Перейти к содержимому


Прокуренная кухня


  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
1532 ответов в теме

#1421 Aposter

Aposter

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 270 Сообщений:
  • LocationПосёлок Гирей

Опубликовано 16 June 2021 - 10:37 AM

Прочитать сообщениеVarvar101, 16 June 2021 - 10:02 AM, написал:



Так и быть, только между нами. Соль, перец, лук. Остальное нужно если мясо тухлое :smoke ...
Я вот как то пробовал с добавлением киви, понравилось, и, не только мне :grin

#1422 Болобол

Болобол

    Болобол неисправимый

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6644 Сообщений:
  • LocationСтаврополь

Опубликовано 16 June 2021 - 12:10 PM

Вечер каминг-аутов объявляется открытым.
какие ещё извращения последуют за киви???
С уважением, Анатолий.

#1423 Aposter

Aposter

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 270 Сообщений:
  • LocationПосёлок Гирей

Опубликовано 16 June 2021 - 12:22 PM

Прочитать сообщениеБолобол, 16 June 2021 - 12:10 PM, написал:

Вечер каминг-аутов объявляется открытым.
какие ещё извращения последуют за киви???
Тогда в студию настоящий Кауказкий рецепт :)

Изменено: Aposter, 16 June 2021 - 12:22 PM


#1424 yks

yks

    Чеширский кот

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6651 Сообщений:
  • LocationЧеловек Мира

Опубликовано 16 June 2021 - 12:39 PM

Мясо настоящее! Перец соль лук. Всё. В первом ингредиенте вся изюминка.

Кто понял Жизнь, работу бросил...

— Почему ты снова куришь?
— Потому что я снова становлюсь взрослее...

#1425 SHARK

SHARK

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 512 Сообщений:
  • LocationPoland

Опубликовано 16 June 2021 - 01:28 PM

Для шашлыка из свинины самый цимес считаеться именно полендвичьки ....они же косичьки ( там мясники называют ) . Самое деликатное и вкусное мясо у свиньи . Для того что бы был шашлык не сухим несколько правил.
1. Маринрвать за пару часов до приготовления. Желательно добавить немного бальсамико или белого сухого вина ....но и просто лук то же очень хорошо. Естественно соль и черный перец или смесь перцев из крутилки.
2. Жарить до образования корочьки и только тогда переворачивать....и время жарки небольшое т.к. очень деликатное мясо.
3. Кто любит можно нанизывать вперемешку с маленькими кусочьками сала ....точьно не будет сухой.
Очень многие считают этот шашлык.....самым вкусным......обязательно понравиться.... :drink :kiss :kruto :kruto :kruto

#1426 кустарь

кустарь

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 246 Сообщений:
  • LocationТашкент

Опубликовано 16 June 2021 - 02:04 PM

В старое доброе советское время
В Ташкенте в маринад добавляли виноградного уксуса .
Уличный шашлык был чудесен по 50 копеек.
Я тогда после школьных уроков белые футболки разрисовывал, потом кушал шашлык раз в неделю).
Отец про футболки узнал и по шее дал хорошо.
И шашлык кончился)

не пью не курю

#1427 Ирен

Ирен

    ТК и ОСТров

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 1972 Сообщений:
  • LocationМосква

Опубликовано 16 June 2021 - 02:41 PM

Пару раз пробовала такой, маринованный в уксусе,  когда ездила из Барнаула в Новосиб, в проверенной кафешке. Люблю шашлык разный, много рецептов интересных есть, но когда готовлю сама, предпочитаю минимум специй. Лук, соль, перец, мариновать пару часов. Ну и чтоб мясо было качественное. Свиная шея, самое оно.) А в юности, ездили с родителями на Кавказ, тогда еще в совковые времена, в отпуск. Там пробовала шашлык, что не удается самой приготовить... Между мясом, лук, томаты, болгарский перец... Сочный, и суперский! На даче пыталась сделать, но вся "прелесть", на большую половину, почему-то оказывалась в мангале.(
Всеядность - это тоже не свобода , а если говорить о трубках , то кроме кошелька есть еще один серьезный ограничитель - вкус .  © К.Никитич
Всё это уже пройдено. Пользуйтесь опытом предков: морта, берёзовый кап (калёный), самшит.
Всё равно вернётесь к бриару. © Shtin_Andrey
Надо и больше, и дольше, и всегда!   © Avrylo Selyaninovich
Да. Ароматизация была правильная. Но табак...- увы.... нет. © Алексей К.
Каждый мастер - кто неповторим! © Саид

