Материалы пользователя Alexander 76

#995039 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 01:37 PM в Наши увлечения

yks, 23 April 2021 - 01:30 PM, написал:

Главное кугочка домашняя и опалить немного

Кугочка домашняя, и так провалится, куго не забыть.

#995713 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 02 May 2021 - 07:27 PM в Наши увлечения

yks, 23 April 2021 - 01:34 PM, написал:

Хорошо что вам знаком, а я вот исколесив всю Украину вдоль и поперёк и все рестораны впервые за 40 лет это слышу, увидеть бы ещё когда нибудь
Хорошо когда есть такие эксперты

Экспертом себя не считаю, наоборот, немного профаном, но данному рецепту лет поболее пятидесяти, село Середы, Житомирской области. Приготовление блюд, всегда с чем нибудь связано, деревенская кухня, работа за трудодни, стакан сахара в месяц и пол мешка муки, какие то вот такие условия вначале шестидесятых годов, собственно сам рецепт: (петравка, мачанка) солёная свинина, в основном ребра, мука, лук , соль, грибы, зелень, и самый главный ингредиент рецепта кислые блины. Мука прожаривается до легкого потемнения, вода, соль, соленые свиные ребрышки, грибы, тушится. Доводится до густоты сметаны, отдельно блины кислые дрожжевые или на опаре.
Густая подлива наливается в тарелку и употребляется исключительно блинами.

#995033 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 01:25 PM в Наши увлечения

SHARK, 23 April 2021 - 12:56 PM, написал:

за темой слежу много лет. Готовлю со студенческих лет . Обьездил пол мира. Тема очень интересна для меня т.к. здесь пересекаються взрослые и перепробовавшие много чего за свою жизнь люди. Многие умеют и любят готовить.
По поводу куриного бульона.....Если есть желание приготовить реально вкусный бульон посмотрите тему под названием Еврейский Пенецилин. А главные нюансы это....варить курицу на медленном огне и до закипания постоянно снимать шум. Тогда бульон будет прозрачным. Варить на малом огне мин. полтора часа . Как только закипит и вы перед этим убрали все время шум .... сразу положите луковицу не очищенную а просто промытую. Это даст цвет и аромат вашему бульону. Когда бульон готов ( он томился скорее а не варился ), можно добавлять что вы хотите и любите ( рис, картошку, макарончики мелкие, зелень и специи по вкусу ) . Как и в любом творческом деле вся суть в нюансах. :kiss

Наконец услышал тонкости, которые ни кто не указывает, очень приятно поговорить со знающим человеком о мелочах, рецепт украинского блюда "петравка" вам немного знаком? По поводу приготовления мяса, при темпратуре 60 гр, или мнгновенной зажарки по китайски за 40-50 секунд, вариантов много, Вас услышал, спасибо, ценю.(Указать в рецепте, что варю курицу на слабом огне, в течении 1,5-2.5 часа можно, или даже нужно, )

#995025 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 12:26 PM в Наши увлечения

NGK, 23 April 2021 - 11:35 AM, написал:

Если честно, то просто для позвиздить.

Вадим ты где, набил...

#995024 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 12:24 PM в Наши увлечения

SHARK, 23 April 2021 - 12:00 PM, написал:

А что остаеться.....только моллчать . При сегодняшних возможностях в выборе продуктов и море интересных рецептов со всего мира, расказывать как запекать бутерброды с рыбными консервами или как угробить курицу....что тут можно сказать. Сразу видно что вы не готовите и не знаете основных нюансов . Это как тот кто курит сигареты и не курил трубку раскажет на этом форуме что трубка вообщем то и так себе.

Уважаемый Сергей , чо-то я вас в следащих за темой не обнаружил, вы задаете не свой вопрос, или мы скрылись как партизан от рецепта куриного супа.

