Перейти к содержимому


Вспоминаем теорию. Нужно для сайта.


  • Закрыто Тема закрыта
59 ответов в теме

#41 Hydr

Hydr

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 481 Сообщений:

Опубликовано 02 September 2005 - 04:27 AM


hot, дата сообщения:  Sep 2 2005, 10:31 AM
Для приготовления голландских кавендишей вторичной ферментации подвергается готовая смесь.


А кстати вот интересно, только что в голову пришло: а как технологически останавлявают ферменацию? тем более если вторичной ферментации подвергается готовая смесь?
Не знаешь случайно, Жень?
Sapienti sat!

#42 CaptaiN_Tub0rg

CaptaiN_Tub0rg

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 3303 Сообщений:

Опубликовано 02 September 2005 - 04:54 AM

Наверное, просто прекращают создавать условия для ф.
имха.
ПриФэт матросам Балтики от матросов СевастопоЛЯ!

#43 Hydr

Hydr

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 481 Сообщений:

Опубликовано 02 September 2005 - 05:28 AM

да вот чет мне кажется, что толжно быть похитрее...
ладно надо у знакомых микробиологов спросить
Sapienti sat!

#44 Shtin_Andrey

Shtin_Andrey

    матрос трубочного флота

  • Модераторы
  • ФишкаФишкаФишка
  • 11244 Сообщений:
  • LocationРоссия, Нижний Новгород, на форуме с 30.09.02

Опубликовано 02 September 2005 - 05:52 AM


Raux, дата сообщения:  Sep 2 2005, 12:26 PM
Да, это искусство. Такое же, как высокая кухня.
Насколько я понял, ароматизация алк. напитками происходит во время ферментации.

Не обязательно. Например, если смешиваются уже ферментированные табаки.

Raux, дата сообщения:  Sep 2 2005, 12:26 PM
Означает ли это, что самостоятельно невозможно сделать собств. "бренд", просто сбрызнув, к примеру, неароматизированный табак (вроде Only от МВ) виски?

Вы наверное хотели сказать "blend" - смесь. Попробуйте. Ответ будет очевиден.  
"Мы с упоением верим в ложь и с остервенением опровергаем очевидные истины."  А. Зиновьев

#45 CaptaiN_Tub0rg

CaptaiN_Tub0rg

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 3303 Сообщений:

Опубликовано 02 September 2005 - 06:00 AM


Hydr, дата сообщения:  Sep 2 2005, 02:28 PM
да вот чет мне кажется, что толжно быть похитрее...
ладно надо у знакомых микробиологов спросить

т.е. добавляют какие-то ингибиторы?
мэй би. а может и нет.
Возможно они также используются для регулирования процесса ф.
То, что ингибиторы используются при ферментации - это факт. Но применяются ли они при ф-ии табака?
Лучше, конечно, спросить у производителй. А вот ответят ли?

Изменено: CaptaiN_Tub0rg, 02 September 2005 - 12:04 PM

ПриФэт матросам Балтики от матросов СевастопоЛЯ!

#46 Shtin_Andrey

Shtin_Andrey

    матрос трубочного флота

  • Модераторы
  • ФишкаФишкаФишка
  • 11244 Сообщений:
  • LocationРоссия, Нижний Новгород, на форуме с 30.09.02

Опубликовано 02 September 2005 - 06:19 AM


Hydr, дата сообщения:  Sep 2 2005, 03:28 PM
да вот чет мне кажется, что толжно быть похитрее...
ладно надо у знакомых микробиологов спросить

Во время первой ферментации табак нагревается и концу её температура табака постоянно снижается. Потом табаки режут, смешивают, приправляют. Слегка прессуют и ждут второй ферментации. Если в течение какого-то времени табаки явно не ферментируют, то их может и прессуют, межит и нагревают, а то и всё вместе.
Учитывая, что многие производители нацелились на скорую реализацию табака, думаю, что второй ферментации никто не ожидает, а наоборот её стимулируют. Например, сразу после первой ферментации табаки нарезаны, смешаны. Готовим соус: виски, капаем туда чуток миндального масла и ещё каких-то приправ, нагреваем до кипения. Готовую табачную смесь держим над медленным паром "соусным" до требуемой влажности. Затем тёплой укладываем под несильный пресс. У меня получилось. Смесь ещё пару дней оставлась слегка тёплой, а на третий остыла совсем.

