Пока народ бьется на поприще искусствов
предлагаю Вашему вниманию чего нашел (ежели кому интересно):
Херес - Sherry
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) - крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе - Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Херес (sherry) - это испанское крепленое вино. Херес (sherry) давно известен как наилучший аперитив, а в последнее время прославился и как средство понижения холестерина. В некоторых странах под хересом понимают тип вина, но в действительности херес является наименованием по происхождению. Херес может быть произведен только в Андалузии, в провинции Кадис, в регионе, заключенном между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, а весь процесс его создания контролируется организацией Consejo Regulador. Исторические документы свидетельствуют, что вино в этом регионе начали производить финикийцы во втором тысячилетии до нашей эры. Они называли местность Xera. Во времена Римской империи регион именовали Ceret, а местное вино - Vinum Ceretensis - экспортировали практически во все уголки Средиземноморья. В 711 году местность на пять веков оказалась во власти мавров, вместе с которыми в окрестности Хереса пришла и технология дистилляции. При маврах город назывался Sherish - отсюда начинается родословная английского sherry и испанского Jerez. В 13 веке Альфонсо Кастильский, отвоевавший юг Испании у мавров, переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера. Первым законом, регулирующим производство хереса, включая все тонкости сбора урожая, характеристики бочек, систему выдержки и правила коммерции, был Устав гильдии виноградорей Хереса, утвержденный городским советом в 1483 году. Современной основой прав хереса (Jerez-Xеrеs-Sherry) как наименования по происхождению стал испанский Винный закон 1933 года. Для хереса выращивают три белых сорта винограда: паломино, Педро Хименес и москатель. Из этих трех сортов готовят целый ряд различных хересных вин. Тип хереса определяется особенностями процесса винификации и выдержки. Паломино собирают в начале сентября и с помощью деликатного прессования получают виноградное сусло. Для создания хереса (sherry) используют только сок первого отжима, из остального производят виноградный спирт и уксус. Из паломино благодаря полностью завершенной ферментации получают сухой херес. При приготовлении натуральных сладких хересных вин из сортов Педро Хименес и москатель ферментация прерывается путем добавления виноградного спирта, что обеспечивает высокое содержание сахара в вине - до 500 грамм на литр. Существует два вида созревания хереса. Для биологического способа отбирают молодой сухой херес с самым тонким букетом. В него добавляют виноградный спирт, доводя крепость до 15,5 градусов. Такая крепость позволяет хересным дрожжам создавать на поверхности вина тонкую пленку - флер, что означает цветок. Пленка перекрывает доступ кислороду и способствует процессу, который и называют биологическим созреванием. Для окислительного, то есть традиционного способа созревания отбирают более насыщенное молодое вино. Его крепость доводят до 17 градусов. При 17 градусах дрожжи не размножаются, пленка не образуется, и херес созревает очень медленно, постепенно темнея. Примерно через год вино, крепленное до 15,5 градусов, сортируют еще раз. При полной сохранности пленки его оставляют созревать биологическим способом. При повреждении или исчезновени пленки в херес добавляют виноградный спирт, доводя его крепость до 17 градусов, и выдерживают традиционным способом. Созревание хереса происходит преимущественно в бочках из американского дуба, по закону - не менее трех лет. Для выдержки используется система «солера». Бочки в винных хранилищах - бодегах - сложены в несколько ярусов. Самый зрелый херес находится в бочках нижнего ряда (солера). Самый молодой - в бочках верхнего. Разлив хереса по бутылкам производят только из бочек нижнего ряда. По мере того, как нижние бочки частично опустошаются, в них добавляют херес из бочек вышележащего ряда, которые, в свою очередь, пополняются из следующего и так далее. В освободившийся объем бочек самого верхнего ряда добавляют молодой херес. Для перемещения вина используют особые приспособления, позволяющие не повредить «цветок» на его поверхности. За время созревания херес успевает сменить место жительства от 3 до 9 раз. Хересы делят на сухие (содержащие менее 5 граммов сахара на литр) и сладкие. Основные виды сухого хереса следующие:
Фино (Fino) - херес крепостью от 15 до 18 градусов, получаемый из сорта паломино путем биологического созревания. Это херес от соломенного до бледно-золотого цвета, с нежным букетом, легким суховатым вкусом и миндальным послевкусием. Фино подают охлажденным до 7-9 градусов в качестве аперитива, обычно с тапас - разнообразными легкими закусками, такими как оливки, орехи, иберийская ветчина. Фино также прекрасно подходит к блюдам из морепродуктов, включая даже анчоусы и суши. Кроме того, низкая кислотность делает его отличным сопровождением маринованных блюд.