#1428 кустарь

кустарь

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 246 Сообщений:
  • LocationТашкент

Опубликовано 16 June 2021 - 03:39 PM

Тут наверно дело привычки)
кореандр и зира к мясу хорошо если в меру, но смотря куда ...самса, пирожки, плов, шашлык. Мы в Узбекистане с 71 года, привыкли наверно к этому. Хорошая самса без зиры это издевательство)
не пью не курю

#1429 Болобол

Болобол

    Болобол неисправимый

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6644 Сообщений:
  • LocationСтаврополь

Опубликовано 16 June 2021 - 04:15 PM

Прочитать сообщениеAposter, 16 June 2021 - 10:35 AM, написал:

А, кто говорил имею сказать? :umnik
:kbz
ну ладно... напишу про вполне себе очевидные вещи.
Ничего нового или умного тут не будет.
Просто подряд напишу всё-всё, пока жду от девочки-дизигнера макет брошюры...
1. Надо сразу понимать разницу между "приготовить шашлык" и "пожарить мясо" на углях. Одно дело, когда уже есть какое-то мясо и хочется его на шампурах приготовить. Совсем другое, когда задача поесть вкусного шашлыка...
2. Если у вас куплено выбранное вами мясо для шашлыка (кто что любит и может достать), то всё предельно просто: перец, лук (именно в такой последовательности), размять, перемешать. Ближе к жарке шашлыка - посолить. Некоторые любят солить уже непосредственно перед нанизыванием.
3. Незатейливый маринад открыто передаёт любимый вами вкус мяса. Если хочется разнообразия внутри этого вкуса - можно заедать тонкими кольцами лука, замоченными предварительно в уксусе (уксус на мясо лить не нужно!), можно купить или изготовить томатный соус. Самый простой рецепт - томатная паста разводится водой - пожиже (консистенцию определите опытным путём), на огонь её, мелко порубленную кинзу туда же (много не нужно, опять же за пару-тройку раз подберёте количество по вкусу), один-два мелко нарезанных зубка чеснока. Довести до кипения, выключить. подавать к шашлыку холодным. Незатейливо, но ярко.
4. А вот когда вы готовите шашлык 2-3 раза в неделю круглый год, а не раз в месяц в летний сезон... вот тогда - да, потянет на извращения довольно скоро. Или если шашлык подразумевается не как блюдо, а как способ утилизации имеющегося мяса. Об этом - далее...
5. Мясо может быть не очень свежим или жёстким, жилистым и т.д. В первом случае как раз применяются убивающие привкус и запах варианты с уксусом и т.п. В случае жёсткого мяса - более щадящие варианты (кислотные) кефир, помидоры, соевый соус, и да! - встречал и с киви...
6. Для себя можно определиться практически сразу. Одну порцию мяса можно поделить на 4-5 частей и замариновать разными способами. Пожарите - поймёте - что ваше, а что - не очень.
7. Для размягчения пары-тройки часов недостаточно. Либо световой день (Мурманск, не острите!!!), либо на ночь в прохладное место. Холодильник тоже устроит, в принципе.
8. Величина кусков и теснота нанизывания - тоже очень индивидуальное дело. Кому-то нравятся небольшие, поджаристые. Кому-то побольше - сочнее...
9. Много углей не бывает. Розжиг фтопку. Накрайняк - растительным маслом угли полить, подождать как впитается, потом поджигать.
10. Дрова - отдельная тема, не хвойные, не берёза и не дуб. Дальше - уже куча вариаций... главное - шобы их было много!
11. Особое внимание на углы в мангале. Там обычно углей как раз и нет хватает, поэтому плохо прожариваются куски отдельные.
12. Оптимальную температуру для жарки легко определить ладонью. Визуально - когда подёрнутся сединой угли. Продолжающие гореть куски угля - удалить.
13. Если во время жарки загорается под мясом огонь - немедленно гасить. В идеале - коротким акцентированным порывом воздуха (достигается тренировкой очень быстро), можно из бутылочки водичкой капнуть. Желательно мимо мяса. Его поливать точно не нужно. Нарушает процесс прогрева.
14. Как и при жарке картошки - нехрен вертеть всё время. Сначала - до корочки с 2-3-4 сторон (зависит от размера кусков, нанизывания и шампуров). Потом - до желаемой готовности, не допуская подгорания (жирные места снаружи подгорают очень быстро!).
15. Важно не пересушить шашлык. Если уже подгорает, а надо бы ещё чуть-чуть дожарить, то лучше устлать кастрюлю тонким "армянским" лавашом, сгрузить туда шашлык, укрыть тем же лавашом и оставить под крышкой на 7-10 минут, он дойдёт. С сырым внутри - понятное дело не прокатит, но как "доводка" работает в критических ситуациях. За донный лаваш, пропитанный соком потом драка гарантирована!!!
16. Я люблю есть шашлык с шампура. С детства так привык. Главное - подождать 3-5 мин, пока мясо успокоится с огня...