"Мы с упоением верим в ложь и с остервенением опровергаем очевидные истины."  А. Зиновьев

#47 hot

hot

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 1381 Сообщений:

Опубликовано 03 September 2005 - 12:25 AM

В ферментационных камерах без прессования процессы идут в очень узком диапазоне температур, давления, влажности и газовой среды. Сначала работают аэробные микроорганизмы, позже включаются анаэробные.
Для примера, обработав вирджинский табак по одной технологии, но с разными параметрами, раз получишь кавендиш, другой раз matured viginia.
user posted image Трубокуры всех стран, объединяйтесь!

#48 Splin

Splin

    Новичок

  • Вновь прибывший
  • Фишка
  • 3 Сообщений:

Опубликовано 18 April 2006 - 03:35 AM

Че-то линк битый, али Иса не пускает!
Fight with the magic at your veins, steel at your hands and friends at your back...

#49 ВэН

ВэН

    Начинающий

  • Член клуба
  • ФишкаФишка
  • 58 Сообщений:

Опубликовано 18 April 2006 - 05:24 AM


Сначала работают аэробные микроорганизмы, позже включаются анаэробные.

Всегда казалось, что фермантация происходит за счет собственных внутриклеточных ферментов табачного листа. Так ли уж важно здесь участие микрофлоры? sm_nenau.gif  Все-таки не капусту квасим... blink.gif Есть подозрение, что при бактериальной ферментации могут появиться нежелательные продукты распада белков - типа аминов, меркаптанов...

#50 Party3AH

Party3AH

    Начинающий

  • Член клуба
  • ФишкаФишка
  • 99 Сообщений:

Опубликовано 16 March 2007 - 06:47 AM


Master, дата сообщения:  May 27 2003, 05:05 AM
Вот инфа от Mac Baren для того, кто возьмёт на себя труд это переработать и правильно перевести...

VIRGINIA
There are generally two main families of raw pipe tobacco, namely Virginia and Burley. Virginia and Oriental tobacco belong to the same type, as they both have high sugar and aromatic content. Virginia has a pH value of about 4.5, which in chemical terms means sour. Burley has a pH value of about 7, or neutral. These main types are broken down into various subtypes, which are descryibed below. Throughout history Virginia tobacco has been highly valued, and today it is the most widely used base tobacco in pipe tobacco mixtures. The popularity of Virginia is owing to the high natural sugar and aromatic content in its leaves. These natural ingredients give Virginia tobacco its sweet and aromatic taste.
The Virginia plant develops leaves 20 cm to 50 cm long. Virginia tobacco is harvested in several stages, as the leaves are plucked individually when they are ripe. The ripening takes place on the plant, and the leaves are harvested when they take on a yellowish colour. After being plucked, they are gathered in bundles (10-12 leaves per bundle) and hung on rods in barns to dry. Most Virginia tobacco is flue-cured (dried by warm air), which means that the temperature during the five-day drying process slowly rises to about 80 degrees Celsius. Flue-curing is a precisely controlled drying process in which the relation between temperature and air humidity draws out the natural qualities of Virginia tobacco. The colours in flue-cured Virginia leaves range from light yellow to mahogany. We buy Virginia tobacco in the form of a whole leaf, strip and handstrip, which means that the stem has been removed. The best Virginia tobaccos come from countries where the temperature is about 35 degrees Celsius in the growing period, with about 90% relative humidity. Mac Baren gets its Virginia tobacco from USA; the states of Virginia, North Carolina and Georgia; the African countries of Malawi and Zimbabwe and Brazil.
- Существуют 2 основных вида сырья для трубочных табаков, а именно Virginia (Далее – Вирджиния) и Burley (далее – Бёрли).  Вирджиния и Oriental табаки принадлежат к одному типу, так как имеют одинаково высокое количество сахара и ароматической составляющей. Значение pH у Вирджинии 4,5, что на языке химии означает кислый. У Бёрли значение pH равно 7, или нейтральное. Эти основные типы табака разбиваются на различные подтипы, которые и описаны ниже. Вирджиния всегда высоко ценилась,  и сегодня это самый широко используемый табак для (трубочных) табачных смесей. Своей популярностью Вирджиния обязана высокому натуральному сахару и ароматической составляющей листьев. Эти натуральные компоненты придают Вирджинии сладкий и ароматный вкус.
- Растение Вирджинии даёт листья от 20 до 50 см. в длину. Вирджинию собирается в несколько этапов, листья собираются индивидуально, только по мере их созревания. Листья вызревают на растении, и их собирают когда те приобретают желтоватый цвет. После сбора их связывают в пучки (10-12 листьев в пучке) и подвешивают на шестах в амбаре для сушки. Большая часть Вирджинии воздушной сушки (flue-cured, сушка тёплым воздухом), что означает, что температура, на протяжении пятидневного процесса медленно повышалась, до 80 градусов по Цельсию. Воздушная сушка это точно контролируемый процесс, в котором соотношение между температурой и влажностью воздуха вытягивают натуральные качества Вирджинии. Цвета Вирджинии, подверженной возушной сушке  варьируются от желтого до красного дерева. Мы покупаем Вирджинию листьями, полосками и «handstrip» (ручной обработки) которая означает, что сердцевина листа была удалена*. Лучшая Вирджиния происходит из стран, в которых температура воздуха в период созревания держится на уровне 35 градусов Цельсия, а относительная влажность воздуха 90%. Mac Baren получает Вирджинию из США, штатов Вирджиния, Северная Каролина и Джорджия; из Африканских стран Малави, Зимбабве и Бразилии.