Амонтильядо (Amontillado) - херес крепостью от 16 до 22 градусов, получаемый из сорта паломино путем биологического и последующего окислительного созревания. Это вино оттенков янтаря, легкое и мягкое, с гармоничной кислинкой и суховатым ореховым послевкусием. Подается при температуре 13-14 градусов. Подходит к супам и бульонам, белому мясу, тунцу, грибам, аспарагусу и артишокам.
Олоросо (Oloroso) - херес крепостью 17-22 градуса, получаемый из паломино путем окислительного созревания. Это более темное, чем фино, хорошо структурированное, полнотелое вино, с сухим благородным послевкусием. Олоросо подают при температуре 13-14 градусов к красному мясу и дичи, шашлыку и тушеным блюдам, белым грибам и твердым сырам.
Сладкие хересы получают традиционными методами из сухого хереса путем добавления натурального сладкого хересного вина или концентрированного сусла. Содержание сахара в них может колебаться от 45 до 115 грамм на литр, крепость составляет от 15,5 до 22 градусов. Из фино готовят пэйл крим (Pale Cream), амонтильядо служит основой для хереса медиум (Medium), а для создания хереса крим (Cream) используют купаж из олоросо.
Херес - оригинальный тип специального крепкого вина, для аромата которого характерно проявление на сильном альдегидо-ацетальном фоне смолистых, луковичных, миндально-ореховых тонов с оттенком ромашки или черемухи. Вкус вина изысканный, нежный, мягкий, гармоничный с легко уловимой солоноватостью, иногда с грибными, ореховыми, миндальными или фиалковыми оттенками.
Происхождение Хереса и его история
Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому - XVI-XVII веку до Рождества Христова.
И. Джефс пишет, что происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде благоприятных случайностей.
История Хереса прочно привязана к местности, где вырабатывалось вино Херес, и которая впоследствии получила название Андалузия (первоначально - Вандалузия). Андалузия попеременно, на протяжении веков, оказывалась в руках финикийцев, карфагенян, римлян, вандалов, мавров. Однако, производство Хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и падения, никогда не прекращалось, из чего можно сделать вывод о нетленности истинных ценностей.
Теоретические основы технологии Хереса
Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид.
От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды - ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.
Технология Хереса
Технология хереса включает три основных этапа.
получение хересного виноматериала;
проведение хересования виноматериала одним из способов;
составление и обработка купажа Хереса.
Районы производства и марки Хереса
В России производят следующие марки Хереса - Херес Таманский, Черноморское крепкое, Херес столовый, Херес крепкий Донской.
Херес Крыма представлен несколькими выдающимися образцами, среди которых выделяются Херес Крымский и Херес Массандра.
В Испании производство Хереса сосредоточено в районе города Херес-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи. Марки Хереса существенно отличаются по химическому составу, но характеризуются великолепным качеством - Пало Картадо, Амонтильядо, Крим, Ла Инна, Харвейс Бристоль Крим, Мансанилья.
Только на российском рынке представлены свыше десяти фирм, производящих великолепные марки Хереса. К ним относятся «Антонио Барбодилло» (Ева Крим, Саплукар), «Диес-Мерито» (Дон Зоило, Олоросо, Виктория Регино), «Дафф Гордон» (Фино Фериа, Крим Санта Мария), «Гарви» (Фино Сан Патриено, Манзанилья Ла Лидия, Олоросо Лонг Лайф), «Гонзалес Бай Асс» (Фино Тиопепе, Олоросо Альфонсо) и другие.
Вот от сюда взял
http://alko-mir.ru/sherry
0
