1230 ответов в теме

[Dr.Кozlovskiy]

Little Muk, дата сообщения:  May 18 2007, 12:27 PM

А кто нибудь знает где можно купить рычажную электру pavoni или аналогичную, такого класса?

Эти рычажные Павони только издалека хорошо смотрятся. Вблизи видно, что это столько не стоит. Может быть Гаджия лучше делает. У них тоже есть в этом роде. Но для начала я бы выяснил, надо ли рычажную.

[varkot]

Dr.Кozlovskiy, дата сообщения:  May 17 2007, 04:01 PM

Лидер в электрических кофемолках Mazzer (модель для дома Mazzer Mini). Дорого и тоже не достать. Встречал мнение, что дешевле 250 е работают плохо.

Увы приходиться выбирать из того, что есть. Из "дорогих" это Gaggia и Saeco, из "дешевых тот же Braun CafeSelect KMM 30.... Вот и думаю стоит ли для домашнего использования кофемолки переплачивать за бренд?    

[doc13]

А кто нибудь знает где можно купить рычажную электру pavoni или аналогичную, такого класса?

Знает . На сколько мне известно, в России только один официальный диллер Электры. Я свою брал у них, вернее через их новосибирского диллера.

[doc13]

Никогда небыл в Париже...
Но я точно уверен, что это именно тот кофе, в который обмакивают круасаны, когда смотрят на Эйфилевую башню.
"- Тепло сейчас в Париже ?
- Но я приехал вовсе не из Парижа!
- Хорошо, хорошо. Вы приехали из Моршанска навестить родную бабушку."  (С) 12 Стульев.

Cтарый французский способ заваривания кофе. Исторически сложилось так, что французы пьют кофе с повышенной кислотностью. Френч  как нельзя лучше подходит для  сортов, обладающих винной кислинкой. Это прежде всего Кения, Эфиопия, Танзания. Мне еще очень Гватемала нравится во френче.

  Большое фото
Для приготовления кофе во френч-прессе очень важен помол. Если его сделать слишком мелким, крупинки кофе забьют сетку фильтра и поршень не опустится. Поэтому помол делаем крупный. Крупнее чем на эспрессо.

  Большое фото
Свежесмолотый кофе засыпаем в предварительно разогретую колбу. После чего заливаем водой, температура 95-96 град. С. Температура имеет решающее значение. Если залить кипящей водой, кофе сгорит, сначала он даст остро-кислый запах, а потом вообще пахнуть почти не будет., а вкус будет резким и кислым. Опытным путем я заметил, что закипевший чайник с объемом воды 1 литр остывает до 95 град.С. за три минуты.

  Большое фото
Кофе хорошо размешиваем. Свежий кофе дает отличную пенку, кремово-коричневого цвета. По квартире распространяется сильнейший аромат. Даже закрытая дверь не в состоянии его полностью заглушить. Семейство начинает подтягиваться к кухне .

  Большое фото
Время заваривания кофе порядка трех минут. По истечении этого времени поршень опускаем до дна.

  Большое фото
В предварительно нагретый стакан для айриш-кофе сливаем наш кофе и кладем сахар по вкусу.


Added:
  Большое фото
Кофе собственно готов. Можно наслаждаться.... Но что то в душе говорит о том, что для полного кайфа этого маловато.    Ну не тот вид на эйфилеву башню! И так, что бы круасану небыло скучно в нашем стакане, мы идем дальше! Предварительно разогретые сливки до температура 70 град.С. (нужно снять с плиты до того, как начнется образование пленки по верху сливок), мы заливаем в тот же самый френч, естественно предварительно вымытый. Вставляем поршень и начинаем его двигать туда-сюда. Я это называю поступателное движение с целью получения удовольствия. 20-30 таких движений, и сливки взбиваются в прекрасную, шелковую плотную пенку.  Жирность не критична, у меня 11%.

  Большое фото
Аккуратно, с помощью ложки выкладываем сливки поверх кофе. Очень красиво! Что бы сливки не смешались с кофе, их нужно выкладывать сначала по стенке, пока тонкий слой сливок не покроет всю поверхность кофе, а потом тонкой струйкой сливать по ложке.

  Большое фото
-Как приготовить кофе с пенкой?
-Да раз плюнуть!
Вот такая шапка пены получилась. Когда кофейный аромат смшиватся со сливочным! Мммм... Вкусно!
Чёрт побери, а круасана то и нету. Вот опять не довелось попить по французски .
А может всё это я придумал, и никакие французы так кофе не пьют. Но если так, то они много в жизни теряют.  

[Xedfr]

Роман, великолепный мастер класс!
Спасибо за наглядность, непременно попробовать стоит    

[Папа Карло]

  Рома! Ты положительно кофейно-сигарно- трубочно- табачный маньяк! Браво!   

