Материалы пользователя Alexander 76

#995025 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 12:26 PM в Наши увлечения

NGK, 23 April 2021 - 11:35 AM, написал:

Если честно, то просто для позвиздить.

Вадим ты где, набил...

#995033 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 01:25 PM в Наши увлечения

SHARK, 23 April 2021 - 12:56 PM, написал:

за темой слежу много лет. Готовлю со студенческих лет . Обьездил пол мира. Тема очень интересна для меня т.к. здесь пересекаються взрослые и перепробовавшие много чего за свою жизнь люди. Многие умеют и любят готовить.
По поводу куриного бульона.....Если есть желание приготовить реально вкусный бульон посмотрите тему под названием Еврейский Пенецилин. А главные нюансы это....варить курицу на медленном огне и до закипания постоянно снимать шум. Тогда бульон будет прозрачным. Варить на малом огне мин. полтора часа . Как только закипит и вы перед этим убрали все время шум .... сразу положите луковицу не очищенную а просто промытую. Это даст цвет и аромат вашему бульону. Когда бульон готов ( он томился скорее а не варился ), можно добавлять что вы хотите и любите ( рис, картошку, макарончики мелкие, зелень и специи по вкусу ) . Как и в любом творческом деле вся суть в нюансах. :kiss

Наконец услышал тонкости, которые ни кто не указывает, очень приятно поговорить со знающим человеком о мелочах, рецепт украинского блюда "петравка" вам немного знаком? По поводу приготовления мяса, при темпратуре 60 гр, или мнгновенной зажарки по китайски за 40-50 секунд, вариантов много, Вас услышал, спасибо, ценю.(Указать в рецепте, что варю курицу на слабом огне, в течении 1,5-2.5 часа можно, или даже нужно, )

#995024 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 12:24 PM в Наши увлечения

SHARK, 23 April 2021 - 12:00 PM, написал:

А что остаеться.....только моллчать . При сегодняшних возможностях в выборе продуктов и море интересных рецептов со всего мира, расказывать как запекать бутерброды с рыбными консервами или как угробить курицу....что тут можно сказать. Сразу видно что вы не готовите и не знаете основных нюансов . Это как тот кто курит сигареты и не курил трубку раскажет на этом форуме что трубка вообщем то и так себе.

Уважаемый Сергей , чо-то я вас в следащих за темой не обнаружил, вы задаете не свой вопрос, или мы скрылись как партизан от рецепта куриного супа.

#995022 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 12:17 PM в Наши увлечения

SHARK, 23 April 2021 - 12:00 PM, написал:

А что остаеться.....только моллчать . При сегодняшних возможностях в выборе продуктов и море интересных рецептов со всего мира, расказывать как запекать бутерброды с рыбными консервами или как угробить курицу....что тут можно сказать. Сразу видно что вы не готовите и не знаете основных нюансов . Это как тот кто курит сигареты и не курил трубку раскажет на этом форуме что трубка вообщем то и так себе.

Иногда готовлю, а зачем говорить о ньюансах, эсли это никто не воспроизведет,(не об этом рецепте). Глупо говорить ни о чем, наставник с 40 летним стажем об этом говорил.

#995019 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:54 AM в Наши увлечения

Звездим, тема не о трубках, я профан
э курю пять лет, неуютно, неудобно, но нужно.

#995039 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 01:37 PM в Наши увлечения

yks, 23 April 2021 - 01:30 PM, написал:

Главное кугочка домашняя и опалить немного

Кугочка домашняя, и так провалится, куго не забыть.

