1230 ответов в теме

[Little Muk]

doc13, дата сообщения:  May 6 2007, 10:27 PM

..... большинство пьет плохой и не протестует. ........................ Вот тел. 181-2233, 788-5230 Ирину спросите, она там вроде кофейной принцессы-менеджера . Думаю не разочаруетесь . В кофе.

Все Старбакс ругают... Но сейчас в Штатах не сложней найти приличный кофе, чем, скажем в Риме...
И все благодаря кофейной культуре начатой Старбаксами. Нам бы в Москве такого бульдозера кофейного поиметь...  
Вот его мемуар, мне книга понравилась.

А Принцессе Ирине всем звонить можно   ?

[Dr.Кozlovskiy]

В Штатах не бывал. В МакДоналдсе бывал. Не подумайте, мы туда редко заходим. Взяли двойной эспрессо. Естественно, в картонном стаканчике под пластмассовой крышкой, так и не робщем. Крема сверху, как положено. Ну кофе. Довольно крепкий. Аромата что-то не ощущаем, но тоже не возмущаемся. Вот уже и дно стало проглядывать. Погодите, погодите, а где же крупинки? Не осадок, нет, а отдельные маленькие крупинки. Они обязательно бывают в эспрессо. Нет крупинок! Надували! Это мы растворимый пьем! Вкус знакомый с детства. Вот такая приключилась. Крема у них наверно также делается, как пена когда псишь в ямку. То есть взбивается тонкой струйкой.

[doc13]

А Принцессе Ирине всем звонить можно  ?

Конечно. Можете даже на меня ссылаться. У нее к стати есть очень хорошие турки, из тонкой меди. Наши топорно-российские и недорогие. Главное то, что нашему проще сделать турку из настоящей меди, чем выискивать способы удешевления путем производства сплавов.
Дело в том, что кучи импортных турок, заполонившие рынок - не настоящая (не чистая) медь.

[olegyu]

doc13, дата сообщения:  May 7 2007, 10:10 PM

Дело в том, что кучи импортных турок, заполонившие рынок - не настоящая (не чистая) медь.

Вот-вот, я именно по этой причине уже года два как перешел на маленькие глиняные китайские турочки (правда, найти подходящей формы, с узким горлышком, а не "ковш", тоже оказалось не очень просто). В принципе, пришлось немного поэкспериментировать с изменением технологии варения (вначале никак пенку удовлетворительную не мог получить и получалось слегка с "пригаром" во вкусе кофе), да немного привыкнуть к "другому" вкусу. А так - нравится.
А еще как-то в Турции купил очень красивую турочку в восточном стиле из бронзы с орнаментом, длинной удобной ручкой, широким устойчивым днищем. Отвалилось после 10 варки - оказалось, днище к турке оловом изнутри "припаяно", и даже не по всей окружности. В общем, сувенирный вариант.  

[error457]

Нуууу.. это...
не обижайте Макдональдс...
У них (на мой взгляд есть действительно нормальный продукт (не геномодифицированный, не перекормленный), и у тром и вечером и в праздники и будни (почти рекламный слоган...   ))
да-да-да... это типа двойной эспрессо.. (только его надо действительно требовать горячим)... ооочень неполохой кофе для общепита... почти айс.... (пару-тройку навернул, и помчался дальше...)  

to olegyu: так-так-так..... а что там за глинянные турочки? .... фоточкой не кинетесь?, а то действительно, с медью, если это не раритет ...полная лажа получается.....зачастую...
Спасибо.

[gnom]

Кто-нибудь пользуется простыми машинками для эспрессо, не профессиональными, как в барах, а которые теперь в каждом магазине продаются? Давление, кажется, 15 Бар. Вопрос, собственно, в чем: нормальный, хороший эспрессо получается?
ПС. Интересно, что в Италии эспрессо пьют как правило только в кафе. Дома итальянцы варят в мокке (mосса)
Это такая простая кофеварочка, в которой пар при кипячении проходит через эдакое сито, наполненное кофе, и потом сам напиток поднимается в верхнюю часть сосуда практически отфильтрованным.

[olegyu]

error457, дата сообщения:  May 8 2007, 02:03 PM

to olegyu: так-так-так..... а что там за глинянные турочки? .... фоточкой не кинетесь?, а то действительно, с медью, если это не раритет ...полная лажа получается.....зачастую... Спасибо.

