Перейти к содержимому

  2. → Материалы пользователя Alexander 76

Материалы пользователя Alexander 76

Всего 113 материалов оставлено пользователем Alexander 76 (Поиск ограничен от 19-June 14)


По типу материала

Дополнительно


Сортировать                Порядок  

#995817 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 04 May 2021 - 12:10 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеyks, 02 May 2021 - 07:53 PM, написал:

Ну теперь буду знать, что если кто то в каком то селе что то приготовил из того что было, то можно называть это украинским блюдом.
Кстати я сейчас в селе.
Могу отжечь сотню украинских блюд.
Например артишоки с анчоусами салом и чесноком в сметане...

Прочитать сообщениеyks, 03 May 2021 - 01:10 AM, написал:

Я в Москве лет 15 назад пробовал украинский борщ где-то в 40 ресторанах. Такой херни не имеющей отношение к борщу я мало где пробовал.
А под Львовом раз пробовал Запорожскую похлебку, о которой в Запорожье никто ни сном не духом, да и правильно потому что херня редкостная. Зато стабильно поток желающих попробовать проезжающих им обеспечивало)))

Прочитать сообщениеCrossmaker, 03 May 2021 - 07:03 AM, написал:

Симулякр в бодрияровском смысле))

Прочитать сообщениеАндрей Кадников, 02 May 2021 - 08:32 PM, написал:

А я вот, к примеру, под Львовом в селе в 89-ом ел борщ рубленный почти в муку из гранённого стакана. Наверное, по-украински плохо говорил. )

Всем доброго дня, неважно где готовят данный продукт, важно почему готовят так в данной местности, и в прошлом времени(1960, про предыдущие года осмелюсь сказать, он наверное изменился , но мало) Небольшой хутор, мужиков после войны мало, одна семья одно порося за зиму, солили свинину в бочках, кто в перемешку со снегом, кто морозил, мука только по трудодням, или домашнее молотое зерно, петравка(остатки соленого мяса в ребрах(травень май), были верхом мечты сытой жизни пятнадцатилетнего ребенка в послевоенные годы...( Наверное по этому мама делала это блюдо только один раз в год)


#996203 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:08 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеShtin_Andrey, 05 May 2021 - 08:32 AM, написал:

Я только первую пену снимаю, а то если постоянно снимать т.н. "шум", то весь навар снимешь. От лука, да, бульон становится прозрачный, а морковка и цвета и вкуса добавляет. Что это за бульон без морковки. :) Потом вылавливаю и морковку, и лук, рублю и обратно в бульон.
Вот он и сейчас (бульон) варится, а наготове грибы, картошка, болгарский перец и будет густая похлёбка. :pipe
Домашний куриный бульон вкуснейший получается: домашняя курица, ваше желание...


#995022 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 12:17 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеSHARK, 23 April 2021 - 12:00 PM, написал:

А что остаеться.....только моллчать .  При сегодняшних возможностях в выборе продуктов и море интересных рецептов со всего мира,  расказывать как запекать бутерброды с рыбными консервами или как угробить курицу....что тут можно сказать. Сразу видно что вы не готовите и не знаете основных нюансов . Это как тот кто курит сигареты и не курил трубку раскажет на этом форуме что трубка вообщем то и так себе.



Иногда готовлю, а зачем говорить о ньюансах, эсли это никто  не воспроизведет,(не об этом рецепте). Глупо говорить ни о чем, наставник с 40 летним стажем об этом говорил.


#995019 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:54 AM в Наши увлечения

Звездим, тема не о трубках, я профан
э курю пять лет, неуютно, неудобно, но нужно.


#995018 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:41 AM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеNGK, 23 April 2021 - 11:35 AM, написал:

Если честно, то просто для позвиздить.

Ну повздортика, повздортика, или позвиздите, лучший вариант не ругаться, и  спокойно позвиздеть.


#996206 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:21 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеAL-TS, 04 May 2021 - 01:49 PM, написал:

Гороховая каша
На ,большом огне в большом количестве масла ,лучше всего топлёного ,но пойдёт и подсолнечное .обжариваю как на плов куски мяса ,и лучка репчатого туда же Работы на пять минут ,дольше ждёшь прогрева сковородки Горох не замачиваю .просто промываю и залив холодной водой .солю,лаврушки парочку и добавляю половину морковки .прям целиком ,она соберёт пену .потому,что готовлю в скороварке ,Мясо в горох ,и до появления невероятно-невыносимого по выделению желудочного сока и слюны,аромата На .все манипуляции .от куска мяса из морозилки .до подачи на стол .минут тридцать :pipe Как говорится и в штанах тепло и в брюхе сытно :lol:
Попробую ваш рецепт, чуть попозже, выглядит симпатично и аппетитно.  Проблема в горохе, попадается не удобоваримый, вообще. Завтра шашлык, баран 15 кг. Пять месяцев, хочу попробовать печень в сетке, ну и всё остальное. С наступающим !!!