ORIENT
Oriental tobacco is a Virginia tobacco type and possesses the qualities that are associated with Virginia tobacco. The concentration of natural sugar and especially natural aromatics is rather high in Oriental tobacco. These tobaccos grow in warm, dry surroundings, and the leaves therefore develop a layer of wax to protect themselves against drying out. It is this wax layer that makes Oriental tobacco very aromatic. Oriental tobacco’s leaves are somewhat smaller than Virginia leaves, only 5 cm to 10 cm long, but on the other hand, there are many more leaves on a single plant.

The entire Oriental plant is harvested when the leaves are ripe. Afterwards, the leaves are picked individually, then strung and hung to dry in the sun. Oriental tobacco is sun-cured. Mac Baren purchases its Oriental tobacco in Greece and Turkey. Oriental tobacco is used only as seasoning in our blends.

Oriental (далее – Ориентал) относится к табакам типа Вирджинии, и обладает схожими качествами. Сохранение природного сахара и главное натуральных ароматов довольно велико в Ориентале. Этот табак растёт в жарком и сухом климате, и его листья выделяют слой воска для защиты от иссушения. Этот восковой слой придаёт особую ароматизацию табаку Ориентал. Листья Ориентала меньше в длину, чем у Вирджинии – всего от 5 до 10см., но их намного больше на одном кусте.
Когда листья уже созрели, Ориентал собирается целым растением. Далее, листья отделяются от стебля растения и нанизываются и вывешиваются для сушки на солнце. Весь Ориентал подвергается солнечной сушке. Mac Baren приобретает этот табак в Греции и Турции. Он используется в наших смесях только как приправа.

LATAKIA
Latakia is also a Virginia-type tobacco, and it comes originally from Syria. The leaves grow close the ground, and when they are ripe, they are harvested individually, hung on rods and dried by the sun-curing method. Afterwards, Latakia is treated differently than other Virginia types: it is also fire-cured (dried over an open fire). The leaves are exposed to smoke from the fire and thus absorb aromatics from the smoke.

This is the quality that makes Latakia special. Latakia tobacco’s taste can vary depending on the type of wood used to make the fire. Latakia is also a tobacco we use only as seasoning, because it is very strong, spicy and unpleasant to smoke in a pure form. Today Latakia is produced in Syria and Cypress, and there is a difference in taste in the tobaccos from the two regions.

Латакия это также Табак типа Вирджинии, и происходит он из Сирии. Листья его произрастают близко к земле, и по мере созревания собираются индивидуально, нанизываются на шест и подвергаются солнечной сушке. Потом, Латакия может рассматриваться в отличном от Вирджинии ключе: её также подвергают сушке на огне (fire-cured – сушка на открытом пламени). Листья подставляются под дым от костра и абсорбируют ароматы дыма, что и делает Латакию особенной. Вкус Латакии может варьироваться в зависимости от типа дерева, которое сжигалось в процессе окуривания. Его мы используем тоже только как приправу, потому что он  очень крепкий, специфичный и неприятный к курению в чистом виде. Сегодня Латакию производят в Сирии и на Кипре, табаки из этих стран отличаются по своим вкусовым характеристикам.