[Dr.Кozlovskiy]

Замечательный мастре-класс. А то я нигде не мог найти информации как готовить кофе во френч-прессе.
Остался непонятым этот момент:
"-Как приготовить кофе с пенкой?
-Да раз плюнуть!
Вот такая шапка пены получилась."
Это же не кофе с пенкой. Это пенка из взбитых сливок на кофе. Или я неправильно понял?

Как делают кофе без кофеина? Такой выращивают или извлекают кофеин из зерен? Как извлекают?

Испольтзуют ли теперь оболочки от зерен кофе? И что может называться оболочками, сухая ягода, или что-то ближе к  косточке? Я как-то видел в пакете с кофе какие-то оболочки. Где их взять?

[doc13]

Как делают кофе без кофеина? Такой выращивают или извлекают кофеин из зерен? Как извлекают?

Кофе без кофеина появился в 1902 году, посл того как его запатентовал немцкий химик Людвиг Роземус. Изучая кофе, подмоченный соленой водой во время транспортировки, он совршенно случайно опредлил что в нем практичски отсутствует кофеин. Он запатентовал метод декофеинизации.
Суть декофеинизации - замачивание зленого кофейного зерна в горячей воде с последующим растворением кофеина в метиленхлориде или этилацете. Отличить декаф можно очень легко по внешнему виду, у декафа всегда чистая разделительная борозда на зерне.

На фото декаф слева.
Нужно сказать, что есть еще один метод декофеинизации, швейцарский. Он считается более щадящим аромат. Суть его в том, что кофе вымачивается все время в одной и той же воде, пропускаемой через уголь. Кофеин задерживается, а ароматические вещества нет. Происходит насыщение воды маслами, и уи зерна вымывается меньше жиров, содержащих сложные эфиры. Поэтому кофе лучше сохраняет аромат.
А вообще, говоря о возбуждающем действии кофе на нервную систему - кофеин не единственный алкалоид, там есть еще теобромин, и еще ряд алкалоидов, которые не вымываются при процессе декофеинизации и действуют подобно кофеину.
А тут где то прочитал, что японцы обнаружили, что кофе без кофеина вызывает образование холестериновых бляшек.

Испольтзуют ли теперь оболочки от зерен кофе? И что может называться оболочками, сухая ягода, или что-то ближе к косточке? Я как-то видел в пакете с кофе какие-то оболочки. Где их взять?

Не понял вопроса... Оболочки в смысле кофйной ягоды? Их снимают во время обработки, а у зеленого зерна есть восковая оболочка. К стати при декофеинизации она смывается. А специально ее не снимают.

[Dr.Кozlovskiy]

doc13
...кофе вымачивается все время в одной и той же воде, пропускаемой через уголь. Кофеин задерживается, а ароматические вещества нет. Происходит насыщение воды маслами, и уи зерна вымывается меньше жиров, содержащих сложные эфиры.
Странно как. Все жирами заросло, а кофеин задерживается.

Оболочки в смысле кофйной ягоды? Их снимают во время обработки,...
Вот эти самые оболочки. Где их взять?

...а у зеленого зерна есть восковая оболочка. К стати при декофеинизации она смывается.
Весь ли кофе декофеинизируют? Помнится, в Батуми был очень кофенинистый кофе, и очень ароматный.

[Little Muk]

Есть еще самой "молодой" метод:
Экстракция в двуокиси углерода, находящейся в сверхкритическом состоянии  (Темп. в реакторе ~60C и давл. до 300 атм).
Метод запатентован в середине 70х и  используется в практике. Кто использует точно не знаю.
Считается что аромат сохраняется полностью....


Решил добавить цитату- ликбез (и заодно у себя в голове освежить из физики за 9 класс)

Для начала немного истории и самые общие представления о том, что такое сверхкритическое состояние и для каких веществ оно может быть достигнуто. Даже специалисты с высшим техническим или естественнонаучным образованием в рамках обучения усваивают из этой проблемы лишь пару простейших основополагающих истин. Таковыми являются Тk и Pk - критическая температура и критическое давление, которые характеризуют некоторые газы или пары простейших жидкостей, и соответственно значения этих величин определяют критическую точку каждого из таких веществ. Так, если в замкнутом объеме находится достаточно большое количество жидкости и паров этой жидкости (например, H2O) и больше ничего, то нагревание такого сосуда будет приводить к тому, что давление в нем будет расти (рис. 1). Это понятно, так как все большее и большее количество молекул воды будет переходить из жидкой фазы в газовую. Конечный результат может быть двояким: а) если объем сосуда достаточно велик, то вся жидкость постепенно перейдет в пар и получившийся газ будет подчиняться обычным газовым законам. Если сосуд прозрачен, то можно наблюдать, как уровень жидкости будет постепенно понижаться и в конце концов жидкая фаза исчезнет; б) совсем другая ситуация сложится, если общий объем сосуда мал: граница раздела фаз все время будет сохраняться на одном и том же уровне. А затем внезапно при достижении Тк и Pk граница раздела исчезнет. При этом можно поставить простой, но очень глубокий вопрос: а какая фаза, собственно, исчезла - жидкая или газообразная? Правильный ответ - обе. Вещество перешло в новое состояние, называемое сверхкритическим. Это не жидкость в обычном понимании, так как свойства вещества в этом состоянии сильно отличаются от его свойств в жидком состоянии. Но это и не газ, так как для газа слишком велика плотность и при этом совершенно не выполняются никакие газовые законы. Итак, это новое состояние вещества, достойное изучения. Особенно, если наши технические возможности позволят свободно и безопасно оперировать разными веществами в таком интересном состоянии.