#995713 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 02 May 2021 - 07:27 PM в Наши увлечения

yks, 23 April 2021 - 01:34 PM, написал:

Хорошо что вам знаком, а я вот исколесив всю Украину вдоль и поперёк и все рестораны впервые за 40 лет это слышу, увидеть бы ещё когда нибудь
Хорошо когда есть такие эксперты

Экспертом себя не считаю, наоборот, немного профаном, но данному рецепту лет поболее пятидесяти, село Середы, Житомирской области. Приготовление блюд, всегда с чем нибудь связано, деревенская кухня, работа за трудодни, стакан сахара в месяц и пол мешка муки, какие то вот такие условия вначале шестидесятых годов, собственно сам рецепт: (петравка, мачанка) солёная свинина, в основном ребра, мука, лук , соль, грибы, зелень, и самый главный ингредиент рецепта кислые блины. Мука прожаривается до легкого потемнения, вода, соль, соленые свиные ребрышки, грибы, тушится. Доводится до густоты сметаны, отдельно блины кислые дрожжевые или на опаре.
Густая подлива наливается в тарелку и употребляется исключительно блинами.

#996491 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 12 May 2021 - 11:53 AM в Наши увлечения

SHARK, 10 May 2021 - 10:09 PM, написал:

Баракуда шикарная рыба. Очень часто и много ловили ее в Африке. И жарить вкусная, и уха из нее такая что утром резать можно ножом. Но самое вкусное блюдо это карпаччо....со спины балычок тоненько нарезать, ( как япошки на сашими делают ) чуть чуть соли и черного перца, окропить бальсамико и сбрызнуть лимонкой. Абалденно вкусно. Ну и конечно белое вино и Грапкой в конце полирнуть . :kruto

Продукты нашего обеспечения жизнедеятельности, считаются самыми вкусными, и делать по этому поводу свалку в прокуренной кухне, не повод, для медленного обсуждения темы. Спокойней.(SHARK вы самый спокойный )

#996206 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:21 PM в Наши увлечения

AL-TS, 04 May 2021 - 01:49 PM, написал:

Гороховая каша
На ,большом огне в большом количестве масла ,лучше всего топлёного ,но пойдёт и подсолнечное .обжариваю как на плов куски мяса ,и лучка репчатого туда же Работы на пять минут ,дольше ждёшь прогрева сковородки Горох не замачиваю .просто промываю и залив холодной водой .солю,лаврушки парочку и добавляю половину морковки .прям целиком ,она соберёт пену .потому,что готовлю в скороварке ,Мясо в горох ,и до появления невероятно-невыносимого по выделению желудочного сока и слюны,аромата На .все манипуляции .от куска мяса из морозилки .до подачи на стол .минут тридцать :pipe

Как говорится и в штанах тепло и в брюхе сытно :lol:

Попробую ваш рецепт, чуть попозже, выглядит симпатично и аппетитно. Проблема в горохе, попадается не удобоваримый, вообще. Завтра шашлык, баран 15 кг. Пять месяцев, хочу попробовать печень в сетке, ну и всё остальное. С наступающим !!!

#996203 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:08 PM в Наши увлечения

Shtin_Andrey, 05 May 2021 - 08:32 AM, написал:

Я только первую пену снимаю, а то если постоянно снимать т.н. "шум", то весь навар снимешь. От лука, да, бульон становится прозрачный, а морковка и цвета и вкуса добавляет. Что это за бульон без морковки.

Потом вылавливаю и морковку, и лук, рублю и обратно в бульон.
Вот он и сейчас (бульон) варится, а наготове грибы, картошка, болгарский перец и будет густая похлёбка. :pipe

Домашний куриный бульон вкуснейший получается: домашняя курица, ваше желание...

#995817 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 04 May 2021 - 12:10 PM в Наши увлечения

yks, 02 May 2021 - 07:53 PM, написал:

Ну теперь буду знать, что если кто то в каком то селе что то приготовил из того что было, то можно называть это украинским блюдом.
Кстати я сейчас в селе.
Могу отжечь сотню украинских блюд.
Например артишоки с анчоусами салом и чесноком в сметане...

yks, 03 May 2021 - 01:10 AM, написал:

Я в Москве лет 15 назад пробовал украинский борщ где-то в 40 ресторанах. Такой херни не имеющей отношение к борщу я мало где пробовал.
А под Львовом раз пробовал Запорожскую похлебку, о которой в Запорожье никто ни сном не духом, да и правильно потому что херня редкостная. Зато стабильно поток желающих попробовать проезжающих им обеспечивало)))