BURLEY
Burley and Virginia leaves are the same size, about 20 cm to 50 cm long, but their properties and consistency differ. The colour of Burley tobacco ranges from light brown to dark brown. Burley is the second main type of tobacco used for pipe tobacco. It is known for having very low sugar content, and its leaves often contain no natural sugar. Burley tobacco has a robust aroma, burns well in the pipe and carries a slight hint of cocoa in its taste; but it does not have the sweet taste of Virginia tobaccos.

Burley tobacco is harvested when the leaves lose their suppleness, so the leaves are green when the harvesting begins. The plants are harvested whole, and hung to dry in barns sheltered from sunlight. No warm air is used, but the amount of fresh air can be adjusted to achieve the perfect drying conditions. The normal drying method used for Burley tobaccos is called air-curing. There are other methods of drying Burley tobacco, as used on the famous Kentucky tobacco. After air-curing, this Burley is then fire-cured. A fire giving off a thick smoke is built in the barn, and the aromatics in the smoke are absorbed by the leaves. Kentucky tobacco comes originally from the American state of the same name, but it is also cultivated in other parts of the world, such as Malawi.Mac Baren buys Burley in the USA, Mexico and Malawi.

Листья Бёрли, как и Вирджиния, примерно одного размера: от 20 до 50см. в длину, но они рознятся по свойствам. Листья Бёрли имеют цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого. Бёрли это второй основной сорт, используемый для трубочных табачных смемей. Он известен малым содержанием сахара, а зачастую лист Бёрли вообще не содержит натурального сахара. Бёрли обладает сильным ароматом, отлично горит (тлеет) в трубке и привносит тонкий вкус какао, но он не обладает сладостью Вирджинии.
Бёрли собирают, когда листья теряют упругость, то есть приисходит сбор зелёных листьев. Растения собираются целиком, и вывешиваются на сушку в сараях, защищенных от солнечного света. Никакой теплый воздух не используется, но для достижения лучших условий сушки  количество свежего воздуха регулируется. Нормальный метод высыхания, используемый для Бёрли называют воздушной сушкой. Есть и другие методы сушки этого табака, как например в известном табаке Штата Кентукки: после воздушной сушки его сушат на огне. Костёр, испускающий плотный дым, разжигают в сарае, и его ароматы поглощаются листьями. Табак Кентуки происходит из одноименного Американского штата, но он так же производится и в других частях света, как Малави. Мак Барен приобретает Бёрли из США, Мексики и Малави.

ORIGINAL MAC BAREN CAVENDISH
Cavendish is not a natural tobacco type, but rather the result of a special way of processing Virginia and Burley tobaccos. The most commonly used methods of making Cavendish are, first, pressing the tobacco while adding heat and casing and, second, heating the tobacco by steam processing. Both methods make the tobacco black as well as more mild and sweet.

Black tobacco does not necessarily mean strong tobacco, and Cavendish is a good example of this. Cavendish can be produced in many variations. If we use fire-cured Kentucky tobacco, for example, the finished Cavendish will have a somewhat smoky aroma and taste which you will find in our Original Mac Baren Cavendish. The original cavendish is used in fx Mixture and Navy Flake just to name a few. The recipe for producing Cavendish is a well-preserved secret, and that is part of what makes our tobacco blends special.

Каведиш не отдльный тип табака, а вид обработанного табака сорта Вирджиния и Бёрли. Самые общие методы получения Каведиша – это, во-первых, прессование табака с увеличением температуры**, и нагревание табака паровой обработкой. Оба метода позволяют получить табак чёрного цвета, более мягкий и сладкий.
Чёрный табак не обязательно означает крепкий табак, и Каведиш хороший тому пример. Он может производиться в различных вариантах. Если мы будем использовать Кентуки огненной сушки, к примеру, Каведиш получится с запахом и привкусом дыма, каковой вы можете видеть в нашем Original Mac Baren Cavendish.  Оригинальный Каведиш используется в табачной смеси «fx Mixture (поправьте что за Бареновская микстура тут имеется ввиду?) и Navy Flake. Рецептура изготовления Каведиша – хорошо хранимая тайна, и это часть того, что предаёт нашим табачным смесям особенность.

MAC BAREN MODERN CAVENDISH
If we use Virginia, the taste will often be milder which you will experience with our Modern Mac Baren Cavendish. We use our modern cavendish in Original Choice, the Ambrosia tobaccos among other.
Если мы используем Вирджинию, то вкус будет более мягким, как в Modern Mac Baren Cavendish. Мы используем Модерн Каведиш, среди других, в табачных смесях Original Choice и Ambrosia.