Фотки чуток попозжа кину. Продаются они у нас  там же, где и чайники из той же "исиньской" глины (такие коричневые, в хороших чайных магазинах и бутиках представлены в достатке у нас в Киеве). Просто на витрину не часто попадают, надо спрашивать продавцов.
РАз заинтересовало, напишу еще два нюанса по ним - неплохо удерживают тепло (даже 5 мин. постоявший в них кофе пить еще можно - горячий и вкусный), не прощают "переваривания" - нужно словить тот момент, когда пенка "дрогнула" - это значит, что кофе подходит к точке кипения и нужно срочно снимать. А то в медных джезвах (ну, турках) этот процесс по-другому слегка происходит.  

[doc13]

Вот-вот, я именно по этой причине уже года два как перешел на маленькие глиняные китайские турочки

У меня тоже есть глиняная, мексиканская. В принципе кофе получается вкусный, но на мой взгляд есть минус в глине. Она сильно температуру держит.  Тоесть. пенка пошла подниматься - я с огня сня, а пенка прет, не останавливается. .. Это мне не нравится, нужно снимать с плиты до того как пенка по хорошему поднимется. Но конечно приноровиться можно.
В меди тонкой какой плюс - её чуть от огня приподнял - пенка моментально остановилась. Я вообще так варю . я не гоняю турку с огня-на огонь, я ее просто немного в песке поднимаю и пенка оооочень медленно ползет. Я тем временем ее ложкой снимаю в чашку постепенно. Потом чашку доливаю. Если кофе свежий - пены одна треть чашки. Кому скажи - не поверят. При варке кофе в турке хорошей пены добиться ой как нелегко.

Чистая медь, верх и днище закатаны между собой в фальц.

Ага, помоему это самый удачный вариант, у меня есть разные турки, и паяные по дну , и паяные по середине... Но все как то неудобно. И мыть, что важно с фальцем если турка - ни каких проблем. Вообще между словом армянин и словом кофе можно поставить знак равенства. Очень кофейная нация.

[Dr.Кozlovskiy]

Хирург
Ещё о документе, который я привел на предыдущей странице. Понимаю, что не по теме, но не знаю, где задать этот вопрос. В "Самосад" тоже не подходит. Из того же документа: "...ИМПОРТА В РОССИЙСКУЮ ФЕДЕРАЦИЮ ТАБАКА И ПРОМЫШЛЕННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ТАБАКА". Что бы это значило "ПРОМЫШЛЕННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ТАБАКА"? Модет быть, Маркони знает?

error457
...что там за глинянные турочки? ...с медью, если это не раритет...
Бывают медный турки луженые. Снаружи ямки от проковки. Бывают фарфоровые. Не знаю какие лучше. Не разбираюсь. Оба типа  видел каогде-то в Армении. Там люди разбираются. И в Москве тоже такие видел. Насчет преимущества глиняных сомневаюсь.

gnom
Кто-нибудь пользуется простыми машинками для эспрессо, не профессиональными, как в барах, а которые теперь в каждом магазине продаются?
Пользуюсь. Рожковая кофеварка Cellini La Pavoni, красного цвета. Редкий случай, когда кофеварка для дома оборудована манометром и тремометром. Манометр позволяет контролировать выполнении спецификации приготовления кофе. Цена Cellini около 20 000 руб. В принципе, хорошие кофеварки так и стоят. Еще важно, что у нее массивный рожок. У La Pavoni небольшой разрыв в цене между мыльницеми и этой чудо-машиной. Продавец это объясняет хорошей репутацией производителя. "Простая кофеварка" может стоить около 7 000 руб. Автоматическая кофе-машина может стоить те же 20 000 руб (например, Melitta, разработка Германия, производство Голландия).

Давление, кажется, 15 Бар.
Пишут 15 бар, но для приготовления эспрессо рекомендуется 9 бар. Рекомендованная зона на Cellini от 8 до 12 бар (сектор зеленого цвета). Лучше получается в зоне от 9 до 11 бар. При давлении ближе к 13 бар процесс замедляется. Больше 13 бар машина дать не может. Шкала манометра на Cellini до 16 бар (на спидометре тоже много что пишут). Нашел в английском Интернете, что в большинстве аппаратов стоит помпа Ulka. Её характеристики до 13 бар, мощность 50 ватт. Какая помпа стоит в Cellini продавец не знает.