Crossmaker, 03 May 2021 - 07:03 AM, написал:

Симулякр в бодрияровском смысле))

Андрей Кадников, 02 May 2021 - 08:32 PM, написал:

А я вот, к примеру, под Львовом в селе в 89-ом ел борщ рубленный почти в муку из гранённого стакана. Наверное, по-украински плохо говорил. )

Всем доброго дня, неважно где готовят данный продукт, важно почему готовят так в данной местности, и в прошлом времени(1960, про предыдущие года осмелюсь сказать, он наверное изменился , но мало) Небольшой хутор, мужиков после войны мало, одна семья одно порося за зиму, солили свинину в бочках, кто в перемешку со снегом, кто морозил, мука только по трудодням, или домашнее молотое зерно, петравка(остатки соленого мяса в ребрах(травень май), были верхом мечты сытой жизни пятнадцатилетнего ребенка в послевоенные годы...( Наверное по этому мама делала это блюдо только один раз в год)

#995018 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:41 AM в Наши увлечения

NGK, 23 April 2021 - 11:35 AM, написал:

Если честно, то просто для позвиздить.

Ну повздортика, повздортика, или позвиздите, лучший вариант не ругаться, и спокойно позвиздеть.

#995002 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 10:41 AM в Наши увлечения

Рецепт правильного приготовления куриного супа с гренками.( не претендую на авторство, учила мама, ей почти восемьдесаят)

У данного рецепта есть ограничения по качеству продуктов:
1.курица должна быть домашней.(куриный жир дожен дукт для домашнего темно-желтого цвета)
2. сливочное масло должно быть  натуральным.
Домашние куры немного больше магазинных кур несушек, по количеству
снесенных яиц, иногда они может быть и уступают, но остальные их качества превосходят все оставшиеся. Не вдавался в ко
личество пород деревенских курей, рыжие и черные, и все. Домашняя курица, до 12 месяцечного возраста прекрасный продукт для домашнего приготовления.
Собственно сам рецепт: половина курицы домашней,(0,6-0,75 кг) кастрюля трех литровя, примерно два литра воды, после закипания воду можно поменять, в зависимость от возраста данного  цыплака варим(30-60 минут) вынимаем мясо, добавляем пол стакана риса, мелко пореранный репчатый лук, черный перец, лаврушку, соль, зелень.ого как появились электричские духовки
Приготвление гренок: для гренок подходит хорошо хлеб 1-го или 2-го сорта, режется на кубики 1-1,5 см, подсушивается, вариант №1 до того как поя
вились электрические духовки- обжариваем на большой сковороде с добавлением сливочного масла до желто- коричневого цвета.
   вариант №2 разогреваем сливочне масло,
перемешиваем с подсушеными гренками и в духовку 160 гр. минут на 15-20 до цвета.

Употребление данного продукта тоже своеобразное: разливается жидкий суп, в большую тарелку насыпаются гренки посреди стола в большую посуду, гренки добавлять по мере их изчезновения с тарелки( чтобы не размокли) (Житомирская обл 1957-67..год)(при печатании буквы, знаки убегают, хрень какая-то)

#990597 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 05:16 PM в Наши увлечения

Болобол, 08 March 2021 - 05:03 PM, написал:

Известно что. Собирать и отправлять в Центр. А обратно таких вот горе-кулинаров присылают...

Не совсем корректно. ставим нож 3 мм, сало измельчаем , солим 2 ,процента, и тд кто знает...( тридцать лет практики)

#990601 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 05:27 PM в Наши увлечения

AL-TS, 08 March 2021 - 05:19 PM, написал:

Не .ну шо вы спорите- дразнитесь ,где ваше .нате вам ?

наше вам в статике это обратное, Но мы уважаем Крым.

#990590 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 04:38 PM в Наши увлечения

Alexander 76, 08 March 2021 - 04:25 PM, написал:

Несколько моментов остались за скобками ...