*…which means that the stem has been removed…  -  оригинально, stem означает стебель, в данном случае это стебель именно листа, а не растения.

**pressing the tobacco while adding heat and casing  -  прессование табака и его «оквадрачивание» - вероятно придание формы брикета.

Может быть нечитабельно - если так - скажите либо поправьте.
С уважением,
Дмитрий aka Party3AH

#51 Markonie

Markonie

    Smoky Heaven pl

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 10542 Сообщений:
  • LocationEverywhere

Опубликовано 16 March 2007 - 07:27 AM

Спасибо за труд, конечно. Но удивительно читать некоторые вещи на сайте МакБарена. По Латакии и Ориенталам полная фигня написана.
А термин =pressing the tobacco while adding heat and casing= означает другое: прессование табака с одновременным нагреванием и соусированием.

stem - жилка

#52 Party3AH

Party3AH

    Начинающий

  • Член клуба
  • ФишкаФишка
  • 99 Сообщений:

Опубликовано 16 March 2007 - 07:39 AM


AlexXF, дата сообщения:  May 27 2003, 04:28 AM
Нечего сказать... шикарное деление...

Я не понял, надо это кому вообще - но примерно перевёл:
BURLEY.  A low-sugar, high nicotine, slow-burning tobacco with a very subtle flavor, burley is often used as a base for aromatics or to modify the burning characteristics of a blend.
Бёрли. Низко-сахаристый, с высоким содержанием никотина, медленно горящий табак с изысканным ароматом, Бёрли часто используется как база для ароматических смесей или для изменения харастеристик горения смеси.

CAVENDISH.  A term with a variety of meanings.  Generally, a cavendish is "sweetened" in some way, either by a processing technique or by additives, or both.
Каведиш. Многозначный термин. В основном, Каведиш это в некотором роде табак, подслащенный либо техникой обработки, либо добавками, или обоими методами.

LATAKIA.  A "spice" tobacco that is cured over the smoke of particular types of wood.  (You may read that it is cured over fires fueled by dried camel dung, but this is not the case.) Latakia has a distinctive "smoky" taste and a pungent aroma that some find very pleasant and others find just the opposite. Latakia adds body and depth to the flavor of many natural blends.
Латакия. «Пряный» табак, высушенный над дымом от различных пород древесины. (Вы можете встретить описание, что сушка проводилась на сжигаемом верблюжьем помёте – но это не так) Латакия имеет отличительный "дымный" вкус и острый аромат, который некоторые находят очень приятным а другие напротив. Латакия добавляет тело и глубину к аромату многих натуральных смесей.

ORIENTALS.  By definition, "Orientals" are those tobaccos indigenous to the eastern Mediterranean region, including the various "Turkish" tobaccos and latakia.  An "Oriental blend" contains at least one and often several of these tobaccos.
ORIENTAL. По определению, "Orientals" – табаки, принадлежащие к Средиземноморью, включая различные  "Turkish" и Латакию. "Oriental blend" – смесь, которая содержит по крайней мере один, а чаще несколько этих табаков.

PERIQUE.  Another "spice" tobacco grown only in St. James Parish, Louisiana.  Perique is subjected to extreme pressure and is allowed to ferment as it is cured, which results in a very distinctive tobacco.  
ПЕРИК.   Ещё один  "пряный" табак, выращенный только St. James Parish, штат Луизиана. Перик подвергают сильному давлению и позволяют начаться ферментации, поскольку табак уже высушен, что создаёт особенный табак.
  
TURKISH.  Any of a number of tobaccos grown in numerous locales throughout the eastern Mediterranean region. Common "Turkish" varieties include Basma, Smyrna, Xanthi, Samsun, Izmir, Drama, and Yenidje.  Generally, these names are derived from the region in which they are grown.  Turkish tobaccos have a somewhat sweet, spicy flavor that gives "body" to many blends.
TURKISH. Множество табаков, выращенное в многочисленных регионах в восточном Средиземноморье. Основные вариации "TURKISH" – это Basma, Smyrna, Xanthi, Samsun, Izmir, Drama, и Yenidje. Названия соответствуют области, в которой табаки выращены. Табаки этой группы имеют несколько сладкий, пряный аромат, который формирует "тело" многих смесей.