Нешел разные стандарты приготовления. Продавец рекомендовал 9 бар / 50 мл / 25 сек. Находил стандарт 9 бар / 25 мл / 25 сек.

Объем маленькой чашки 50-60 мл. Бывает 70 мл.

Доза кофе может быть 7 г или 14 г. Я использую каждый раз 14 г. Отличный эспрессо у меня получается при следующих параметрах: 9 бар / 20-25 сек или 11 бар / 26-29 сек. Каждый раз при измерении объем воды составлял  130 мл (=2 маленькие чашки или одна большая). При объеме воды 65 мл получается вкуснее и крепче. Если сравнить последовательную экстракцию 65 мл + 65 мл, в первой чашке эспрессо отличный, во второй плохой. Если кофе (смесь) хороший, то терпимо получается и в 130 мл (одновременно в 2 чашки по 65 мл или в однй 130 мл).

Кофе в чалдах получается среднего качества, цена порции 15 руб. Кофе в капсулах очень хороший, цена порции 20 руб. Вес порции кофе 7 г, на одну маленькую чашку. Средняя стоимость порции просто кофе 7 руб (1 г/ 1 руб, меньше или больше). Бывают рожковые кофеварки только под чалды. Их покупать не стоит потому что бывают сменные фильтры в рожок, на 14 г и 7 г. Последние отштампованы под чалды. Если машина для капсул, она может работать только с капсулами.

Обращаю внимание, что моя машина прокачивает объем воды в приблизительно 2 раза больше (~100 мл / 25 сек), чем рекомендует продавец (50 мл / 25 сек). Это слишком большая разница для просто ошибки. На вопрос, можно ли снизить производительность помпы, говорит, что нельзя. А почему в 2 раза больше, говорит, не знаю. Тем не менее, при имеющихся параметрых можно готовить отличный эспрессо, крепкий и с хорошей крема. То, что при последовательной экстракции (65 мл + 65 мл) во второй чаше кофе получается жидким, говорит о полноценной экстракции при имеющейся скорости потока на уже первых 65 мл. Встретил информацию, что Gaggia Evolution прокачивает 25 мл / 25 сек, однако лично проверить не мог.

Вопрос, собственно, в чем: нормальный, хороший эспрессо получается?
Получается хороший эспрессо. Не только на Cellini, но и на других приличных машинах. Лидеры из того, что у нас продается, Gggia и Saeka, что в принципе одна фирма. В немецких и швейцарских может стоять та же начинка.

Дома итальянцы варят в мокке (mосса)...
Принцип "мокка" это не очень. Также как и "френч прессо". История эспрессо такова, что сперва была задача быстрого приготовления кофе. Идея эспрессо в том, что горячая вода проходит через слой спресссованного кофе. Сперва использовали  принцип нагрева воды в герметичном сосуде. Воду выталкивал пар, который собирался над водой. Известным производителем машин этого типа был La Pavoni. Потом поняли, что температура воды должна быть не больше 95 град.С. Тогда придумали помпу.

Принципиально профессиональные машины не отличаются от домашних. Разница в выносливости, производительности, наличии несокольких рожков, рожки массивные,  и в раздельном нагревании воды для приготовления кофе и для пара для вспенивания молока. Есть класс машин "профессиональные для дома" на один рожок - цена около 30 000 руб.  Профессиональные могут стоить 300 000 руб.

Нагрев воды бывает бойлерный (в емкости) или термоблок (поточный нагреватель). Большой разницы нет, но в обоих случаях надо предпочесть более массивные машины. Кстати, рожок тоже дожен быть массивным. Кофе-машины все делют сами, то есть мелют, дозируют и прессуют, заваривают и выталкивают остаток. Однако встречаются жалобы на дешевые кофе-машины, что они не могут приговить хороший эспрессо. Существует формула приготовления Машина/Мано/Мишела, то есть аппарат, прессование руками и смесь (сорт/помол). Автоматические кофе-машины, если они дешевые, плохо прессуют и не могут прокачать мелкий помол.