#996212 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 04:57 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеSHARK, 04 May 2021 - 10:18 PM, написал:

Сори......про гороховую кашу. Должно быть вкусно но как это сделать не соображу. Не понял как мороженый кусок мяса пожарить кусками как на плов и потом потушить с горохом и все за тридцать минут.  Может какая новая технология.
Просветите если не секрет. :neznau :kiss
Не уверен что отвечу правильно, это похоже на плов, курдючное сало(выжарки вынуть), морковь, лук, обжариваем мясо, приправы, зирвак готов, добавляем наш горох, и ждем немного времени...


#996491 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 12 May 2021 - 11:53 AM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеSHARK, 10 May 2021 - 10:09 PM, написал:

:umnik  Баракуда шикарная рыба. Очень часто и много ловили ее в Африке. И жарить вкусная, и уха из нее такая что утром резать можно ножом. Но самое вкусное блюдо это карпаччо....со спины балычок тоненько нарезать, ( как япошки на сашими делают ) чуть чуть соли и черного перца,  окропить бальсамико и сбрызнуть лимонкой. Абалденно вкусно. Ну и конечно белое вино и Грапкой в конце полирнуть . :kruto :kruto :kiss
Продукты  нашего обеспечения жизнедеятельности, считаются самыми вкусными, и делать по этому поводу свалку  в прокуренной кухне, не повод,  для медленного обсуждения темы. Спокойней.(SHARK вы самый спокойный )


#996231 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 07:21 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеAL-TS, 08 May 2021 - 06:30 PM, написал:

Икра щучья .в простонародье .балтушка
Берем сито ,из сетки .обычный китайский ширпотреб ,но ечея у нгего самая подходящая Икру протираем столовой ложкой через сито ,прям в глубокую тарелку Чистый от плёнок продукт под саливаем .ни в коем случае не солим ,чуток подсолнечного масла .вилку в руки и взбиваем ,облизываем вилку .если вкус устраивает .даем пол часика отдохнуть Просолев и загустев ,закусон становится наипервешим деликатесом на столе .Дальше у кого какая фантазия .кто ложкой кушает .кто с серым хлебушком занюхивает :pipe Всех Охотников с открытием сезона
Красиво, у меня где то копченый хвост лежит бобера, найду и съем с пивасиком...(если найду, ну очень по щучьи написал, икра щучья очень как деликатес...)


#996221 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 06:18 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеAL-TS, 08 May 2021 - 06:06 PM, написал:

Если горох плохо разваривается .есть небольшая хитрость ,на кончику ножа .добавляете соды ,и результат восхищает :)
Спасибо за подсказку, пробовал, не всегда помогает, наверное все таки от сорта зависит.


#996219 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 May 2021 - 06:12 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеyks, 04 May 2021 - 02:14 PM, написал:

Я не понимаю какое это отношение имеет к украинской кухне???
У меня отец стрелял грачей, в пятидесятых годах для еды, Поволжье, один выстрел пять грачей, братская могила на кладбище, яма диаметром восемь метров, это был вопрос выживания. Реальные рецепты тех времен, суслики в казане, голуби, грачи, пышки, суп с потрохами, лебеда, жмых, свинина опаленная ржаной соломой ночью в доле, и тд... (Прокуренная кухня отдыхает...к украинской кухне этот рецепт имеет такое же отношение как и известные затерухи, кулеш, драники, мацанка...)


#995015 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:32 AM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеNGK, 23 April 2021 - 11:16 AM, написал:

А что тут можно сказать? Начиная с домашней курицы, и самолично взбитого масла.
Самолично масло не взбиваю, но знаю его вкус, (а вам это для чего).


#995014 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:28 AM в Наши увлечения

Доброго


#993919 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 03:32 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеSHARK, 08 April 2021 - 08:55 PM, написал:

Сорри.....вопрос возник. Как можно в коптилке выставить температуру и какой может быть у коптилки ТЭН. Это что типа Электрошашлычницы совдеповских времен. Это ж не копчение а издевательство над продуктом.
А зачем еще и варить перед этим когда можно просто закоптить хош на горячее копчение хош на холодное. Супермаркетом каким то попахивает. Ох нельзя такое людям живым советовать..... :lmao :lmao :kiss :drink
К оставшимся десяти процентам отнесу американские смокеры и канадские грили , хотя и к ним начали прилаживать генераторы дыма.


#993937 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 05:46 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеyks, 09 April 2021 - 04:56 PM, написал:

На гриле просто идёт чугунный ящичек, туда опилки замоченные закладываешь и коптится
Ну это не копчение. А подкопчено просто. Как и наверное сварить и подкоптить
Верно, с определенной долей вероятности. Для копчения продукт подвергают консервации(засолу), Если это свежий продукт(лопатка, грудинка, шея)то этот вариант просто сьедаетса на ура.