VIRGINIA.  Despite the name, Virginias are grown in numerous locales.  There are several varieties of Virginias, but all are characterized a relatively high sugar content. Virginias are often used as the base tobacco in blends, but they are smoked "straight" as well.  Straight Virginias undergo changes in flavor as they age, similar to fine wines.  Lighter in body than Oriental blends, they have a subtle complexity of flavor that makes them a favorite of many experienced smokers.
ВИРДЖИНИЯ. Несмотря на название, Вирджиния выращивается в многочисленных регионах. Есть несколько вариантов Вирджинии, но все они характеризуются высоким содержанием сахаров. Вирджиния часто используются как основной табак в смесях, но её курят и в чистом виде. Не смешанные табаки Вирджиния подвергаются изменениям в аромате, поскольку они стареют, подобно великим винам. Легче в теле чем Восточные смеси, они имеют тонкий и сложный аромат, который делает их любимым у многих опытных курильщиков.

Added:

Маркони, дата сообщения:  Mar 16 2007, 05:27 AM
Спасибо за труд, конечно. Но удивительно читать некоторые вещи на сайте МакБарена. По Латакии и Ориенталам полная фигня написана.
А термин =pressing the tobacco while adding heat and casing= означает другое: прессование табака с одновременным нагреванием и соусированием.

stem - жилка

Трудности перевода, однако! Вот я с утра бился-бился над этой жилкой-прожилкой, а вы за 5 секунд поди-ж сдюжили. И это радует. Собственно, если есть надобность - давайте коллективно переведём полезные и интересные статьи.
С уважением,
Дмитрий aka Party3AH

#53 SLS

SLS

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 676 Сообщений:
  • LocationПущино, МО

Опубликовано 16 March 2007 - 01:25 PM


ВэН, дата сообщения:  Apr 18 2006, 03:24 AM

Всегда казалось, что фермантация происходит за счет собственных внутриклеточных ферментов табачного листа. Так ли уж важно здесь участие микрофлоры? sm_nenau.gif  Все-таки не капусту квасим... blink.gif Есть подозрение, что при бактериальной ферментации могут появиться нежелательные продукты распада белков - типа аминов, меркаптанов...

Вот ссылка, из свежих. Я склонен считать, что процесс ферментации табачного листа очень зависим от микрофлоры. И вряд ли при бактериальной ферментации возникнут токсичные продукты в массе - ведь тогда микробы сами сразу же и погибнут в муках. Кефир никого еще не убил ведь, как и  силос, к примеру...
Это я  как сотрудник института микробиологии говорю  wink.gif .


#54 Аврыло Селянинович

Аврыло Селянинович

    Tobacco use disorder & compulsive hoarding of pipes (DSM-V)

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 7693 Сообщений:
  • LocationОбнинск / Любицы

Опубликовано 16 March 2007 - 06:07 PM


SLS, дата сообщения:  Mar 16 2007, 11:25 PM

ВэН, дата сообщения:  Apr 18 2006, 03:24 AM

Всегда казалось, что фермантация происходит за счет собственных внутриклеточных ферментов табачного листа. Так ли уж важно здесь участие микрофлоры? sm_nenau.gif  Все-таки не капусту квасим... blink.gif Есть подозрение, что при бактериальной ферментации могут появиться нежелательные продукты распада белков - типа аминов, меркаптанов...

Вот ссылка, из свежих. Я склонен считать, что процесс ферментации табачного листа очень зависим от микрофлоры. И вряд ли при бактериальной ферментации возникнут токсичные продукты в массе - ведь тогда микробы сами сразу же и погибнут в муках. Кефир никого еще не убил ведь, как и  силос, к примеру...
Это я  как сотрудник института микробиологии говорю  wink.gif .

Ферментация (fermentation) - процесс ферментативного расщепления углеводов бактериями и дрожжами в анаэробных условиях.
Углеводов. Бактериями и дрожжами. В анаэробных условиях.
Меркаптану неоткуда взяться, сероуглероды из углеводов сами собой не образуются, и бактерии их просто так не создадут, если только листья табака порошком серы не посыпать. Да и то навряд ли, бактерии скорее передохнут нафиг от такого безобразия. Меркаптаны образуются при гниении белка. А его в сухих листьях уже, считай, нет. Да и во влажных - так, копейки. Термин "ферментация" по отношению к табаку - это ферментация углеводов, накопленных в листьях при их созревании. Словом, весьма непросто создать условия, при которых в табаке начнутся процессы гниения. Шибко стараться надо, однако. smoke.gif
Ну, там, с сырым яйцом смешать, или козьим молоком полить...  biggrin.gif  
C непременным уважением,
возвращающийся Аврыло Селянинович.