Изменено: Little Muk, 24 May 2007 - 02:07 PM

[Little Muk]

doc13, дата сообщения:  May 24 2007, 12:11 AM

...... никакие французы так кофе не пьют. ......

Они так пьют  

Если таки доедете до Парижа, первым делом зайдите в ЛаДюре на Елисейских

Очень достойное предприятие общественного питания

Какие там безе, макарон по местному ).
А интерьер!

А атмосфера!

Круассаны во всех вариантах,  вообще словами не описать!

А этот медленный завтрак! Все больше не могу     

[doc13]

Весь ли кофе декофеинизируют? Помнится, в Батуми был очень кофенинистый кофе, и очень ароматный.

Ну как это всь? Только который называется Декофеинизированный   . Спешиалти не декофеинизируют. Если кофеин убран из кофе - на пачке это пишут.

Вот эти самые оболочки. Где их взять?

На плантациях, там где кофе проходит первичную обработку. Оболочку кофейной ягоды снимают на месте сбора.

Если таки доедете до Парижа, первым делом зайдите в ЛаДюре на Елисейских Очень достойное предприятие общественного питания Какие там безе, макарон по местному ). А интерьер! А атмосфера! Круассаны во всех вариантах, вообще словами не описать!

Дааа... Пойду кофе лучше варить...

[Little Muk]

doc13, дата сообщения:  May 24 2007, 06:41 PM

Дааа... Пойду кофе лучше варить...

Аналогично....

В борьбе с новой кофеваркой пока побеждает сильнейший - кофеварка  

[doc13]

Аналогично....

Вау!!! Купили таки! поздравляю. И гриндер Электра. Смотрится просто улет!
А почему так писсимистично? Невкусно варит?

[Little Muk]

Потихоньку взаимопонимание приходит.
Кстати, спасибо за наводку
Забавная это штука - кофеварка с рычагом, есть элемент участия в процессе: скольно нажал, когда отпустил и тп.
Неплохо бы знать, как эта машина устроена изнутри, чтобы лучше понимать.
  

[doc13]

К стати, к Вам теперь вопрос как к спецу по Электре .
В Вашем гриндере диск регулировки степени помола - ход очень тугой? Я уже со своими Мазерами запарился. Чтобы повернуть, его нужно сам держать.. Так туго.
А модель у Вас МS?
Итальянский сайт Электры

[Little Muk]

Тугой, когда регулируется в сторону уменьшения, очевидно из-за остатков кофе между жерновами.
Если все зерна смолоты и нет остатка в жерновах, регулируется легко в обе стороны

А модель у Вас МS?

Дома посмотрю, так не помню.
А там по моему в этой серии, всего одна модель либо в стальном либо в медном исполнении.

[doc13]

С 31мая по 4 июня в Москве в Коломенском будет проходить пятый всемирный фестиваль кофе и чая.
Каптестинг кофе из Гватемалы, на который приедет президент Гватемальской Ассоциации Спешиэлити кофе,
а также пресс-конференция, посвященная кофе из Гватемалы.
Будет проводиться безплатная дегустация кофе из всех регионов  Гватемалы. Дегустация будет парами , для возможности сравнить.
Точное время дегустаций и тестируемые сорта. Повторюсь, что дегустации бесплатные и прийти могут все желающие. ....Черт возьми, а меня там небудет.

[doc13]

А я исключительно кенийскую арабику из кофеев.

А я, на самом деле могу пить практически любой сорт. Даже самый простой  и доступный, лишь бы он был свеже обжаренным. Ибо если кофей после обжарки полтора месяца полежал, какая разница, Эфиопия это или Кения, или еще что, хоть Копи Тарайя... это уже, простите за прямоту, говно.  

[Denis_T]

dr.Cyrill, дата сообщения:  Mar 1 2009, 06:51 AM

Ну, понятное дело... Какой гурман не знает, что кофе "оно"

Ну, на самом деле не обязательно.  
Допустим как мужской, так и средний род.

doc13, дата сообщения:  Mar 1 2009, 07:12 AM

А я, на самом деле могу пить практически любой сорт. Даже самый простой  и доступный, лишь бы он был свежеобжаренным.

Признаюсь (строго по секрету, никому не говорите, пожалуйста) – я даже «несвежеобжаренный» («-ое») кофе могу пить, если в закрытой упаковке хранился.
Но вот именно предпочитаю – свежеобжаренное, да.
Категорически уклоняюсь только от употребления кофе растворимого.
... А Кения мне как-то не очень.