Если соберетесь покупать аппарат для эспрессо, спрашивайте. Я в этом немного разобрался. Решите, что Вы хотите, кофе-варку (с рожком) или кофе-машину (автомат). Вообще, в Интернете информации много, но разобраться непросто. Главное, не гоняться за дешевизной. Следующей заморочкой после покупки рожковой кофеварки будет кофемолка и поиск хорошей смеси. Всех благ.

[doc13]

моя машина прокачивает объем воды в приблизительно 2 раза больше (~100 мл / 25 сек), чем рекомендует продавец (50 мл / 25 сек). Это слишком большая разница для просто ошибки. На вопрос, можно ли снизить производительность помпы, говорит, что нельзя.

Просто сделайте тоньше помол. Проливаться будет медленнее. 50 мл. за 20-25 сек. самое то.

[doc13]

Кофе-машины все делют сами, то есть мелют, дозируют и прессуют, заваривают и выталкивают остаток. Однако встречаются жалобы на дешевые кофе-машины, что они не могут приговить хороший эспрессо.

Если говорить о профессиональных машинах, то автоматические практически ничем не отличаются от обычных. Единственное отличие - на автоматической машине вода подается дозированно, на простой  подачу воды отключает сам бариста при помощи кнопки. Подавляющее большинство бариста предпочитают неавтоматы. Во перых - больше возможности для эксперимента, во вторых , и что немаловажно - цена автомата примерно на 1000 евро выше такой же машины , но не автомата.
Если говорить о бытовых автоматических машинах - то у подавляющего большинства харрактеристики давления помпы одинаковые. Всё очень похоже, и Бош так же варит как и Саеко или Гримали.
Главное отличие проф. машин от обычных - это постоянство получаемого эспрессо. Первая и двадцатая чашка будут одинаковыми. А если варить на простой машине с объемом бойлера 125 грамм непрерывно, то на третьей чашке будет жидкость черного цвета с температурой 60 град. примерно. Еще одна очень важная особенность проф. машин - там можно самому настраивать температуру воды, давление и пар.
А 15 бар - это и есть примерно 9 атмосфер.

[Dr.Кozlovskiy]

doc13
Просто сделайте тоньше помол. Проливаться будет медленнее.
Иными словами, тоньше помол - больше давление - меньше скорость потока - больше время. То есть надо создать больше давление, и скорость потока замедлится. Давление можно увеличить также за счет силы прессования.

Вот ещё примеры измерений, объем воды каждый раз 60 мл: 9 бар - 14 сек, 12 бар - 22 сек. Если стрелка манометра показывает 12-13 бар процесс практически останавливается. На 13-14 бар - полный стоп.

Мелю ручной мельницей. Помол настроен такой мелкий, что прессовать надо осторожно, а то можно перестараться и вода вообще не пойдет. Так что дело не в помоле, а в помпе. А именно, в ее производительности. При давлении 9 бар она должна прогонять 50 мл за 25 сек. К этой производительности она приближается когда нагрузка становится для нее предельной. Возникает вполне обоснованное подозрение, что а) производительность помпы в диапазоне давления  9-11 бар слишком велика, и б) мощность помпы слишком мала. Если бы мощность помпы была адекватной, она имела бы стабильную производительность при работе во всем рекомендованном диапазоне давления. Надо будет обратиться на фирму, которая занивается настройкой и ремонтом кофеварок.

Главное отличие проф. машин от обычных - это постоянство получаемого эспрессо. ... А если варить на простой машине с объемом бойлера 125 грамм непрерывно, то на третьей чашке будет жидкость черного цвета с температурой 60 град. примерно.
Действительно, на профессональной машине бойлер может быть объемом 10 л. Однако моя машина понимает, что пошла вода и подключает нагрев. После приготовления порции, температура поднимается немного выше исходного значения. Это видно по стрелке термометра. После приготовления кофе есть смысл сразу вынуть рожок и пролить немного воды, т.к. когда помпа прекращает работать, немного жидкости с кофе  забрасывает в группу подачи воды. Так при этом проливе от группы валить пар, но быстро перестает. Может быть, такая же логика заложена и в другие хорошие аппараты.