#993913 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 02:33 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеSHARK, 08 April 2021 - 08:55 PM, написал:

Сорри.....вопрос возник. Как можно в коптилке выставить температуру и какой может быть у коптилки ТЭН. Это что типа Электрошашлычницы совдеповских времен. Это ж не копчение а издевательство над продуктом.
А зачем еще и варить перед этим когда можно просто закоптить хош на горячее копчение хош на холодное. Супермаркетом каким то попахивает. Ох нельзя такое людям живым советовать..... :lmao :lmao :kiss :drink
Современные  коптильни на 90 % электрические, стоит ТЭН , терморегулятор, автоматическая подача опилок, или щепы и тд.... Есть отдельно дымогенераторы, которые подсоединяются к коптильной камере. Подваривать грудинку нужно для: 1.ускорения процесса копчения, 2.не дать нежному слою шкуры и всей поверхности пересохнуть, грудинка семь сантиметров будет прогреваться часов десять, и в процессе вся поверхность высохнет, можно увлажнять дым, но нужно регулировать его влажность, что хлопотно. Как то так.


#993684 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 April 2021 - 10:24 AM в Наши увлечения

Свиная грудинка


Свиная грудинка — это мясо из грудной части туши свиньи, расположенное поверх ребер. Мясо относится к первой категории, можно приобрести как с косточкой, так и без нее. Выделяется наличием пленки и большим количеством шпика. Грудинка обладает сочным вкусом и потрясающе нежным мясом, поэтому пользуется огромным спросом.
https://dom-eda.com/...a-grudinka.html

1.Приобретение данной части туши свиньи, с последующим засолом, и копчением.
Начинаем процесс с очистки шкуры, влажной горячей салфеткой протираем шкуру, скоблим ножом, доводим до чистоты, соскрёб белого цвета. Приготавливаем ёмкость для посола по обьёму грудинки( 6 литров пластиковый контейнер умещается 3,5-4,5 кг)режем по размеру на полосы.
2.Смесь для посола: Стандарт для мяса 1,6-2,0% соли от веса, но для грудинки не менее 2,0-2,5% соли (ГОСТ СССР допускал до 3%) Современная нитритная соль 2% на вес(кончентрация нитрита 6-7%,написано на упаковке), перец черный 0,5%(белый желательно), тмин 0,3%, перец каенский или красный 0,1%, (вместо тмина можно положить кинзу, но на любителя). Перец и тмин смолоть непосредственно перед засолом. Перемешать все инградиенты, натереть каждый кусок грудинки, уложить в ёмкость(отличный вариат упаковать в вакум пакет, если небольшой обьём) если грудинка свежая(этого дня) то рассол появиться, грудинка вчерашнего зареза потребует воду, добаляю обычно гамм сто кипяченой воды, с расчётом общего веса.
3.Посол длится около десяти дней(в зависимости от толщины) переворачивть куски не менее одного раза в сутки(в вакуме не требуется), после посола смыть приправы под ледяной струёй воды, перед копчением прогреть грудинку до 65 гадусов, это самый нудный процесс, грудинку кладу в пакеты для запекания, укладываю в большую кастрюлю с толстым дном, заливаю водой оставшееся пространство, сверху небольшой груз(широкая тарелка а сверху литровая кружка с водой)вставляем термометр в самый толстый кусок, процесс длится от 2 до 4 часов, огонь минимальный, чтобы не вздумоло кипеть. После варки перевязать шпагатом и разложить для прсушки.
4.Копчение самая простая процедура, выставляем температуру в коптильне в районе 60 градусов, кладем опилки ольховые, и собственно процес... у меня дится около пяти часов.(коптильня 100 литров ,ТЭН-400 вТ, терморегулятор)


#990582 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 04:18 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеБолобол, 08 March 2021 - 03:52 PM, написал:

Шедеврально же... эх...
Немного добавил...


#993953 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 08:27 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеyks, 09 April 2021 - 08:16 PM, написал:

Я видел как те кто продают много коптят. Это типа сарая и копчение идёт газовыми горелками на газе в баллонах и для запаха они немного опилок подбрасывают. Это лет наверное 20 было назад, всяких жидких дымов ещё не было. Я с тех пор копченое на рынках не покупаю.
Копчение, удовольствие не дешевое(с учётом приправ, опилок, и тд. примерно 170 р. за килограмм на современные цены, поэтому делаю только для друзей) качественный продукт стоит того.


#993958 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 09 April 2021 - 08:48 PM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеyks, 09 April 2021 - 08:30 PM, написал:

Это расходная часть на кг честного копчения?
Уточните вопрос, это не самый дорогой вариант приправ.


