Прокуренная кухня

Я до полуготовности морковки с прицелом на то, что дозреет во время готовки риса.

5 часов томили шурпу.

Получилось очень наваристо и вкусно))

В шурпе еще кукурузу початками люблю. Вареная в с зирой и кориандром-чудо как хороша.

Зиры побоялись много добавлять, слишком она потом ярко отдаётся во вкусе, если переберёшь.

flymed, 06 November 2017 - 01:27 PM, написал:

два условия - яиц не жалеть и чем круче тесто тем круче лапша. правда крутое тесто раскатывать - почти как на луну слетать и обратно.

Никотин, 06 November 2017 - 07:50 PM, написал:

Думаю справлюсь)))

flymed, 06 November 2017 - 01:30 PM, написал:

Нарядно, красиво, молодец

Расскажи про индукционную плитку поподробнее, пожалуйста. Плюсы, минусы, подводные камни, как говорится. Какую выбрал, как греет чугун, на что обратить внимание.

Bonifatich, 06 November 2017 - 05:23 PM, написал:

На мой взгляд, главное - не пережарить лук. Если его передержать, он и цвет испортит, и горчинку добавит. Поэтому я его после обжарки лучше выловлю, а мясо с морковью, наоборот, прижарю посильнее. И верну уже перед самой заливкой зирвака кипятком. Хотя это и не по канону, гг.

***

Вот, если интересно, мой отработанный рецепт из этой же темы, опробован и на газу, и на дровах.

***

А вот пара полезных советов из телеграм-канала all_pilaf, давно хотел поделиться, всё повода не было. Если первый спорный, то 3-й, 6-й и 7-й очень даже ценны:

1⃣ Почему желтая морковь?
Это не дань традиции, это правильно, так как именно желтая морковь менее сладкая и не насыщена соком супротив своих ярких красных родственников. На что это влияет? Избыток сладкого сока при длительной термической обработке так или иначе готовит нам сироп, да-да, клейкую сладкую субстанцию, которая помогает рису склеится на последнем этапе, что, как Вы прекрасно понимаете - особенность скорее каши, чем плова. Если желтой моркови нет - не отчаивайтесь, есть "сухие" сорта красной моркови, а еще можно просто дать сочной моркови отлежатся, приготовив ее накануне - за сутки до закладки в казан.

2⃣ Курдючное сало нужно резать небольшими кубиками (2х2см) и закладывать в холодный казан.
Почему?
Все очень просто, так оно отдаст Вам свой лучший жир и не сгорит раньше времени. Увидели, что кусочки становятся золотистого цвета - вынимайте-солите-присыпьте тонко порезанным луком - и это лучшая закуска к первой рюмочке! А как иначе? Без этого и разговор застрянет и плов не такой вкусный будет!

3⃣ Не режьте лук слишком тонко - быстро сгорит, не режьте лук слишком толсто - не растворится!
4-5 мм полукольцами - самое то! И запомните: как сильно прожарите лук, такого цвета и будет плов!

4⃣ Не бросайте мясо сразу в жир - он быстро потеряет свою температуру, мясо не успеет обжарится, пустит сок и будет варится-тушится, получится как вата.
Оно Вам надо?!
Берете кусочки мяса в руку и прилепляете его к стенкам казана - прилипнет и будет нагреваться! А потом или само в жир упадет или Вы ему поможете! Корочку на мясе увидите - отлично! Перемешивайте с луком и готовьтесь засыпать морковь!

5⃣ Засыпали морковь - дайте ей на поверхности побыть, на парах прогреться, стать помягче - тогда при перемешивании она не такой ломкой будет, да и обжарится вкуснее.

6⃣ Залили водой добавили соль, специи - уменьшайте огонь, чтобы едва булькало!
Не допускайте бурного кипения!!! Морковь развалится на мелкие кусочки, зирвак мутный станет, рис его в себя не возьмет, в результате и рис не доварен и и зирвак на дне плещется, клейкое отвратительное месиво, есть это можно, но если угрозы умереть с голоду нет - покушайте лучше плов, хороший рассыпчатый плов!

7⃣ Перед закладкой вынимайте из зирвака:
перец, чеснок, мясо на косточке, если вы его туда для украшения положили, это всё торчать из риса будет, мешать ему к теплу поближе быть, возле таких выступов рис сыроватый останется.
Потом сверху горки все положите - оно и вкус отдаст и дозреет. Если кто с айвой плов готовит - тоже вынуть не забудьте!