15 бар - это и есть примерно 9 атмосфер
1 бар = 0,98692326 атмосфер
15 бар = 14,803849  атмосфер
Знания подчерпнуты из конвертора величин сотового телефона Siemens ME 75.

--
Еще: атмосфера это давление 1,033 кг на квадр. см.  

[gnom]

2 Dr.Кozlovskiy
Огромное спасибо за развернутый ответ! Буду разбираться. В принципе представляю себе скорее рожковую эспрессоварку.

[WayLander]

Dr.Кozlovskiy, дата сообщения:  May 9 2007, 08:44 AM

...То есть надо создать больше давление, и скорость потока замедлится...

Явный алогизм! Откройте любой школьный учебник  физики и посмотрите зависимомть скорости потока от давления!

Dr.Кozlovskiy, дата сообщения:  May 9 2007, 08:44 AM

...Вот ещё примеры измерений, объем воды каждый раз 60 мл: 9 бар - 14 сек, 12 бар - 22 сек. Если стрелка манометра показывает 12-13 бар процесс практически останавливается. На 13-14 бар - полный стоп.

Из Ваших наблюдений очевидно, что давление НЕ является причиной замедления протока воды через кофе, а совсем наооборот - замедление потока посредством увеличения коэффициента местного сопротивления на фильтре является причиной повышения давления на выходе помпы.

Dr.Кozlovskiy, дата сообщения:  May 9 2007, 08:44 AM

... 15 бар - это и есть примерно 9 атмосфер 1 бар = 0,98692326 атмосфер 15 бар = 14,803849  атмосфер

Вы ничего не перепутали? 15 бар - это 14,8 атмосфер или все-таки 9?

[makarov5]

1 единица барометрического давления или атмосферного давления, это тот столб воздуха, который давит на каждого из нас, или те самые миллиметры ртутного столба о которых вещает Гидрометцентр.
Просто статистику этих миллиметров выводили разные люди, в разное время.
Вот и получилась разница.

Я кстати не большой любитель пенки, но понял одно, чем тоньше помол, тем ее больше.
Варю кофе исключительно в турке, а для окончательной доводки кофе, разогреваю самую большую конфорку (газовая плита).
На ней силуминовая  крышка достаточно толстая, чтобы держать приличное кол-во тепла.
Диаметр моей турки, как раз по ней, ставлю сверху и жду.
Заметил что от времени заваривания, вкус изменяется.

[Dr.Кozlovskiy]

WayLander
Явный алогизм! Откройте любой школьный учебник физики и посмотрите зависимомть скорости потока от давления!
Понял. Давление увеличиваем - скорость потока возрастаем. А здесь наоборот. Здесь увеличиваем давление, а скорость потока при этом снижаем. Это совсем не алогозм, это научная загадка!

Из Ваших наблюдений очевидно, что давление НЕ является причиной замедления протока воды через кофе, а совсем наооборот - замедление потока посредством увеличения коэффициента местного сопротивления на фильтре является причиной повышения давления на выходе помпы.
Я-то думал, что же является причиной повышения давления на выходе помпы? Замедление потока посредством увеличения коэффициента местного сопротивления на фильтре. Вот оно что... А ведь логично. Спасибо. Сам бы не догадался.

Вы ничего не перепутали? 15 бар - это 14,8 атмосфер или все-таки 9?
Как говорят в Одессе, если Вы хотите чтобы было 9, пусть будет 9.

makarov5
Заметил что от времени заваривания, вкус изменяется.
Где-то, по памяти, в турке около 20 минут должно готовиться. В прошлой жизни жил в общежитии с ливанцами. Они на хирургов учились. Кофе они так варили. Наливали в турку теплую воду, не горячую, но теплую, клали сахар и кофе. Держали на газовой плите, ждали когда начнет поднимаиться пена, после чего снимали. Так повторяли 3 раза. Потом я выяснил, что для приготовления кофе доводить до кипения вообще не надо, и даже не следует. Дают закипеть у дна только для того, чтобы поднялась пена. Вообще считается, что эспрессо более здоровый способ приготовления кофе, потому что в раствор не переходят танины и смолы, но успевают перейти легкие и ароматные фракции.