#995817 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 04 May 2021 - 12:10 PM в Наши увлечения

yks, 02 May 2021 - 07:53 PM, написал:

Ну теперь буду знать, что если кто то в каком то селе что то приготовил из того что было, то можно называть это украинским блюдом.
Кстати я сейчас в селе.
Могу отжечь сотню украинских блюд.
Например артишоки с анчоусами салом и чесноком в сметане...

yks, 03 May 2021 - 01:10 AM, написал:

Я в Москве лет 15 назад пробовал украинский борщ где-то в 40 ресторанах. Такой херни не имеющей отношение к борщу я мало где пробовал.
А под Львовом раз пробовал Запорожскую похлебку, о которой в Запорожье никто ни сном не духом, да и правильно потому что херня редкостная. Зато стабильно поток желающих попробовать проезжающих им обеспечивало)))

Crossmaker, 03 May 2021 - 07:03 AM, написал:

Симулякр в бодрияровском смысле))

Андрей Кадников, 02 May 2021 - 08:32 PM, написал:

А я вот, к примеру, под Львовом в селе в 89-ом ел борщ рубленный почти в муку из гранённого стакана. Наверное, по-украински плохо говорил. )

Всем доброго дня, неважно где готовят данный продукт, важно почему готовят так в данной местности, и в прошлом времени(1960, про предыдущие года осмелюсь сказать, он наверное изменился , но мало) Небольшой хутор, мужиков после войны мало, одна семья одно порося за зиму, солили свинину в бочках, кто в перемешку со снегом, кто морозил, мука только по трудодням, или домашнее молотое зерно, петравка(остатки соленого мяса в ребрах(травень май), были верхом мечты сытой жизни пятнадцатилетнего ребенка в послевоенные годы...( Наверное по этому мама делала это блюдо только один раз в год)

#996203 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:08 PM в Наши увлечения

Shtin_Andrey, 05 May 2021 - 08:32 AM, написал:

Я только первую пену снимаю, а то если постоянно снимать т.н. "шум", то весь навар снимешь. От лука, да, бульон становится прозрачный, а морковка и цвета и вкуса добавляет. Что это за бульон без морковки.

Потом вылавливаю и морковку, и лук, рублю и обратно в бульон.
Вот он и сейчас (бульон) варится, а наготове грибы, картошка, болгарский перец и будет густая похлёбка. :pipe

Домашний куриный бульон вкуснейший получается: домашняя курица, ваше желание...

#996221 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 06:18 PM в Наши увлечения

AL-TS, 08 May 2021 - 06:06 PM, написал:

Если горох плохо разваривается .есть небольшая хитрость ,на кончику ножа .добавляете соды ,и результат восхищает

Спасибо за подсказку, пробовал, не всегда помогает, наверное все таки от сорта зависит.

#996219 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 06:12 PM в Наши увлечения

yks, on 04 May 2021 - 02:14 PM, said:

Я не понимаю какое это отношение имеет к украинской кухне???

У меня отец стрелял грачей, в пятидесятых годах для еды, Поволжье, один выстрел пять грачей, братская могила на кладбище, яма диаметром восемь метров, это был вопрос выживания. Реальные рецепты тех времен, суслики в казане, голуби, грачи, пышки, суп с потрохами, лебеда, жмых, свинина опаленная ржаной соломой ночью в доле, и тд... (Прокуренная кухня отдыхает...к украинской кухне этот рецепт имеет такое же отношение как и известные затерухи, кулеш, драники, мацанка...)

#996212 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:57 PM в Наши увлечения

SHARK, 04 May 2021 - 10:18 PM, написал:

Сори......про гороховую кашу. Должно быть вкусно но как это сделать не соображу. Не понял как мороженый кусок мяса пожарить кусками как на плов и потом потушить с горохом и все за тридцать минут. Может какая новая технология.
Просветите если не секрет. :neznau

Не уверен что отвечу правильно, это похоже на плов, курдючное сало(выжарки вынуть), морковь, лук, обжариваем мясо, приправы, зирвак готов, добавляем наш горох, и ждем немного времени...