(ширина прорезки кусков в зависимости от толщины, что делать с обрезками, как хранить)

#990586 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 04:25 PM в Наши увлечения

Болобол, 08 March 2021 - 04:22 PM, написал:

"Небольшая герметичность" - пожиже, конечно, но тоже недурно...

Несколько моментов остались за скобками ...

#990582 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 04:18 PM в Наши увлечения

Болобол, 08 March 2021 - 03:52 PM, написал:

Шедеврально же... эх...

Немного добавил...

#990602 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 05:33 PM в Наши увлечения

Alexander 76, 08 March 2021 - 05:27 PM, написал:

наше вам в статике это обратное, Но мы уважаем Крым.

Кому-то нужен рецепт посолки...?( грудика с приправами, для копчения)

#993937 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 05:46 PM в Наши увлечения

yks, 09 April 2021 - 04:56 PM, написал:

На гриле просто идёт чугунный ящичек, туда опилки замоченные закладываешь и коптится
Ну это не копчение. А подкопчено просто. Как и наверное сварить и подкоптить

Верно, с определенной долей вероятности. Для копчения продукт подвергают консервации(засолу), Если это свежий продукт(лопатка, грудинка, шея)то этот вариант просто сьедаетса на ура.

#994059 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 11 April 2021 - 05:34 PM в Наши увлечения

РЕЦЕПТ МАНДИБРОДОВ.(Так говорила моя бабушка, это начинка для бутеров)
Классическая банка консерв (отличного качества, пол луковицы, ложка деревенской сметаны, масло?)Этот рецепт попал в россию наверное давно, если в глубинке его помнят. Главное в этом рецепте, не переувлажнить: мелко режем лук, мнем, Сливаем лишнее из консервной банки, аккуратно перемешиваем, добавляем деревенскую сметану, мнем, и наш продукт готов.
Немного поправлю в описании продукта, Скумбрия в масле, (или с добавлением масла), пол головки лука, мелко изрубленный и толченый,щепотка черного перца, полная столовая ложка майонеза.

#994054 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 11 April 2021 - 04:48 PM в Наши увлечения

SHARK, 11 April 2021 - 04:05 PM, написал:

Для себя любимого и для своих близких и друзей,...если есть дача или дом или просто участок сделать коптилку нормальную вообще не проблема . Хоть деревянную, хоть металическую, ...из досок, из бочьки 200л. Можно использовать любой старый шкаф из раздевалки и еще куча вариантов. Дрова, опилки, немного разных фруктовых дров и вам больше никогда не придет в голову тэны термостаты и всякая другая беда. Вкус аромат ощущения совсем другие. :sry

yks, 09 April 2021 - 09:54 PM, написал:

Я так понимаю это расходы на копчение 1 кг продукта, без учета цены продукта?
Ну и классическое копчение

Я смотрел и коптильни горячего копчения и вот эти последние установки для холодного копчения по сути типа дымогенератора. Была идея поэкспериментировать на даче, потому что рядом хорошая ферма с правильными курятиной и домашний хороший козий сыр. Но как то руки не дошли. А вот в гриле щепу использую. У меня угольно газовый гриль, при использовании щепы отличить приготовленное на газу и на углях не совсем реально. Одинаково.

SHARK, 11 April 2021 - 04:05 PM, написал:

Для себя любимого и для своих близких и друзей,...если есть дача или дом или просто участок сделать коптилку нормальную вообще не проблема . Хоть деревянную, хоть металическую, ...из досок, из бочьки 200л. Можно использовать любой старый шкаф из раздевалки и еще куча вариантов. Дрова, опилки, немного разных фруктовых дров и вам больше никогда не придет в голову тэны термостаты и всякая другая беда. Вкус аромат ощущения совсем другие. :sry