        Опубликованное фото

#55 MrWhite

MrWhite

    Новичок

  • Вновь прибывший
  • Фишка
  • 15 Сообщений:

Опубликовано 20 November 2008 - 02:04 PM


Дмитрий, дата сообщения:  Feb 14 2004, 03:01 PM
Доброго времени суток!

Неплохую статью нашел про табак вообще

http://www.btf.sfo.ru/eticet/


К сожалению, ссылка мертва  sm_nenau.gif  

#56 hebi

hebi

    ...

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 3943 Сообщений:

Опубликовано 20 November 2008 - 02:05 PM

да. не прошло и 5 лет biggrin.gif  
и в роткомпот эти смешные полосочки... © IVA

#57 viktorius67

viktorius67

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 1367 Сообщений:

Опубликовано 09 December 2008 - 10:10 AM

Е.Ю.Можаева, Д.И.Кузьмин "ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА В ТАБАКЕ". Кубанский ГТУ.
"Зеленый табачный лист содержит истинные белки представленные как протеинами (глутелинами, глобулинами, альбуминами и др.), так и протеидами (глюкопротеидами, нуклеопротеидами и др.) В высушенном табачном листе присутствует сложная смесь белковых и ряда небелковых азотсодержащих веществ с высокой молекулярной массой. Они представлены основными продуктами распада протеинов и комплексных соединений таких как: белки + хиноны, полипептиды + хиноны и др. Состав этой сложной смеси определяется характером процесса сушки табака. При быстром высушивании  листа преобладают обычные белковые формы, а при медленном высушивании  (темные табаки) – небелковые формы и комплексные азотсодержащие вещества показали исследования, в табачных листьях воздушной сушки доля белкового азота снижается от 78% в зеленом листе, до 44% в высушенном и ферментированном листе, а доля нерастворимого небелкового азота увеличивается от 22% до 56%.
Изменения белковых веществ при сушке, ферментации и старении табачного листа  имеют общую тенденцию разрушения сложной белковой молекулы до аминокислот. Эти процессы катализируются протеолитическими ферментами. В свежеубранном табачном листе активность фермента протеазы высокая, а в высушенном листе она значительно снижается. Исключением является табак трубоогневой сушки. Низкая влажность листа во время ферментации и старения препятствует действию протеолитических ферментов и поэтому разрушение белковых веществ незначительно. Сказанное не относится к темным табакам, которые ферментируют при высокой влажности. Существует другая возможность изменения белковых веществ  путем участия их в реакциях комплексообразования: белки + хиноны или белки + сахара. В результате этих реакций образуются темно-окрашенные пигменты. Отмеченные изменения в строении и свойствах белковых веществ в большей или меньшей степени влияют на гигроскопические и механические свойства табачного листа, которые имеют большое практическое значение.
Содержание белков для различных табаков по данным А.А. Шмука колеблется в широких пределах от 0,7% до 19%. Пластина листа содержит больше белка, чем жилка и стебель растения. Основание листа как биологически молодая часть содержит больше белков в сравнении с верхней частью листа.
Общепризнанно, что влияние белков на курительные свойства табака  отрицательное, так как при пиролизе белков образуются азотсодержащие вещества в табачном дыме с неприятным запахом и раздражающим вкусом.
Содержание свободных аминокислот в табачном листе, как в качественном, так и в количественном отношении в значительной степени зависит от того, в ка-кой стадии находится табак и от способа его обработки. Так в свежеубранном табаке количество свободных аминокислот колеблется в пределах от 0,1 до 1,5%, а качественный их состав практически не зависит от типа и сорта табака. На первой стадии  сушки табака в результате гидролиза белков содержание свободных аминокислот значительно возрастает, но на завершающей фазе сушки их  количество может или увеличиваться или уменьшаться в зависимости от способа сушки. Состав свободных аминокислот довольно разнообразный. Всего в табаке идентифицировано 43 аминокислоты а общее их содержание достигает 2,5%. С помощью современных методов анализа получены данные о содержании свободных аминокислот в табаках различных типов (табл.1).