Ничего особо хитрого или заумного в шашлыке нет. Не испортить мясо - уже достойный вариант. Всё приходит только с практикой, как и везде.
Нуивот...
С уважением, Анатолий.

#1430 yks

yks

    Чеширский кот

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6651 Сообщений:
  • LocationЧеловек Мира

Опубликовано 16 June 2021 - 09:01 PM

Плохое мясо в шашлык разные нехорошие продавцы отлично прячут замариновав в кока коле. А потом люди говорят о какое мягкое и вкусное
Кто понял Жизнь, работу бросил...

— Почему ты снова куришь?
— Потому что я снова становлюсь взрослее...

#1431 Болобол

Болобол

    Болобол неисправимый

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6644 Сообщений:
  • LocationСтаврополь

Опубликовано 16 June 2021 - 09:40 PM

И кстати, ешё. На прилавках бОльшая часть свинины - это стеклянная хрень с крупных свиноферм. Про химию ваще молчу, но там даже вкуса никакого нет - биомасса. Когда жаришь такую - даже на угли жирок не капает... это верный признак. Визуально - на ярком свету мышечные волокна отблеск стеклянный имеют, если присмотреться. Фермерская свинина очень редко попадается. А домашняя - исчезающе редка. Кроме того, вошла в моду какая-то китайская или вьетнамская  порода - растут быстро. Но вкус у мяса тоже так себе...
Про баранину - ваще молчу. Нам-то чуть проще. Мы между горами и полупустынями. Найти добрую баранину можно, но ценник уже кусается... )))

Изменено: Болобол, 16 June 2021 - 09:52 PM

С уважением, Анатолий.

#1432 yks

yks

    Чеширский кот

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6651 Сообщений:
  • LocationЧеловек Мира

Опубликовано 16 June 2021 - 10:06 PM

Мы недавно смеялись. Идут коровы на выпас, за ними козы, а потом свиньи вьетнамские чёрные большие. Видел видел, но чтобы свиней на выпас водили не видел)))
А так со свининой жопа полная. У нас вообще домашних кончили под шумок свинячего гриппа, когда из Польши эту искусственную повезли. Но в деревне, редко но можно найти, записаться в очередь. А так вот вчера был разговор, что сейчас странные свиньи не растут без комбикорма. Кормят как раньше кормили, а они 80 кг живым. А вот эти чёрные нормально ещё растут.

Кто понял Жизнь, работу бросил...

— Почему ты снова куришь?
— Потому что я снова становлюсь взрослее...

#1433 Dan

Dan

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 1059 Сообщений:
  • LocationСуровый Челябинск

Опубликовано 17 June 2021 - 04:04 AM

А вспыхнувшие уголёчки щепоткой соли можно гасить. От воды пшшш получается и пепел поднимается. И если на мясо соль попадёт, то ни чего страшного, ни какие тепловые режимы не нарушатся :)
А лук я сначала солю слегка, чтоб сок лучше давал, пожамкаю хорошенько, потом тока в мясо.
А ещё брательник на даче шашлыкозаготовки делает. Шею режет на стейки, классический маринад, час выдерживает, поштучно в пакетики раскладывает и в морозилку. В случае нечаянных гостей, пока угли разгораются, мясо размораживается в количестве по числу гостей и вуаля!
А в качестве розжига для углей, использую хвосты и головы самогонные, лучше всяких покупных роэжигов разжигает и запаха ни какого не остаётся.
А вот про "сначала перец, а потом лук" я не знал. Почему так?

