115 ответов в теме

[Rodrigues]

Для себя определил следующий способ распознавания всех вкусовых оттенков табака:
1. Несколько раз просто набрать полный рот дыма не затягиваясь. "Погонять" дым во рту на манер пития коньяка (первые, самые общие представления о табаке)
2. Хорошая затяжка (в п.о. - крепость табака)
3. Практически не набирая дыма в рот. после пары коротких "пыхов" втягиваю носом дым, идущий из трубки и пытаюсь пропустить его в гортань (у меня именно на этой стадии получается распознать все нюансы куримого табака)

К слову, "курение носом" описанное в п.3 вообще практикую довольно часто: вкусно, приятно, "никотиново". Кстати, именно так бросил курить цыгаретки

[Shtin_Andrey]

Перенесено из темы.

Цитата

А вирджинию определяю по вкусу. Только не надо тут выводить меня на чистую воду - у меня свой вкус, у вас свой.  Это субъективно. Табак - это в принципе тотально субъективная вещь, как и все, что связано с вкусами и запахами. Это - только и только мой взгляд.

Понятно, что по вкусу, субъективно и т.п. По какому вкусу конкретно?  
Даже не пытаюсь думать о "чистой воде".

Табак  - растение. Объективно и реально. Вкус - кислый, сладкий, горький, солёный. Тоже объективно. Если использовать в оценке вкуса одинаковые эталоны, то всегда можно понять друг друга и свести субъективизм к минимуму.

[Renar]

Ну, смотрите. Вкусов всего пять: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Можно завести таблицу вкусов и ставить в ней галочки - и такая таблица у меня есть.  Но вот полей там гораздо больше, чем пять. Лично у меня - двенадцать, и это, я считаю, очень мало. При этом, покурив одну и ту же смесь в разное время и сравнив таблички, иногда удивляюсь, насколько галочки не совпадают.
Чтобы помочь себе в определении вкуса - только себе, только, чтобы суметь самому себе объяснить, что я курю - я пробую чистые табаки. В том смысле, что не в смесях, отдельные ингредиенты. Даже перик.   Причем, не один раз. Со временем впечатление забывается, плюс условия меняются и т.д.
А потом, когда курю смесь, у меня возникает ассоциация - о, да это же красная вирджиния или о, это же белый берли. Даже если их нет в составе (хотя современные законы не обязывают блендеров указывать точный состав, поэтому то, что написано на этикетке, и то, что есть внутри - две большие разницы), даже если глазам кажется, что там табак другой. Глаза могут врать. Лимонная вирджиния в смеси через неделю может стать коричневого цвета - пойди, разбери.
Я уже где-то говорил, что мои описания табака - это не технологическая карта. Это комплекс впечатлений и ассоциаций. Именно так я воспринимаю табак вообще. Попытка уловить суть смеси для меня сродни попытке слепить снежок из холодца - все равно выскальзывает между пальцев.

[OTPABA]

Умами это не вкус, это компонент соленого вкуса. Выделить умами отдельно без усилителей вкуса практически не реально, хотя во многих продуктах глутамат и присутствует, но фишка в том, что это работает только с белками, и только под усилителем. Редкая пакость кстати...
Красная вирджиния отличается от светлой: более насыщенными "хлебными нотами", а светлая от красной: ярко выраженным луговым разнотравьем ("сенностью") аромата и более сильными "медовыми нотами".
Чего умничать со вкусами их количеством и субъективностью восприятия?

[Renar]

OTPABA, 09 May 2014 - 02:59 PM, написал:

Умами это не вкус, это компонент соленого вкуса. Выделить умами отдельно без усилителей вкуса практически не реально, хотя во многих продуктах глутамат и присутствует, но фишка в том, что это работает только с белками, и только под усилителем. Редкая пакость кстати...
Красная вирджиния отличается от светлой: более насыщенными "хлебными нотами", а светлая от красной: ярко выраженным луговым разнотравьем ("сенностью") аромата и более сильными "медовыми нотами".
Чего умничать со вкусами их количеством и субъективностью восприятия?

Умами - это пятый вкус. Чего умничать?
Вы уверены, что вот прям для всех "медовыми нотами"? Завидую, мне бы так. Никаких сомнений. Медовые - и все тут!

[OTPABA]

Renar, 09 May 2014 - 10:06 PM, написал:

Умами - это пятый вкус. Чего умничать?
Вы уверены, что вот прям для всех "медовыми нотами"? Завидую, мне бы так. Никаких сомнений. Медовые - и все тут!