#996206 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:21 PM в Наши увлечения

AL-TS, 04 May 2021 - 01:49 PM, написал:

Гороховая каша
На ,большом огне в большом количестве масла ,лучше всего топлёного ,но пойдёт и подсолнечное .обжариваю как на плов куски мяса ,и лучка репчатого туда же Работы на пять минут ,дольше ждёшь прогрева сковородки Горох не замачиваю .просто промываю и залив холодной водой .солю,лаврушки парочку и добавляю половину морковки .прям целиком ,она соберёт пену .потому,что готовлю в скороварке ,Мясо в горох ,и до появления невероятно-невыносимого по выделению желудочного сока и слюны,аромата На .все манипуляции .от куска мяса из морозилки .до подачи на стол .минут тридцать :pipe

Как говорится и в штанах тепло и в брюхе сытно :lol:

Попробую ваш рецепт, чуть попозже, выглядит симпатично и аппетитно. Проблема в горохе, попадается не удобоваримый, вообще. Завтра шашлык, баран 15 кг. Пять месяцев, хочу попробовать печень в сетке, ну и всё остальное. С наступающим !!!

#995014 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:28 AM в Наши увлечения

Доброго

#995012 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:22 AM в Наши увлечения

Болобол, 23 April 2021 - 11:09 AM, написал:

Страшно представить, что на кухне происходит... :grin

Анатолий, на кухне я не заведую, супруга однако знает больше, шамана не обижай,зачем однако подумаю.(нет запятых)

#990602 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 05:33 PM в Наши увлечения

Alexander 76, 08 March 2021 - 05:27 PM, написал:

наше вам в статике это обратное, Но мы уважаем Крым.

Кому-то нужен рецепт посолки...?( грудика с приправами, для копчения)

#993684 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 April 2021 - 10:24 AM в Наши увлечения

Свиная грудинка

Свиная грудинка — это мясо из грудной части туши свиньи, расположенное поверх ребер. Мясо относится к первой категории, можно приобрести как с косточкой, так и без нее. Выделяется наличием пленки и большим количеством шпика. Грудинка обладает сочным вкусом и потрясающе нежным мясом, поэтому пользуется огромным спросом.
https://dom-eda.com/...a-grudinka.html

1.Приобретение данной части туши свиньи, с последующим засолом, и копчением.
Начинаем процесс с очистки шкуры, влажной горячей салфеткой протираем шкуру, скоблим ножом, доводим до чистоты, соскрёб белого цвета. Приготавливаем ёмкость для посола по обьёму грудинки( 6 литров пластиковый контейнер умещается 3,5-4,5 кг)режем по размеру на полосы.
2.Смесь для посола: Стандарт для мяса 1,6-2,0% соли от веса, но для грудинки не менее 2,0-2,5% соли (ГОСТ СССР допускал до 3%) Современная нитритная соль 2% на вес(кончентрация нитрита 6-7%,написано на упаковке), перец черный 0,5%(белый желательно), тмин 0,3%, перец каенский или красный 0,1%, (вместо тмина можно положить кинзу, но на любителя). Перец и тмин смолоть непосредственно перед засолом. Перемешать все инградиенты, натереть каждый кусок грудинки, уложить в ёмкость(отличный вариат упаковать в вакум пакет, если небольшой обьём) если грудинка свежая(этого дня) то рассол появиться, грудинка вчерашнего зареза потребует воду, добаляю обычно гамм сто кипяченой воды, с расчётом общего веса.
3.Посол длится около десяти дней(в зависимости от толщины) переворачивть куски не менее одного раза в сутки(в вакуме не требуется), после посола смыть приправы под ледяной струёй воды, перед копчением прогреть грудинку до 65 гадусов, это самый нудный процесс, грудинку кладу в пакеты для запекания, укладываю в большую кастрюлю с толстым дном, заливаю водой оставшееся пространство, сверху небольшой груз(широкая тарелка а сверху литровая кружка с водой)вставляем термометр в самый толстый кусок, процесс длится от 2 до 4 часов, огонь минимальный, чтобы не вздумоло кипеть. После варки перевязать шпагатом и разложить для прсушки.
4.Копчение самая простая процедура, выставляем температуру в коптильне в районе 60 градусов, кладем опилки ольховые, и собственно процес... у меня дится около пяти часов.(коптильня 100 литров ,ТЭН-400 вТ, терморегулятор)

#990601 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 05:27 PM в Наши увлечения

AL-TS, 08 March 2021 - 05:19 PM, написал:

Не .ну шо вы спорите- дразнитесь ,где ваше .нате вам ?