Таблица 1–Свободные аминокислоты, содержащиеся в табаке, мг/г
Аминокислота Вирджиния Берлей
Треонин             0,0                0,43
Серин            0,06         0,17
Аспарагин            1,12        10,3
Глютаминовая кислота 0,1 1,78
Пролин            4,11        0,45
Глицин            0,02        0,14
Аланин            0,32        0,35
Тирозин            0,68       0,84
Фенилаланин    0,24         0,5
Триптофан -  0,5

В табаке Берлей преобладают аспарагин и глютаминовая кислота, а в Вирджинии преобладающими являются пролин, аспарагин и глютаминовая кислота.
Влияние свободных аминокислот на курительные свойства табака положительное. Свободные аминокислоты взаимодействуют с углеводами и карбонильными соединениями с образованием соединений, которые при пиролизе дают вещества положительно влияющие на аромат табачного дыма – полигидроксипиразины. Характерными табачными пиразинами являются 2,5- и 2,6- диметилпиразины, триметилпиразин и тетраметилпиразин.
Хотя количество пиразинов в табаке небольшое, но они играют большую роль в формировании аромата и душистости обжаренных продуктов и табачного дыма. Было установлено, что при тепловой обработке табака содержание свободных аминокислот значительно снижается (табл.2).
Таблица 2–Изменение содержания аминокислот в процессе тепловой обработки табака
Аминокислота До обработки После обработки
Аспарагиновая     1,39             0,82
Пролин                 0,65             0,31
Лизин                 0,32           0,1
Гистидин                 0,24             0,16
Аргинин                 0,16           0,06
Представляет интерес определение содержания диметилпиразина, образующегося в табачном сырье в результате тепловой обработки (табл. 3).
Таблица 3–Влияние тепловой обработки резаного табака на концентрацию диметилпиразина (ppm) Режим тепловой обработки: t=120оC,время–4 часа
Табак До обработки После обработки
Вирджиния 0,1             0,3
Турецкий        0,1             0,8
Берлей         0,1            460
Восстановленный 0,1 200
Именно эти процессы новообразования пиразинов происходят при термической обработке (тостировании)  табака Берлей после нанесения на него первичного соуса.
Влияние группы азотистых веществ на вкусовые свойства табака неблагоприятное. Это в первую очередь относится к белкам. Опыты искусственного внесения в табак белковых веществ показали, что табак обогащенный белком при сгорании дает дым с резко неприятным запахом и весьма плохим вкусом."

Прошу прощения за столь емкую статью, но ссылка со временем становится неактивна. Впрочем если это не к месту, то можно удалить. Мне показались интересными сведения о изменении белка в табаке при процессах сушки и ферментации.
Вывод - одной из задач этих технологических процессов, является расщепление белка до свободных аминокислот и образование пиразинов, что существенно повышает вкусовые качества табака.

#58 Naum

Naum

    Дружелюбный мизантроп

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 8018 Сообщений:

Опубликовано 22 November 2010 - 03:39 PM

Палеонтологи в Перу нашли спрессованный блок табака и определили его возраст в районе 2.5 миллионов лет.

Ссылка

Эта новость больше подошла бы в тему "Интересные факты и ссылки по трубкам и табаку", но в "стики"-секции такой темы нет, к сожалению, а ей там место, мне кажется.
"Трубку нужно делать с любовью, отсюда и все пресловутые разговоры о "душе", сделано с душой, вот я об этом и говорю, нельзя делать в полглаза, в полруки... шоб продать и забыть... верней можно, но что посеешь то и пожнешь...причем любить надо не себя, а того кому делаешь, пусть даже ты его не знаешь...это вообще главный принцип творчества, если хочешь - любовь." © S. Ailarov

#59 ZubrisLV

ZubrisLV

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 1064 Сообщений:
  • LocationRiga, Latvia

Опубликовано 04 December 2010 - 05:34 AM

Отличный  турецкий сайт о табаке , произрастающем в Турции же. Есть список сортов этих табаков (басма, измир, бурса и т.д.) с характеристиками, описаниями, историей  и даже с картинками   smile.gif .
Люди будут верить всему, что вы говорите, пока у вас в руках будет трубка... (David H. Beahrs)
Не суди о человеке, прежде не выкурив трубку его любимого табака.
В темноте все трубки Данхиллы.

#60 Mihalыч

Mihalыч

    Липецкое Содружество Трубокуров

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 3989 Сообщений:
  • Locationг. Липецк

Опубликовано 04 December 2010 - 11:56 AM


Naum, дата сообщения:  Nov 23 2010, 12:39 AM
Палеонтологи в Перу нашли спрессованный блок табака и определили его возраст в районе 2.5 миллионов лет.



Вот это выдержка!!!

Мыльце: fplo@yandex.ru
Posted Image