1644 ответов в теме

[d74mt]

Маринованные огурцы- это хорошо. Только мы уже года три как добавляем в маринад острый кетчуп ЧИЛИ. Вкус..... банка заканчивается минут через 5 после открытия

[Болобол]

ну... если бы через 5 минут после ЗАКРЫТИЯ...       

[timtim75]

Не знаю было ли здесь такое, но расскажу, какое блюдо я сделал вчера.

Взял вог (большая глубокая сковорода), слегка поджарил на ней мелко порезанный лук, потом добавил морковку порезанной соломкой, красный болгарский перец, капусту, Неватим - это такие специально пророщенные ростки, которые входят непременным ингредиентом в китайские и таиландские блюда. и под конец зёрна кукурузы. всё это красиво подкидывал, часть ловил, часть падало на кошку
И на последок добавляю готовые спагети, чуток тирияки и опять подбрасываю на огне.
Всё.

Сегодня уже ничего не осталось  

[Штирлиц]

Эх не гурман уже давно,питаюсь кашами,но и не монах- что нить и приготовлю ,уж ьольно вкусно пишите,коллеги,       

[Shtin_Andrey]

Наверное драники с беконом.  Получается что-то вроде картошки по-швейцарски, но с большими беконами.



Делаю "тесто" для драников. Потом обжариваю бекон, нарезанный длинными кусками. Сковороду снимаю с огня, а потом перемежаю всё это на сковороде: картофельные ляпы спекаются между собой, местами торчит бекон и получается один большой драник с беконом.
Приправы и соуса по вкусу. Зелень желательна. Я её рублю с хреном и чесноком, заправляю майонезом. Стаканчик холодного виски  ... Жую и жмурюсь как кот на солнышке. :лепотааа  

[yiipun]

Цитата

Стаканчик холодного виски  ...

на мой вкус - виски здесь левый
попробуйте http://vinoperu.blog...omino-fino.html

[Shtin_Andrey]

Виски может и "левый", но кто даст гарантию, что херес будет "правый" ... За рекомендацию, спасибо.

[yiipun]

Цитата

но кто даст гарантию, что херес будет "правый"

для меня - однозначно данный херес к данному блюду - будет намного "правее", чем виски
а по поводу гарантий - могу гарантировать, что фразу - "Никогда не следует недооценивать предсказуемость тупизны." рек "балет туз Тони", а не "сники фкин' рашн Борис"

[Svirid]

Андрей Генадьич респект за рецепт, я его правда немного изменил ( ну не было бекона, а была грудинка) получилось вкусно.

[Ёрш]

По просьбе иногороднего товарища прислал ему рецепты блюд, которые в последнее время охотно готовлю, с разными нюансами. Поделюсь ими здесь, хотя в последнее время в интернетах стараюсь руководствоваться принципом «Чукча не писатель, чукча читатель»
Для меня эти блюда хороши тем, что во-первых всегда у меня получаются и позволяют импровизировать (так как у меня есть близкие друзья, которые не едят мяса, я всегда держу в уме вегетарианский вариант любого блюда).  
Салат.
Красная фасоль (консервированная, в собственном соку).
Лук красный (или любой прочий – по вкусу и цвету ).
Из фасоли сливаем жидкость, режем лук (как угодно – я предпочитаю мелко), смешиваем. Для меня оптимальная пропорция на одну банку фасоли – средних размеров луковица.  Еще сюда добавляют руколу, но я ее не очень люблю.
Готовим заправку (она хороша и для многих прочих салатов). Для этого нам требуется:
Творожный сыр (который намазывают на бутерброды, но не путать с плавленым сыром!).
Сметана (я предпочитаю средней жирности).
Бальзамический уксус.
Оливковое масло.
Все это смешиваем, следим, чтобы не получилось очень жидко. Консистенция должна быть примерно, как у обезжиренной сметаны.
Лично я не всегда добавляю масло – просто не очень люблю и стараюсь на кухне обходиться без него.
Помимо этого (проверено) салат не становится хуже от добавления в него сухариков, мелко нарезанной курицы-гриль, ветчины, или вареной говядины (в этом случае в заправку можно добавить совсем немного бульона).
Соль здесь не нужна, так как есть сыр. Прочие специи – по вкусу.