Изменено: Dan, 17 June 2021 - 04:49 AM

Наливайдавайскорей...
Опубликованное фото
Опубликованное фото

#1434 Болобол

Болобол

    Болобол неисправимый

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6644 Сообщений:
  • LocationСтаврополь

Опубликовано 17 June 2021 - 05:37 AM

Прочитать сообщениеDan, 17 June 2021 - 04:04 AM, написал:

А вот про "сначала перец, а потом лук" я не знал. Почему так?
Это не критично. Просто лук с мясом нужно тщательно перемешивать и разминать. Если поперчить после этого, то придётся снова перемешивать и тут уже два минуса - часть перца осядет на луке (я кладу много лука!), а то, что попадёт на мясо будет при перемешивании счищаться луком. Проще чистое мясо поперчить и перемешать - перец равномерно сядет. Различия в результате наверняка исчезающе малы, но мне так нравится, так правильнее... :kbz
С уважением, Анатолий.

#1435 ZapZap

ZapZap

    Тамперист

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6176 Сообщений:
  • LocationDenmark

Опубликовано 17 June 2021 - 05:40 AM

Я а посдеднее время полюбил мариновать в луке, специях + пара столовых ложек нар-шараб (сгушеный гранатовый сок). Очень вкусно и ароматно получается.
Опубликованное фото

#1436 Dan

Dan

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 1059 Сообщений:
  • LocationСуровый Челябинск

Опубликовано 17 June 2021 - 05:47 AM

Прочитать сообщениеZapZap, 17 June 2021 - 05:40 AM, написал:

Я а посдеднее время полюбил мариновать в луке, специях + пара столовых ложек нар-шараб (сгушеный гранатовый сок). Очень вкусно и ароматно получается.
Вот не первый раз про наршараб слышу, и не только для шашлыка, но чёт в магазинах у нас не вижу :( Ворчестерский соус даже нашёл, а наршараб нет. Порошок васаби пришлось на Озоне заказывать, тоже в магазинах нет, а сушисты отказываются его отдельно продавать.

Изменено: Dan, 17 June 2021 - 06:17 AM

Наливайдавайскорей...
Опубликованное фото
Опубликованное фото

#1437 Болобол

Болобол

    Болобол неисправимый

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6644 Сообщений:
  • LocationСтаврополь

Опубликовано 17 June 2021 - 06:38 AM

Прочитать сообщениеDan, 17 June 2021 - 05:47 AM, написал:

чёт в магазинах у нас не вижу :(
Смотри в сетевых, типа Ленты, Метро и т.д.
С уважением, Анатолий.

#1438 Dan

Dan

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 1059 Сообщений:
  • LocationСуровый Челябинск

Опубликовано 17 June 2021 - 06:42 AM

Прочитать сообщениеБолобол, 17 June 2021 - 06:38 AM, написал:

Смотри в сетевых, типа Ленты, Метро и т.д.
Метро у нас в соседнем городе только :)
В Ленте на сайте есть  Наршараб КИНТО сладко-острый и обычный, но в каких Лентах бываю, в наличии не встречал, а вот Ворчестерский соус именно в Ленте и нашёл, да.

Изменено: Dan, 17 June 2021 - 07:13 AM

Наливайдавайскорей...
Опубликованное фото
Опубликованное фото

#1439 AL-TS

AL-TS

    Трубокур

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 870 Сообщений:
  • LocationСургут

Опубликовано 17 June 2021 - 07:22 AM

Позвольте и мне поделится опытом .так сказать Мясо с жирком или салом будет вкусней Именно капли жира сгорая на углях ,делает мясо вкусным Перец сгорая от углей придаёт мясу горечь Стейки жарю .только мясо и соль .Приправы и зелень в тарелки после подачи на стол Кусками ,иногда .как Дэн .по жамканым в соли луком .а в основном ,мясо и соль -мясо и соль ребята :D

#1440 Болобол

Болобол

    Болобол неисправимый

  • Член клуба
  • ФишкаФишкаФишка
  • 6644 Сообщений:
  • LocationСтаврополь

Опубликовано 17 June 2021 - 07:26 AM

Ну теперь осталась одна итерация - щас хто-нибудь придёт расскажет, насколько соль вредная и лишает мясо сочности. И будет тогда уже полная гармония: "только мясо, ребята, только мясо"...
С уважением, Анатолий.