Сергей, не обижайтесь. Меня просто учили так жить, критически ко всему относиться. По этому у меня и получается, что если Умами - пятый вкус, то пидо##с - третий пол. Все на самом деле просто: рыба это рыба, мясо это мясо.
А мед он и горький бывает, но все равно это мед и с хлебом, или орехами, или дегтем его не спутаешь. С табаком как на рок концерте, вроде бы шумно, но всегда можно отличить барабан от бубна или перкуссии, или тем более от бас гитары...

[SLS]

Вообще-то Renar прав, поскольку у нас на языке есть глютаматовые рецепторы, то умами должен считаться отдельным вкусом, сорри.

[OTPABA]

Ну тогда как я и писал, пидо###с это третий пол, а такие вкусы как "жирный", "терпкий", "жгучий" , "мятный" и т.д. имеют полное право быть самостоятельным вкусом, шестым, седьмым, восьмым и так далее...
Насколько мне известно, глутаматовые рецепторы у позвоночных расположены не на языке и даже не во рту, они имеют гораздо большее отношение к нервной системе и мозгу, чем к распознаванию вкуса на периферии.
Что касается Умами, то на мой взгляд, простое свойство глутамата равноценно воздействовать на все четыре набора базовых вкусовых рецепторов языка, еще не является поводом для обособления этого свойства вещества и выделения его в отдельный вкус. Простой пример: хорошая водка обладает схожими с глутаматом вкусовыми свойствами, водка точно так-же равнозначно воздействует на весь набор вкусовых рецепторов человека. Видимо водка тоже отдельный-вкус-сам-по-себе.
З.Ы. Иммануил в гробу кагбе вздрогнул...

Изменено: OTPABA, 20 May 2014 - 04:29 AM

[asolo]

SLS, 19 May 2014 - 04:43 PM, написал:

Вообще-то Renar прав, поскольку у нас на языке есть глютаматовые рецепторы, то умами должен считаться отдельным вкусом, сорри.

Вообще-то ни т. Renar, ни Вы не правы. Никаких глутаматных рецепторов на языке нет. А прав т. Отрава - глутаматные рецепторы присутствуют в нейронах ЦНС и к определению вкуса отношения в общем-то не имеют, если не считать, что вкусовые рецепторы тоже связаны с нервной системой. Почитать можно на humbio.ru


Однако, следует учесть, что у разных людей абсолютные пороги вкусовой чувствительности к разным веществам существенно отличаются. Подробнее см. Физиология человека (под Ред. В.М. Покровского и Г.Ф. Коротько гл. 14 Сенсорные системы)

Про виды вкуса, в т.ч. и умами можно почитать в журнале "Химия и жизнь" #10, 2010 г.
"Получается, что в основе наших субъективных вкусовых ощущений лежат вполне объективные молекулярные и физиологические процессы..."

Изменено: asolo, 20 May 2014 - 06:14 AM

[anton]

Вот, а ещё на юристов "клевещут" - говорят, что "сколько юристов, столько и мнений",  или "два юриста - три мнения"...
Коллеги химики-биологи, выработайте уже согласованную позицию по вопросу и выдайте на гора, что там со вкусами, а то в конец запутали...


Added:
Из египетского папируса, датируемого I тыс. г. до н. э:
" - Скажи, о египтянин, о чём ты думаешь, когда видишь юриста, закопанного по шею в горячий песок Сахары?
- Мало песка."

Изменено: anton, 20 May 2014 - 06:22 AM

[SLS]

OTPABA, 20 May 2014 - 04:26 AM, написал:

...Насколько мне известно, глутаматовые рецепторы у позвоночных расположены не на языке и даже не во рту, они имеют гораздо большее отношение к нервной системе и мозгу, чем к распознаванию вкуса на периферии...

asolo, 20 May 2014 - 05:58 AM, написал:

...Вообще-то ни т. Renar, ни Вы не правы. Никаких глутаматных рецепторов на языке нет. А прав т. Отрава - глутаматные рецепторы присутствуют в нейронах ЦНС и к определению вкуса отношения в общем-то не имеют, если не считать, что вкусовые рецепторы тоже связаны с нервной системой. Почитать можно на humbio.ru...

Извините, отвечаю на бегу, поэтому апеллирую к  википедии, что, конечно, моветон. Но там даны кое-какие ссылки:
"В результате биохимических исследованиий были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках."

[Ardon]

Батюшки! До чего дошли-то...
Эдак вскорости тема появится -  "Чем мы осознаём преимущества курения трубки?" То-то спору будет...