8⃣ Горкой когда рис соберете - не забудьте дырок в рисе до самого дна наделать - вы так температуру выровняете - снизу подгорать ничего не будет, а рис паром прогреется и созреет!

Спасибо, за полезные подсказки!

Bonifatich, 06 November 2017 - 05:23 PM, написал:

Когда морковь впитает в себя лишнюю влагу и остаётся в принципе только масло, оно видно на глаз, вот тогда и стоит с ней заканчивать))
Зирвак я обычно готовлю минут 40-60, этого времени достаточно.
А мне и моим друзьям нравится тёмный цвет плова. Выше есть правильный совет по луку, от степени зажарки и окончательный цвет будет. Мне лично нравится когда он темного карамельного цвета!

Мне тоже хочется поделиться рецептом.

С тех пор, как я первый раз запекла курицу по этому рецепту, ничто и никто не заставит меня сделать иначе. Это действительно бесподобный рецепт.
вот оригинал: https://www.youtube....h?v=2osFUU--cHk "Как готовить как Хестон. Курятина."

Понятное дело это некоторый гибрид или преддверие к способам приготовления в су-виде (готовка в вакууме при низких температурах). Кто об этом не знал, рекомендую погуглить "су-вид". Пища, приготовленная таким образом на порядок лучше усваивается. Ну и про Хестона Блюменталя тоже можно Супер-повар. Три звезды Мишлена. Очень увлеченный своим делом чел, и ни на кого не похож. Красавчик одним словом.

Соли в раствор Хестон на мой взгляд сыплет многовато - наверное в Британии столовые ложки поменьше. По мне вполне достаточно одной нашей совковой столовой ложки без горки на литр воды. Тут может кому и с горкой надо будет. Но как любит повторять мой любимый батюшка:  "Недосол - на столе, пересол - на спине".
Я экспериментировала с солевым раствором.
В плане времени выдержки - шести часов вполне достаточно, но если вдруг выйдет больше - не страшно, т.к. в гипотоническом растворе соли куру невозможно передержать.
Кипятила воду с лаврушкой, перцем, потом клала соль и охлаждала и замачивала в ней куру.
Все - тлен. Нужна обычная вода и обычная соль, извращения лишь могут все испортить. Хотя наверное можно было бы попробовать замочить куру в пиве с солью)))) , можно добавить и немного сахару. Тут ваши уже фантазии и логика - экспериментируйте, я с удовольствием повторю если будет здорово!

Кроме всего прочего кухонного термометра для еды у меня нет. Степень готовности куры  я определяю по  соку который вытекает изнутри.  Лимон  не кладу, тимьян тоже не всегда бывает. Итак.

Нужно:
-Курица
-Соль
-Вода
-перец или смесь "прованские травы" - или смесь специй на ваше усмотрение.


Действия:

Берем куру. Если она связана для красивого запекания убираем связку. Ножки должны быть свободны быстрее пропекутся. Удаляем легкие и все там что внутри не съедобное. Но если этого не делать - не страшно. Я обычно не ленюсь, но бывает... на вкус это не сильно влияет - больше на психику конченных перфекционистов, ИМХО)))
Кладем куру в солевой раствор: на литр воды одна столовая ложка соли без горки. На большую куру будет достаточно трех литров такого раствора в пятилитровой емкости. Оставляем на ночь. Если кура заморожена - по моему опыту - пофиг, просто нужно будет держать ее тогда не 6 а 8 часов.  

Достаем куру, вытираем от раствора. Я не обмазываю маслом, как Хестон, потому как маниакально слежу за фигурой и съедаю из последующего великолепия лишь грудку с махоньким кусочком корочки.
Облепляем куру специями. Можно и этого не делать, а просто поперчить.

Солить уже не нужно.

Ставим в духовку как минимум на полтора часа на 90 градусов цельсия. Далее смотрим какой сок из нее вытекает. Как только сок стал прозрачным, достаём куру, разогреваем духовку до максимума, ставим на гриль.  Если оставить куру в духовке во время разогрева, то будет выделяться сок. Нам это не нужно. Делать корочку следует как можно быстрее, чтобы волокна не начали сжиматься и выталкивать из мяса жидкость.
Сначала  я делаю корочку на спинке, потом переворачиваю и делаю на грудке.  О! Стих:

Блаженны те, у кого есть паяльная лампа -
Ею красивую корочку сделать гораздо удобней.
))
Преимущество данного метода не только в сочности. Еще и в том, что даже безвкусный ширпотребный бройлер будет иметь довольно хороший куриный вкус и запах.