1 единица барометрического давления или атмосферного давления, это тот столб воздуха, который давит на каждого из нас, ...статистику этих миллиметров выводили разные люди, в разное время. Вот и получилась разница.
Так вот и разница:
1 бар = 0,98692326 атмосфер
15 бар = 14,803849 атмосфер
Но не 15 бар = примерно 9 атмосфер. Ничего себе разные люди измеряли, в разное время.


Хирург
На счет "промышленных заменителей табака" это Вы точно знаете? Могли придумать такую формулировку чтобы любую гадость для курения сюда притаскивать, то что не может быть обозначено вообще как сорт табака, но при подмешке скрывается. Представьте себе, "промышленные заменители чая"?

...сам пользуюсь туркой из обожженой глины, купил по случаю в Абхазии на базарчике, что возле "Ново-Афонского" монастыря. (Ручная работа, однако)
Ручная работа, наверно, на Украине выполнена. В Абхазии ничего уже делать не хотят.

...консервную банку (типа как раньше селедь-иваси продавали) с песочным наполнителем, и все это дело уже на комфорку. Или "запарюсь" прогревать такой девайс, кто что думает или посоветует?
Селедку в банках и теперь продают. В ТЕ годы можно было и в банке от селедки. А можно было заказать мастеровому человеку. Только что-то мысль в эту сторону не двигалась. А теперь можно и дивайсом обзавестись. В Интерне-магазинах имеется. Только меня беспокоит, что песок будет из ящика распространяться. У нас, например, электрическая плита со стеклянной поверхностью. Песок попадет, исцарапает. Только если так организовать место для приготовления кофе, чтобы турку из этого места не выносить, все там и разливать. Так места нет. Еще придуманы электрические машинки для приготовления кофе по-турецки без песка. Там две ниши для турок и автоматический контроль за нагревом. Никаких отзывов я о них не слышал, и чтобы их покупали не видел. Да и выглядят они подозрительно.

[Саня Клодов]

Всем добрый день.
Если говорить о технических параметрах кофемашин, то 15 бар - стандартное давление, необходимое для приготовления эспрессо. Если помпа кофеварки выдает 15 бар, то эспрессо получится нормальный. В принципе, хватит и десяти. Другое дело, что многие бытовые аппараты (мыльницы) по факту выдают 2-3 атмосферы, а это уже не эспрессо.
Теперь о приготовлении:
Как известно, эспрессо итальянский напиток. По всем итальянским канонам (в том числе по стандартам SCAE) чашка
эспрессо (как правило 50 мл.)  должна наливаться 20 секунд. Речь идет не о полной чашке, а о чашке наполненной на 2/3
То есть емкость напитка около 30 мл.
Теперь насчет времени:
Время пролива в нормальной кофевырке регулируется исключительно фракцией помола и плотностью тромбовки кофе в холдере (рожке). Если кофе бежит быстро - значит помол крнупновыт, и наоборот.
Принципиально важно, сколко секунд варится чашка!
Дело в том, что в первые 20 секунд в чашку попадет минимальное количество кофеина. При более долгом контакте кофе с водой (паром) начинает выделяться огромное количество кофеина. Это научно доказанный факт. Так что, правильно приготовленный эспрессо оказывает щедящее действие на нервную систему!

[Dr.Кozlovskiy]

Саня Клодов
о технических параметрах кофемашин, то 15 бар - стандартное давление, необходимое для приготовления эспрессо
Указаывется 15 бар как технический пареметр. В большинстве машин стоит помпа Ulka. Ее технические параметры не более 13 бар. Стандартное давление для приготовления эспрессо 9 бар, на моей машине зеленым сектором отмечено 8-12 бар. По моим измерениям 9-11 бар. Больше 13 бар прокачать не может. Все это я приводил выше.

чашка эспрессо (как правило 50 мл.) должна наливаться 20 секунд. Речь идет не о полной чашке, а о чашке наполненной на 2/3
Продавец (прямой продавец) рекомендовал 50 мл / 25 сек. Если объем чашки 65 мл, то 50 мл и будет около 2/3. Об этом тоже было выше.

То есть емкость напитка около 30 мл.
Если общий объем 50 мл, а напитка 30 мл, то крема 20 мл? 3:2 - такого не бывает.