наше вам в статике это обратное, Но мы уважаем Крым.

#990597 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 05:16 PM в Наши увлечения

Болобол, 08 March 2021 - 05:03 PM, написал:

Известно что. Собирать и отправлять в Центр. А обратно таких вот горе-кулинаров присылают...

Не совсем корректно. ставим нож 3 мм, сало измельчаем , солим 2 ,процента, и тд кто знает...( тридцать лет практики)

#990590 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 04:38 PM в Наши увлечения

Alexander 76, 08 March 2021 - 04:25 PM, написал:

Несколько моментов остались за скобками ...

(ширина прорезки кусков в зависимости от толщины, что делать с обрезками, как хранить)

#993913 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 02:33 PM в Наши увлечения

SHARK, 08 April 2021 - 08:55 PM, написал:

Сорри.....вопрос возник. Как можно в коптилке выставить температуру и какой может быть у коптилки ТЭН. Это что типа Электрошашлычницы совдеповских времен. Это ж не копчение а издевательство над продуктом.
А зачем еще и варить перед этим когда можно просто закоптить хош на горячее копчение хош на холодное. Супермаркетом каким то попахивает. Ох нельзя такое людям живым советовать..... :lmao

Современные коптильни на 90 % электрические, стоит ТЭН , терморегулятор, автоматическая подача опилок, или щепы и тд.... Есть отдельно дымогенераторы, которые подсоединяются к коптильной камере. Подваривать грудинку нужно для: 1.ускорения процесса копчения, 2.не дать нежному слою шкуры и всей поверхности пересохнуть, грудинка семь сантиметров будет прогреваться часов десять, и в процессе вся поверхность высохнет, можно увлажнять дым, но нужно регулировать его влажность, что хлопотно. Как то так.

#994054 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 11 April 2021 - 04:48 PM в Наши увлечения

SHARK, 11 April 2021 - 04:05 PM, написал:

Для себя любимого и для своих близких и друзей,...если есть дача или дом или просто участок сделать коптилку нормальную вообще не проблема . Хоть деревянную, хоть металическую, ...из досок, из бочьки 200л. Можно использовать любой старый шкаф из раздевалки и еще куча вариантов. Дрова, опилки, немного разных фруктовых дров и вам больше никогда не придет в голову тэны термостаты и всякая другая беда. Вкус аромат ощущения совсем другие. :sry

yks, 09 April 2021 - 09:54 PM, написал:

Я так понимаю это расходы на копчение 1 кг продукта, без учета цены продукта?
Ну и классическое копчение

Я смотрел и коптильни горячего копчения и вот эти последние установки для холодного копчения по сути типа дымогенератора. Была идея поэкспериментировать на даче, потому что рядом хорошая ферма с правильными курятиной и домашний хороший козий сыр. Но как то руки не дошли. А вот в гриле щепу использую. У меня угольно газовый гриль, при использовании щепы отличить приготовленное на газу и на углях не совсем реально. Одинаково.

SHARK, 11 April 2021 - 04:05 PM, написал:

Для себя любимого и для своих близких и друзей,...если есть дача или дом или просто участок сделать коптилку нормальную вообще не проблема . Хоть деревянную, хоть металическую, ...из досок, из бочьки 200л. Можно использовать любой старый шкаф из раздевалки и еще куча вариантов. Дрова, опилки, немного разных фруктовых дров и вам больше никогда не придет в голову тэны термостаты и всякая другая беда. Вкус аромат ощущения совсем другие. :sry