Жаркое.
Недавно мне рассказали несколько переиначенный классический рецепт. Есть классическое еврейское (если верить моей бабушке и Александру Розенбауму, который готовил его в передаче «Смак») кисло-сладкое жаркое: говядина, лук, чернослив, картофель. Когда обжариваешь лук (я еще добавляю морковь), размачиваешь в кипятке чернослив, отдельно обжариваешь небольшими кусочками нарезанную говядину (рекомендую делать это без масла в собственном соку с добавлением небольшого кол-ва воды, некоторое количество чернослива можно обжарить вместе с мясом). Потом слоями укладываешь это в кастрюлю. Лук снизу, говядина посередке, картошка сверху. И тушишь на медленном огне час. Соль, специи – по вкусу. Я рекомендую лавровый лист и душистый перец горошком.
А вот теперь любопытная вариация.
В белом вине (оно лучше слабенькое и несладкое) доводится до кипения курага, чтоб размокла.
Часть образовавшейся жидкости мы вкалываем стандартным медицинским шприцем в средних размеров кусочки ветчины. Ветчину для этого я покупаю на рынке, деревенскую. Та, что из магазинов не очень хороша. От нее блюдо не желатинизируется и когда ее колешь вином, из нее тут же оно ацке фонтанирует порой прямо в морду кулинару
На дно кастрюли укладываем тонкий слой кольцами нарезанного лука. Много не надо – чтобы покрывал дно. Далее – тонкий слой картофеля, курага в вине, ветчина и сверху укладываем все опять же картофелем, средних размеров дольками. Добавляем немного воды, чтоб доходило примерно до середины кастрюли, а то и ниже.
Старайтесь выбирать кастрюлю так, чтобы продукты в нее были уложены очень плотно, практически с горкой. Можно и придавить. Жидкости, повторюсь, много не надо. И мешать в процессе тушения блюдо тоже не надо, так как оно лежит слоями и картошка в итоге пропитается чудесными ароматами.
Тушить примерно час. Первые десять минут на сильном огне, потом – на среднем и последние полчаса (минимум) – на медленном. Следить по степени готовности верхней картошки.  
Из специй я рекомендую кроме соли опять же душистый перец горошком и лавровый лист. Уже на стадии поедания лично мне нравится добавлять в блюдо  соус «Табаско».
Теоретически, таким манером можно заменить ветчину на обжаренную говядину, а курагу на чернослив.
Вот как-то так.
Приятного аппетита!

[Zhelud Duba]

Поделюсь приемом, подсмотренным в ливанских ресторанах: если мелко (очень-очень мелко) резать зелень (в моем случае - петрушка, укроп, кинза, базилик etc.) зелень приобретает совершенно другой вкус. Например укроп становится медовым.

PS конечное речь идет о не термобработанных блюдАх
Резать  - только острым ножом.

Изменено: Zhelud Duba, 21 September 2013 - 03:49 PM

[Rel]

Вчера внезапно решил приготовить ферганский плов a la stalique. И приготовил, что характерно.
Те, кто читал первую книжку, могут пролистать, а остальным расскажу с картинками.

ЧТО:
Казан. У меня шестилитровый, соответственно, привожу количество продуктов из расчёта на него.
Рис. Дев-зира, кило.
Мясо. Хорошей баранины у мясника не оказалось, зато молодой бычок был прекрасен. 1 кг мякоти.
Помимо оной взял пяток бараньих медальонов не рёбрышке.
Курдючное сало - 250 г.
Морковь - 700 г.
Лук - 2-3 штуки, примерно на полкило.
Чеснок - 3 шт, некрупные, китайские.
Зира - 2 щепотки, соль, вода, чайник.

КАК:
Плов - процесс небыстрый, суеты не терпящий. В одиночку я неспешно приготовил его за три часа.
Важно загодя подготовить все продукты, чтобы не метаться потом по кухне между шкворчащим казаном и доской с недорезанным чем-нибудь.
Прежде всего перебираем и в горячей воде замачиваем рис - c дев-зирой это желательно сделать хотя бы часа за три-четыре до закладки. Вроде как обычно сначала промывают, а потом замачивают, но мне удобнее делать наоборот. Ну и еще мне кажется неправильным, что рис будет водопроводную воду впитывать, пока я его промываю. Нарезаем морковку - её лучше взять покрупнее да помясистее, резать будет удобнее. Покатали по доске, нашли устойчивое положение - и вдоль её, тонкими пластинками. А потом эти пластинки режем вдоль. На всё ушло минут десять, но нож должен быть острым и удобным. Либо на такой специальной замороченной тёрке с ножиками и держалкой, тут уж как кому как удобнее. У меня ее нет.


Теперь режем лук тонкими полукольцами, курдюк и мясо - кубиками со стороной сантиметра полтора-два. Фотку с мясом сделать забыл, но там всё понятно, думаю.


Готово? Поехали.
Сильно разогреваем казан, бросаем в него сало. Чуть пожелтело - переворачиваем. В итоге должны получиться маленькие, невесомые золотистые шкварки, которые мы вылавливаем и кладём на блюдце.


Жир в казане чуть дымит, и это хорошо. Аккуратно опускаем туда рёбрышки и обжариваем с обеих сторон. Достаем и откладываем на тарелку до поры.