Бон апети ))

Edited by Genesis, 28 February 2018 - 07:46 AM.

Буду крайне краток и без фото (не успел, все сожрали (с))
Если кто-то когда-то соберется делать дома пиццу — рецепт идеального теста тут: http://www.pizza22doma.ru/
От себя только добавлю несколько нюансов:
1) Мука не 00 не катит. Вообще.  Мука 00 от "Пудова" не катит тоже. В данном деле лучше не жопиться, а взять импортную. В СПб ее в "Призме" полно и в "Метро". И не ленитесь просеивать — это даст легкость и пышность.
2) Соль должна быть морская. 28 грамм выварочной соли испортит вкус безвозвратно.
3) Точно следуйте указаниям. Написано "никакой скалки" значит никакой скалки. Ручками, ручками, тяните, неумело (или умело) вращайте, растягивайте, разминайте и будет счастье.
Результат поразит в самый желудок, проверено Электроником.

Шаг "2.Смешиваем воду" (само название уже на 5+) покорил фразой "Старайтесь работать одной рукой."

У нас недавно открылась небольшая пиццерия. Вот казалось бы самую простую Маргариту готовят просто сногсшибательно, просто улёт, хотя она же простая, но... вкус у Маргариты божественен.  Повар итальянец, а запускал и курирует итальянец который входит в пятерку пицайол Италии.
Печь кстати тоже специальная итальянская.

Edited by yks, 02 April 2018 - 03:43 PM.

angelzoom, 02 April 2018 - 01:36 PM, написал:

Пицца? Поразит в самый желудок??? Чего-то я в этой жизни не понимаю, наверное...
Не, ну с голодухи там, или если быстро пожрать надо. Но вот признать пиццу гурманским продуктом, извините, не могу.
Для справки: пробовал их много, разных и в разных местах. В Италии в том числе.

Маргарита же самая сложная - потому что "простая" -  при малейших погрешностях и неточностях превращается в "коржик с кетчупом".

Из "самых простых" еще офигенна картофельная пицца, которая вообще без томата, полнейший примитив: тесто, сыр, лук, сырая картошка и специи. Вот, там тоже надо филигранно выдерживать все параметры, чтобы шедевр получился.

Мне кажется, это применимо к любому блюду - необходимость филигранно выдерживать все параметры. Иначе вместо плова можно получить рисовую кашу с мясом, вместо сочного стейка - подошву, вместо андалузского гаспачо — томатный суп с сухариками из пакетика и так далее... Пицца в данном случае не исключение — даже простая «Маргарита» может удивить самого эстетствующего гурмана. Просто она слишком долго была на позициях «с голодухи» или «на ходу». Как, например, бургеры - смогли же они перескочить из забегаловок в меню ресторанов, увенчанных звёздами Мишлен. Так и пицца — ничем не хуже, а может и лучше при должном подходе.

Edited by angelzoom, 02 April 2018 - 04:49 PM.

Я Маргариту пробовал по миру, и в Италии много раз. И в культовых местах. И вообще не ожидал что дома появится пицца круче намного чем всё опробованное ранее.
Повара зовут Джованни и он уже начинает понимать по русски.
Запыч да, самое простое - самое сложное. Готовят при тебе, всё видишь. И обращаешь внимание что дело в деталях, мельчайших. Недавно наблюдал как он ругал помощника за как я понял передержку теста перед печью, по итальянски не понимаю, но понял что он объяснял важность именно в этот момент не раньше и не позже засунуть её в печь

angelzoom, 02 April 2018 - 01:36 PM, написал:

Чем отличается выварочная соль от морской по вкусу? сможете ли вы в слепом тесте отличить одну от другой в растворе? сможете ли вы отличить в слепом тесте тесто, приготовленное на одной соли от теста, приготовленного на другой?

Выварочная соль разная бывает. Как и «морская». Смотришь на пачку написано морская, а где производство в ...
Морская Каса Ринальди например, отличается. Но и стоимостью тоже. А в основном отличий нет фактически, основная это чистый маркетинг и никакого отношения к морской соли данный продукт не имеет