Время пролива в нормальной кофевырке регулируется исключительно фракцией помола и плотностью тромбовки кофе
Не только. При том же помоле и плотности набивки зависит еще от сорта кофе. Может быть большая разница. Кроме того, производительность помпы. Если помпа мощная, чего не наблюдается, то ей было бы довольно все равно какая плотность набивки. Тоже было выше.

первые 20 секунд в чашку попадет минимальное количество кофеина. При более долгом контакте кофе с водой (паром) начинает выделяться огромное количество кофеина
Что-то я не заметил огромного количества кофеина при более долгом проливе. Мало того, при максимально возможной для помпы набивке - 12-13 бар, время около 60 сек - крепость кофе меньше, чем при 9-11 бар. По остатку видно, что остаются практически не экстрагированные места, вода находит мути наименьшего сопротивления.

правильно приготовленный эспрессо оказывает щедящее действие на нервную систему!
Вот это правильно! Плохой эспрессо вызывает чувство неудовлетворенности. Это действует на нервы.

Вы, случайно, не теоретически рассуждаете?

[Саня Клодов]

Dr.Кozlovskiy, May 10 2007, 05:09 AM
Добрый день!
Рассуждаю не теоретически, поскольку профессионально занимаюсь продажей кофе 8 лет.
Указаывется 15 бар как технический пареметр. В большинстве машин стоит помпа Ulka. Ее технические параметры не более 13 бар. Стандартное давление для приготовления эспрессо 9 бар, на моей машине зеленым сектором отмечено 8-12 бар. По моим измерениям 9-11 бар. Больше 13 бар прокачать не может. Все это я приводил выше.

Для приготовления эспрессо необходимо давление 9-10 бар, но помпы на профессиональных машинах стоят 15 барные. Разметка обычно до 16 бар. При этом, как Вы правильно заметили, 12 бар - зеленая зона, далее красная.

Продавец (прямой продавец) рекомендовал 50 мл / 25 сек. Если объем чашки 65 мл, то 50 мл и будет около 2/3. Об этом тоже было выше.
Мне сложно понять почему Вас сориентировали на пролив 50 мл. за 25 секунд. Я говорю о стандартах. Я знаком с большим количеством профессионалов в кофейном бизнесе. В том числе с консультантами, тренерами, сертифицированными судьями чемпионатов бариста, президентом ассоиации бариста России, с итальянскими производителями и т.д. Любой сведущий человек подтвердит мои слова. Думаю, Вас ввели в заблуждение.
Если общий объем 50 мл, а напитка 30 мл, то крема 20 мл? 3:2 - такого не бывает.
Крема, как правило, не превышает 2-3 мм, в исключительный случаях 5 мм. (если на машине установлен вспениватель). Все зависит от рук, качества аппарата и сорта кофе. Например, из 100% арабики крема получается тонкая. По этому, большинство смесей эспрессо имеют содержание робусты от 10 до 40 %.
А чашка всегда подается не полной. Не только в Италии, но и в любом приличном ресторане или кофейне. ЕЕсли конечно речь про эспрессо. Ристретто, например, вообще 1/3 чашки.

Не только. При том же помоле и плотности набивки зависит еще от сорта кофе. Может быть большая разница. Кроме того, производительность помпы. Если помпа мощная, чего не наблюдается, то ей было бы довольно все равно какая плотность набивки. Тоже было выше.
Помпе не все равно. Если 9-10 бар есть, то она продавит пар, при надлежащем помоле.Сорт кофе на пролив не влияет. Он влияет на настройку помола. То есть, при одинаковых настройках кофемолки, разные сорта имеют на выходе разную фракцию.


Что-то я не заметил огромного количества кофеина при более долгом проливе. Мало того, при максимально возможной для помпы набивке - 12-13 бар, время около 60 сек - крепость кофе меньше, чем при 9-11 бар. По остатку видно, что остаются практически не экстрагированные места, вода находит мути наименьшего сопротивления.
Вы посмотрите на цвет жидкости, которая идет из рожка через 30 секунд. Это почти вода. Она снижает крепость напитка и интенсивность вкуса. А кофеин вы во вкусе не почувствуйте. У него нет вкуса. Вероятно Вы хотели сказать, что кофе менее насыщен. Да, это так. при продолжительном проливе кофе разбухает, и вода проходит вдоль стенок, минуя "таблетку". Но это не значит, что там мало кофеина!
P.S. Трамбовка не должна быть максимальной. Таблетка в холдере должна быть плотной, но не каменной. В противном случае, Вы не сварите хороший кофе и сожжете помпу.

