
в магазинах продают брикетную бодяжину с вкусовыми добавками.
у супруги спрошу один нюанс,её бабушка хороший готовила .раньше нас всех собирали эту сою варить.перекручивать,лепить а потом делились готовым продуктом)

Да, да, да! Раньше на Алайском закупал, а сейчас и здесь даже брикетов не попадалось, бодяга - жалкое подобие... не пожалей времени, подробнее. Заранее спасибо!

[кустарь]

это не сложно
варим соевые бобы в  простой воде готовности   до готовности потом подсаливаем довариваем,сливаем воду,потом бобы перекручиваем через мясорубку и лепим из них пирамидки с два кулака.эти пирамидки ставим в тень на два месяца
когда они высохнут и потрескаются станут чёрными внутри их разламывают на кусочки и не меньше трёх часов варят в солёной воде тогда получают два продукта-соевую пасту и соус.что сливают соус он потом  должен настоятся с месяц а что остаётся это паста которую добавляют в супы,жарят с перцем и чесноком но процесс довольно душистый и запах очень своеобразный.
в квартире лучше это всё не варить.

потом про корейские салаты расскажу. на самом деле они другие если без усилителей вкуса. а с усилителем на рынках и в маркетах  продают.

[asolo]

Предыстория 1. Не нашел в поваренной книге джентльмена на одном очень интересно сайте ни одного блюда в разделе "из рыбы".
Предыстория 2. Сосед угостил щукой с Волги, около 2кг.

После получения презента я призадумался - как ее употребить. Уху лучше делать на природе, да и разнообразить ее другими рыбками не повредит. С фаршированной щукой возни немерено, хотя блюдо божественное. На всякие рубленные блюда типа котлет или битков волжскую щуку переводить было жалко. Пришлось спросить у гугла (пока на него никаких санкций не ввели, правда потом готовил по памяти, потому рецепт - с привнесенными деталями. Для пущей цветастости придумаем название рецепту: "Щука златояблочная" (дисклеймер: к известной модели смартфона отношения не имеет).
Как говорится по 50 и бородинскую корочку и поехали.

Щуку чистим, потрошим, промываем. Разделываем порционными кусками. Их в отдельной посуде натираем солью, пересыпаем молотым перцем (я использовал из мельнички) и давленным чесноком. Отставляем в сторону.
На растительном масле обжариваем лук кольцами до слегка золотистого состояния.
Пока жарился лук, я в блендере размельчил помидоры (в прочитанном рецепте была томатная паста, но в сезон я решил заменить ее свежими помидорами)
По готовности лука выкладываем на сковороду рыбу, заливаем полученным томатным пюре, добавляем лавровый лист и кориандр. Интуитивно еще бы добавил парк веточек эстрагона, но под рукой в момент готовки не было.
Тушим до готовности, в это время 50 под корочку можно повторить.
Приятного аппетита.