Коптильня( не коптилка) это довольно правильно организованное пространство, со своей температурой, небольшой независимостью от внешней среды, определённой влажностью и режимом.(Коптил в деревне ,в далеком 1986 возле Ровно, пару дней после Чернобыля. С незнакомым парнем, коптили сало, поскольку вся улица была родственники, Если перегрею Батько башку сниме, Копчение продолжалось с 10-00 до примерно 18-00, периодически подкладывая опилки и заливая их водой из чайника, коптили в огромной деревянной бочке, накрытой сырой мешковиной.)Последнюю коптильню собрал из двух однотипных плит Гефест(белоруссия), вырезал аккуратно духовку с двух плит, соединил встречно, сделал накладки из нержавейки, собрал каркас из трубы 20Х20, всё к этому прикрепил, увеличил на 50 мм, каркас 20х40, минеральная вата под вкладыш и сверху оцинковка 0,5 мм( ну и дверь с оцинковки и профиля). ТЭН 400 ватт установлен внутри камеры, это не позволяет производить холодное копчение, но температуы внутри от 45-до 85 достижимы.(в зависимости от температуры воздуха, при плюс 25 и более не копчу ибо всё перегревается).

#993958 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 08:48 PM в Наши увлечения

yks, 09 April 2021 - 08:30 PM, написал:

Это расходная часть на кг честного копчения?

Уточните вопрос, это не самый дорогой вариант приправ.

#993953 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 08:27 PM в Наши увлечения

yks, 09 April 2021 - 08:16 PM, написал:

Я видел как те кто продают много коптят. Это типа сарая и копчение идёт газовыми горелками на газе в баллонах и для запаха они немного опилок подбрасывают. Это лет наверное 20 было назад, всяких жидких дымов ещё не было. Я с тех пор копченое на рынках не покупаю.

Копчение, удовольствие не дешевое(с учётом приправ, опилок, и тд. примерно 170 р. за килограмм на современные цены, поэтому делаю только для друзей) качественный продукт стоит того.

#990575 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 03:27 PM в Наши увлечения

Классический рецепт сухого посола сала. Ингредиенты: Сало (4-8 см без прослоек), соль.
Наиглавнейшим условием, для качественного и хорошего продукта является сырьё, никто не расскажет на рынке как вырастили данный продукт, и чем его кормили, определить визуально можно хотя бы по трём критериям:
это цвет,твёрдость и запах.
1. Цвет должен быть от белого при плавном переходе к нежно розовому( без малейших изменений, если присутствуют крупные кровяные трещины сосудов, то это сало либо не с того места которое для засола, либо это бывшая свиноматка, возможен вариант желтизны, но это от корма, что тоже плохо).
2.Твердость. Определяется степенью прогрева сала при его опаливании, количестве раз пропалки данной части туши ( опал шкуры по чистому на спине, в задней части проводится не менее двух раз, может быть и более, толщина оставшейся части шкуры не более 1,5 мм) можно определить спичкой, в слой сала под шкурой входит без усилий, через шкуру с небольшим усилием.
3.Запах сала должен быть свежим, шкурка слегка влажная, ( на украине, очень часто палят ржаной соломой, это добавляет дополнительный аромат).
Посол: Сало солится в подходящей для этого таре, температуре, где оно будет солиться, и времени засола.Тара подходит любая(обеспечивающая небольшую герметичность), по размеру ваших кусков, насыпаем соль(не ёдированную,среднего помола) на дно ёмкости примерно 1 см, можно больше, с зазорами от стенок несколько миллиметров, и между кусками(это ответственный момент, нужно рзать ленты сала по размеру для засола), натираем сало солю со всех сторон, (со стороны шкурки пристает плохо, но потрите) укладываем шкурой вниз, между слоями 5 мм соли, ну вот и все, сверху засыпаем слоем соли 1 см.
Засол проиводить про температуре +2 +4 градуса, время необходимое для качественного посола минимум 10 дней. Посол сала по ГОСТУ СССР был 30 дей и лаборатория, потом в прдажу. Если через десять дней положить гнёт 1:3 и выдерживать (с переменой слоёв) примерно месяцев шесть получится Лардо.(есть тонкости, кому интересно не знаю)

По типу материала

Дополнительно