#995012 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:22 AM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеБолобол, 23 April 2021 - 11:09 AM, написал:

Страшно представить, что на кухне происходит... :grin
Анатолий, на кухне я не заведую, супруга однако знает больше, шамана не обижай,зачем однако подумаю.(нет запятых)


#995010 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:14 AM в Наши увлечения

Прочитать сообщениеБолобол, 23 April 2021 - 11:09 AM, написал:

Страшно представить, что на кухне происходит... :grin
На кухне все ништяк, а дальше...


#995009 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 11:12 AM в Наши увлечения

Следящие за темой, че молчите?


#995002 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 23 April 2021 - 10:41 AM в Наши увлечения

Рецепт правильного приготовления куриного супа с гренками.( не претендую на авторство, учила мама,  ей почти  восемьдесаят)

У данного рецепта есть ограничения по качеству продуктов:
1.курица должна быть домашней.(куриный жир дожен дукт для домашнего темно-желтого цвета)
2. сливочное масло должно быть  натуральным.
Домашние куры немного больше магазинных кур несушек, по количеству
снесенных яиц, иногда они может быть и уступают, но остальные их качества превосходят все оставшиеся. Не вдавался в ко
личество пород деревенских курей, рыжие и черные, и все. Домашняя курица, до 12 месяцечного возраста прекрасный продукт для домашнего приготовления.
Собственно сам рецепт: половина курицы домашней,(0,6-0,75 кг) кастрюля трех литровя, примерно два литра воды, после закипания воду можно поменять, в зависимость от возраста данного  цыплака варим(30-60 минут) вынимаем мясо, добавляем пол стакана риса, мелко пореранный репчатый лук, черный перец, лаврушку, соль, зелень.ого как появились электричские духовки
Приготвление гренок: для гренок подходит хорошо хлеб 1-го или 2-го сорта, режется на кубики 1-1,5 см, подсушивается, вариант №1 до того как поя
вились электрические духовки- обжариваем на большой сковороде с добавлением сливочного масла до желто- коричневого цвета.
   вариант №2 разогреваем сливочне масло,
перемешиваем с подсушеными гренками и в духовку 160 гр. минут на 15-20 до цвета.

Употребление данного продукта тоже своеобразное: разливается жидкий суп, в большую тарелку насыпаются гренки посреди стола в большую посуду, гренки добавлять по мере их изчезновения с тарелки( чтобы не размокли) (Житомирская обл 1957-67..год)(при печатании буквы, знаки убегают, хрень какая-то)


#990575 Прокуренная кухня

Опубликовано от Alexander 76 в 08 March 2021 - 03:27 PM в Наши увлечения

Классический рецепт сухого посола сала. Ингредиенты: Сало (4-8 см без прослоек), соль.
Наиглавнейшим условием, для качественного и хорошего продукта является сырьё, никто не расскажет на рынке как вырастили данный продукт, и чем его кормили, определить визуально можно хотя бы по трём критериям:
это цвет,твёрдость и запах.
1. Цвет должен быть от белого при плавном переходе к нежно розовому( без малейших изменений, если присутствуют крупные кровяные трещины сосудов, то это сало либо не с того места которое для засола, либо это бывшая свиноматка, возможен вариант желтизны, но это от корма, что тоже плохо).
2.Твердость. Определяется степенью прогрева сала при его опаливании, количестве раз пропалки данной части туши ( опал шкуры по чистому на спине, в задней части проводится не менее двух раз, может быть и более, толщина оставшейся части шкуры не более 1,5 мм) можно определить спичкой, в слой сала под шкурой входит без усилий, через шкуру с небольшим усилием.
3.Запах сала должен быть свежим, шкурка слегка влажная, ( на украине, очень часто палят ржаной соломой, это добавляет дополнительный аромат).
Посол: Сало солится в подходящей для этого таре, температуре, где оно будет солиться, и времени засола.Тара подходит любая(обеспечивающая небольшую герметичность), по размеру ваших кусков, насыпаем соль(не ёдированную,среднего помола) на дно ёмкости примерно 1 см, можно больше, с зазорами от стенок несколько миллиметров, и между кусками(это ответственный момент, нужно рзать ленты сала по размеру для засола), натираем сало солю со всех сторон, (со стороны шкурки пристает плохо, но потрите) укладываем шкурой вниз, между слоями 5 мм соли, ну вот и все, сверху засыпаем слоем соли 1 см.
Засол проиводить про температуре +2 +4 градуса, время необходимое для качественного посола минимум 10 дней.  Посол сала по ГОСТУ СССР был 30 дей и лаборатория, потом в прдажу. Если через десять дней положить гнёт 1:3 и выдерживать (с переменой слоёв) примерно месяцев шесть получится Лардо.(есть тонкости, кому интересно не знаю)



  1. Клуб Курильщиков Трубки
  2. → Материалы пользователя Alexander 76
  3. Privacy Policy