[asolo]

Короче, не вдаваясь в дебри, основа для вкуса умами - гетеродимер T1R1+T1R3.
Но в экспериментах с мышами выявлено сохранение  физиолог. реакции и поведенческого предпочтения после нокаута гена рецептора. В числе кандидатов, в том числе, упоминается и mGlur4, но также и ионотропный рецептор глутамата, например NMDA-рецептор.
"Функциональные реакции на различные умами вкусовые стимулы осуществляются в разных наборах клеток внутри вкусовых почек, при этом нервные реакции обнаруживают сходные гетерогенные паттерны".
Желающие погрузиться - см. Генетика вкусовых ощущений. В.А. Мглинец

И mGlur и NMDA и др. Присутствуют, в том числе, в "языковых" клетках. Но основная "работа" глутаматных рецепторов связана с ЦНС, в том числе в механизмах шизофрении и болезни Паркинсона, о чем написал т. Отрава.
П.с. Глутамат можно из диеты не вычеркивать, из пищи в мозг не попадает

[Shtin_Andrey]

Я так понимаю, что умами - это не вкус, а усилитель вкуса. Вкусов всего четыре. На них реагируют вкусовые рецепторы. Глутаматные рецепторы определяют силу этих вкусов, но за конкретный вкус они не отвечают.

[Renar]

Глютамат - усилитель, а умами - вкус. Некоторые его описывают, как вкус мяса.
Не вижу предмета спора - хоть в википедию посмотрите или в любой серьезный кулинарный ресурс. Ну или на крайний случай - статьи Русса Оуллетта.

[Shtin_Andrey]

Для меня это не спор, а способ понять механизм ...

Я не уверен, что кулинары и табачники являются специалистами в физиологии.

Если рассуждать логически - пятый вкус - тогда и рецепторы пятого вкуса должны быть расположены обособленной группой, но это не так. Глутаматные рецепторы расположены в "языковых клетках" как таковых, т.е. напрашивается комбинирующая функция.

[OTPABA]

Внесу еще капельку. Умами позиционируется не как вкус мяса, а как вкус несоленого бульона.
Мясной это бульон, рыбный ли, или отвар бобовых, или овощей не важно, сама суть вкуса умами в общих вкусовых качествах богатых белком бульонов в целом, а не в каком то одном конкретном вкусе мяса или птицы. А еще часть сути в глутамате, который в бульонах обильно содержится и в свою очередь является усилителем вкуса (глутамат натрия) наравне с обычной поваренной солью (хлорид натрия). Поэтому "вкус умами" это именно вкус глутамата: именно глутамат и объединяет не соленые бульоны.
Суть не в том, что вредно или полезно или правильно и не правильно. Суть в том, что сама идея выделения и обособления "вкуса" Умами базируется только и исключительно на самой этой идее, и действительно прочного научного основания не имеет, по этому сколько либо серьезной критике и не подвержена. Для PR акции основания иметь действительно не требуется, главное в этом деле лозунг, манифест, сама идея как семя порождающее плод на благодатной почве отсутствия здравого смысла.
История знает не мало примеров тому, как на подобной ерунде люди делали себе Имя и как следствие получали вполне реальные преференции. Только и всего...

[asolo]

Shtin_Andrey, 20 May 2014 - 09:09 AM, написал:

Я так понимаю, что умами - это не вкус, а усилитель вкуса. Вкусов всего четыре. На них реагируют вкусовые рецепторы. Глутаматные рецепторы определяют силу этих вкусов, но за конкретный вкус они не отвечают.

Не правы, Андрей Геннадьевич,
Сейчас умами выделяют именно как 5-й вкус, хотя его механизм еще до конца не изучен. Кроме того, некоторые экспериментальные данные говорят о возможном существовании "жирного" вкуса, но там еще более темный лес. Также, в частности, рассматривается возможность существования "металлического" вкуса.
Мятная прохлада и острота к вкусам не относятся. Первая возникает из-за способности ментола снижать температуру температурного рецептора, ответственного за холод, отсюда ощущение прохлады. Острота активирует болевые рецепторы, т.е. это аналог боли, перцы выработали предположительно как защиту от травоядных

Изменено: asolo, 20 May 2014 - 12:11 PM

[Shtin_Andrey]

Интересно. спасибо.

[Саид]

Кто-нибудь здесь сможет отличит селёдку под шубой от салата Оливье? Канеш, смогут, а более тонкий народ ещё и добавит  - одноимённый салат назван в честь его создателя Люсьена. Салат, любой,  "носом" не едят, есиф тока не заснут  в ём. Вот так надо и табаки , как салаты, курить-кушать-нюхать с пелёнок, а не после шышнадцатой трубки в целом  лезть в дебри ГМО и всякие добавки. Умудриться жи вот так забивать себе башку!..      .