В этот момент самое время вспомнить о шкварках - их присаливаем и съедаем с лавашом, да под соточку холодной водки, любуясь традиционно мерзкой погодой за окном. Я слегка увлёкся, поэтому о дагерротипировании процесса вспомил уже на стадии забрасывания моркови. Но тут уж ничего не поделаешь...
Ждём, пока казан разогреется, и выкладываем лук. Обжариваем до уверенного пожелтения, пока вся жидкость из него не выйдет, и закидываем мясо. Периодически помешивая, обжариваем до появления румяной корочки. Засыпаем морковь, через пару минут аккуратно перемешиваем и жарим дальше, примерно минут десять-пятнадцать.
Иногда бывает, что лук в казане подгорает в процессе обжаривания мяса - в таком случае его лучше выловить в пиалу и вернуть в казан перед заливанием кипятка, иначе он даст неприятную горчинку готовому плову.

[Rel]

Морковь должна стать мягкой, почти готовой. Посыпаем её размолотой зирой и перемешиваем.


Заливаем кипятком, солим, возвращаем рёбрышки, чуть притапливаем очищенные от верхней шелухи головки чеснока и убавляем огонь с максимального до чуть ниже среднего (кто любит, может ещё целый перчик положить к чесноку). Оно должно так покипеть-пожениться минут сорок примерно.
Самое время заняться замоченным заранее рисом. Терпеливо промываем его до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода. Сам рис после водных процедур уже не кирпичного, а нежно-кремового цвета, с тараканьей спинкой посерёдке. Красивый.


Сливаем с него воду и шумовкой равномерно раскладываем по поверхности зирвака. Через шумовку заливаем кипяток - вода должна покрыть рис на сантиметр-полтора. Огонь на максимум, следим, чтобы равномерно кипело по всей поверхности. При необходимости перекладываем рис из некипящих областей к булькающим очагам, стараемся при этом не цеплять слой зирвака и не перемешивать его с рисом.


Когда вода почти полностью выкипит, рис должен быть почти готов. В этот момент посыпаем рис сверху размолотой зирой, накрываем тарелкой или блюдом, закрываем казан крышкой, а огонь убавляем до минимума. Оставляем так на полчаса - и готово. В моём случае гости припозднились, поэтому казан простоял на выключенной плите еще полтора часа. Впрочем, это не сказалось негативно на вкусе плова...
Открываем, убираем тарелку, вылавливаем и откладываем в сторону рёбрышки и чеснок, плов аккуратно перемешиваем в казане и выкладываем на блюдо. Чеснок и рёбрышки, соответственно, кладём сверху.
Да, за те полчаса, что плов доводится до нужной кондиции под крышкой, недурно бы сделать традиционный салат "Ачичук". Готовится он просто, к плову крайне уместен - белую салатную луковицу тоненько нарезаем полукольцами, промываем под проточной водой и сбрызгиваем уксусом, пару-тройку помидоров режем четвертькольцами, добавляем к луку, солим, перчим и перемешиваем. И обязательно - зелёный чай.
Приятного!

[Болобол]

Я зирвак томлю подольше, обязательно "под зирвак" стопку, ещё добавляю черный барбарис - щепотку...
казан у меня на 7,5 литров, но пропорции мясо-рис обычно 1 к 1... говядина вполне себе приличная замена, когда нет реально хорошего барашка... эх.. аж слюни потекли...

[Ivan19]

Спасибо за столь увлекательный рецепт , и расказ. А по ингридиентам - приправам, то уж что кому ... Многие изюм добавляют , к примеру...

[Rel]

Спасибо с изюмом готовят другие пловы, бухарский, например. В ферганском он будет лишним, как и нут.
Вот барбарис можно было добавить, но и без него тоже хорошо.

[Болобол]

кстати, узбеки долго меня учили определять готовность риса по звуку, получающемуся при лёгком постукивании шумовкой по рису... но я тупой совершенно... настолько тонкую разницу уловить не могу...
кстати, если нет курдючного сала - вполне себе кунжутное масло подходит...

[Rel]

Любое рафинированное подойдёт,  на самом деле. Но его сначала желательно прокалить, обжарив в нём до черноты (и выбросив) целую луковицу.
Нерафинированное масло будет гореть и вонять, оно не рассчитано на такую температуру...

Шумовкой по рису, да. Если вода осталась - будет хлюпать, если сухо, то будет просто глухой хлопок. Впрочем, я тоже обычно для верности сбоку отодвигаю плов и смотрю глазами

[Болобол]

пробовал и с нерафинированным подсолнечным, главное - чтобы исходная семечка необжаренная была - вот там запах неубиваемый. А просто нерафинированное без характерного яркого запаха - вполне себе прилично получается, но да, обязательно с луковкой...
Мне привкус кунжутного очень понравился! а вот кукурузное - решительно не понравился результат... вкус пустоватый какой-то...
Пробовал для более насыщенного цвета добавлять молотую куркуму (ярко жёлтый) - в принципе понравилось, но как-то не прижилось...

[ZapZap]

Я делаю плов с говядиной и копченой свиной грудинкой, специально выбираю по-жирнее. Баранину не люблю, вообще никакую.