еще раз привожу параметры, необходимые для приготовления эспрессо:
давление помпы - от 9 бар.
время пролива чашки (30 мл.) - 20 сек.
закладка на порцию - 6,7 - 7 гр.
настроенный помол.

[Dr.Кozlovskiy]

Саня Клодов
Рассуждаю не теоретически, поскольку профессионально занимаюсь продажей кофе 8 лет.
Продажей кофе или приготовлением эспрессо? То есть, Вы продавец или баристо? Если продавец, то специализированный, или кофе у Вас наряду с макаронами и спичками? Если баристо, то где, если не секрет, и приведите результаты ваших земеров.

необходимо давление 9-10 бар, но помпы на профессиональных машинах стоят 15 барные.
Про давление, которое необходимо, уже было. То, что на спидометре и не такое пишут, тоже было. И вообще мы говорим не о профессиональных машинах, а о машинах для дома, а именно, о рожковых кофеварках.

Я знаком с большим количеством профессионалов в кофейном бизнесе. В том числе с консультантами, тренерами, сертифицированными судьями чемпионатов бариста, президентом ассоиации бариста России, с итальянскими производителями и т.д.
Своей братвой пугаете? Лучше скажите, реально профессиональные машины могут гнать 1 мл / 1 мин во всем рекомендованном диапазоне давления?

Крема, как правило, не превышает 2-3 мм,
И я о том же.

Помпе не все равно.
Вдумайтесь, пожалуйста. Помпе будет все равно, если она мощная. Если она мощная, то в диапазоне 0-15 бар она будет качать с одинаковой производительностью. Производительность моей помпы (предположительно тоже Ulka) с увеличением давления линейно снижается, останавливаясь на значении 13 бар. Помпа эта недостаточно мощная, но избыточно производительная. Ее производительность регулированию не подлежит.

То есть, при одинаковых настройках кофемолки, разные сорта имеют на выходе разную фракцию.
Фракцию не измерял. Меня давление интересует, а не фракция. Давление разные сорта создают разное. Об этом тоже было.

посмотрите на цвет жидкости, которая идет из рожка через 30 секунд. Это почти вода.
Я Вам говорю: если давление слишком большое, вода течет слишком медленно, и течет она по пути наименьшего сопротивления, не экстрагируя весь кофе. За 30 сек через кофе может протечь разный объем воды, в зависимости от производительности помпы. Если за 30 сек протечет 30 мл будет крепко, если  60 мл менее креко, если 120 жидко.

кофеин вы во вкусе не почувствуйте. У него нет вкуса.
Кофеин почувствуем по эффекту.

при продолжительном проливе кофе разбухает, и вода проходит вдоль стенок, минуя "таблетку"
Пролив продолжительный,  если давление большое. Давление большое, если большое сопротивление. Давление растет быстро, и зависит оно от помола и прессования, а не от разбухания. Разбухание здесь большой роли не играет.

вода проходит вдоль стенок, минуя "таблетку".
Вдоль стенок и внутри слоя, по пути наименьшего сопротивления.

Но это не значит, что там мало кофеина!
Мало. Не все экстрагируется. Кофеина мало и кофе жидкий.

Трамбовка не должна быть максимальной.
Это зависит о помола. Если помол недостаточно мелкий, то трамбовать приходится очень сильно.

Таблетка в холдере должна быть плотной, но не каменной. В противном случае, Вы не сварите хороший кофе...
И я о том же. Вода пойдет по пути наименьшего сопростивления, или совсем не пойдет.

...и сожжете помпу.
Не хотелось бы.

еще раз привожу параметры, необходимые для приготовления эспрессо:
давление помпы - от 9 бар.
время пролива чашки (30 мл.) - 20 сек.
закладка на порцию - 6,7 - 7 гр.
настроенный помол.
Сдается мне, что Вы все-таки теоретик. Ничего плохого в этом нет. Вот можно еще так задачу поставить: 1 мл / 1 сек при 9-11 бар. Речь-то моя о том, как этого добиться.