Коптильня( не коптилка) это довольно правильно организованное пространство, со своей температурой, небольшой независимостью от внешней среды, определённой влажностью и режимом.(Коптил в деревне ,в далеком 1986 возле Ровно, пару дней после Чернобыля. С незнакомым парнем, коптили сало, поскольку вся улица была родственники, Если перегрею Батько башку сниме, Копчение продолжалось с 10-00 до примерно 18-00, периодически подкладывая опилки и заливая их водой из чайника, коптили в огромной деревянной бочке, накрытой сырой мешковиной.)Последнюю коптильню собрал из двух однотипных плит Гефест(белоруссия), вырезал аккуратно духовку с двух плит, соединил встречно, сделал накладки из нержавейки, собрал каркас из трубы 20Х20, всё к этому прикрепил, увеличил на 50 мм, каркас 20х40, минеральная вата под вкладыш и сверху оцинковка 0,5 мм( ну и дверь с оцинковки и профиля). ТЭН 400 ватт установлен внутри камеры, это не позволяет производить холодное копчение, но температуы внутри от 45-до 85 достижимы.(в зависимости от температуры воздуха, при плюс 25 и более не копчу ибо всё перегревается).

#995010 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:14 AM в Наши увлечения

Болобол, 23 April 2021 - 11:09 AM, написал:

Страшно представить, что на кухне происходит... :grin

На кухне все ништяк, а дальше...

#995009 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:12 AM в Наши увлечения

Следящие за темой, че молчите?

#995002 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 10:41 AM в Наши увлечения

Рецепт правильного приготовления куриного супа с гренками.( не претендую на авторство, учила мама, ей почти восемьдесаят)

У данного рецепта есть ограничения по качеству продуктов:
1.курица должна быть домашней.(куриный жир дожен дукт для домашнего темно-желтого цвета)
2. сливочное масло должно быть  натуральным.
Домашние куры немного больше магазинных кур несушек, по количеству
снесенных яиц, иногда они может быть и уступают, но остальные их качества превосходят все оставшиеся. Не вдавался в ко
личество пород деревенских курей, рыжие и черные, и все. Домашняя курица, до 12 месяцечного возраста прекрасный продукт для домашнего приготовления.
Собственно сам рецепт: половина курицы домашней,(0,6-0,75 кг) кастрюля трех литровя, примерно два литра воды, после закипания воду можно поменять, в зависимость от возраста данного  цыплака варим(30-60 минут) вынимаем мясо, добавляем пол стакана риса, мелко пореранный репчатый лук, черный перец, лаврушку, соль, зелень.ого как появились электричские духовки
Приготвление гренок: для гренок подходит хорошо хлеб 1-го или 2-го сорта, режется на кубики 1-1,5 см, подсушивается, вариант №1 до того как поя
вились электрические духовки- обжариваем на большой сковороде с добавлением сливочного масла до желто- коричневого цвета.
   вариант №2 разогреваем сливочне масло,
перемешиваем с подсушеными гренками и в духовку 160 гр. минут на 15-20 до цвета.

Употребление данного продукта тоже своеобразное: разливается жидкий суп, в большую тарелку насыпаются гренки посреди стола в большую посуду, гренки добавлять по мере их изчезновения с тарелки( чтобы не размокли) (Житомирская обл 1957-67..год)(при печатании буквы, знаки убегают, хрень какая-то)

#994059 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 11 April 2021 - 05:34 PM в Наши увлечения

РЕЦЕПТ МАНДИБРОДОВ.(Так говорила моя бабушка, это начинка для бутеров)
Классическая банка консерв (отличного качества, пол луковицы, ложка деревенской сметаны, масло?)Этот рецепт попал в россию наверное давно, если в глубинке его помнят. Главное в этом рецепте, не переувлажнить: мелко режем лук, мнем, Сливаем лишнее из консервной банки, аккуратно перемешиваем, добавляем деревенскую сметану, мнем, и наш продукт готов.
Немного поправлю в описании продукта, Скумбрия в масле, (или с добавлением масла), пол головки лука, мелко изрубленный и толченый,щепотка черного перца, полная столовая ложка майонеза.

#990586 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 04:25 PM в Наши увлечения

Болобол, 08 March 2021 - 04:22 PM, написал:

"Небольшая герметичность" - пожиже, конечно, но тоже недурно...