1230 ответов в теме

[Саня Клодов]

doc13, дата сообщения:  May 11 2007, 12:25 PM

Я смотрю у нас тут просто жестокая пропаганда итальянского кофе )), или у Вас личные счеты с российскими обжарщиками? А может быть Вы даже сможет отличить Илли от Молинари ? или от Данези Когда они не в пачке, а в чашке. Или Вы продает итальянский кофе недельной обжарки? Или всетаки ему пол года - это в лучшем случае.

Уважаемый Doc,
Нет ни какой пропоганды. 99% потребителей натурального кофе вполне устроит итальянский . Итальянский кофе недельной обжарки бывает только в Италии. Думаю, это и без меня понятно. Illy в чашке я отличу, по крайней мере от Danesi и Molinari.
По поводу личных счетов - их нет, но я много раз натыкался на выдохшуюся Монтану, Блюз, Медео и пр. Купить гарантированно свежий кофе можно только вблизи жаровни. Регионам это не угрожает, пока не появяться локальный обжарщики.

doc13, дата сообщения:  May 11 2007, 12:25 PM

Да , итальянцы держат рынок в России, но не от того что их кофе лучший, а от того , что любой итальянский кофе стоит от 5 до 9 евро, а продают его в районе тысячи за кило. С такой арифметикой не потягаешся.

Как сказать... Цены в среднем (из Италии) действительно такие. Но только подумайте:
1. У Итальянцев явно ниже закупочные цены и больше возможности по закупу сырья. (просто исходя из объемов)
2. Они содержат исследовательские институты и огромный штат кофе тестеров.
3. Они имеют выокотехнологичные производства.
4. Они тратят большие деньги на упаковку и рекламу
5. Они платят гораздо больше налогов на ввоз (пошлин), поскольку при ввозе зеленого серна ставка 0%. платиться только НДС.
6. У них дороже логистика, засчет веса упаковки и процента повреждения.
4. И наконец, у них выше себестоимость производства, труда и выше налоговое бремя, при этом, все "белое".
Не взирая на перечисленные факторы, итальянское зерно отличного качества часто лучше и гораздо дешевле российской обжарки.

doc13, дата сообщения:  May 11 2007, 12:25 PM

И подавляющая масса итальянского кофе - это смеси, и смеси с робустой для кофемашин. Если варить кофе в турке,  нужен кофе свежий, свежего итальянского кофе несуществует, хотя бы по той простой причине, что для того чтобы его сюда привезти и пройти все положенные таможенный процедуры пройдет пара месяцев.

..а мы и говорим о кофемашинах и эспрессо!

doc13, дата сообщения:  May 11 2007, 12:25 PM

Почему я так говорю беапелляционно, да потому что мне предлагают все время торговать итальянцами, и я вижу ситуацию изнутри. Все закупочные цены я знаю. А хороший кофе - это и еще и чистоплотность бариста и статус заведния, потому как из самого хорошего и свежего зерна можно сварить чашку говна. Свежий кофе медленно, со скрипом , но все же вытесняет безликие сухари годовалой обжарки. Мало людей, которые это оценивают, и хотят пить свежий кофе. Но неуклонно их становится больше. Вы рекламируете итальянские бренды? Что же , здОрово, их продавать очень удобно, от нескольких месяцев хранения  качества от них не убудет. Только вот я тут опыт невольно провел, кофейня торговала Данези, и параллельно моей Монтаной ( это как раз тот обжарщик, у которого с Ваших слов неизвестная подлинность и свежесть) , так вот_с  Данези то в жопе. Глубоко. Не пьют её , если есть недельная обжарка, пусть и с неустановленной подлинностью

Так то оно так, но сравните не недельный а месячный, трех месячный, полугодичный кофе свежей обжарки и упакованный на фабрике. Вы свой свежий пить не сможете, а фабричный будет на уровне.
Чтобы торговать свежим кофе, пока он свежий, нужен высокотехнологичный бизнес, с четким планированием сбыта и логистики. Купите ту же Монтану в сетевом супермаркете на окраине Москвы. Вряд ли она Вас порадует. А занимаясь профессионально продажей кофе, Вы всегда имеете гораздо больше возможностей, чем рядовой потребитель. Я вот то же пил итальянский кофе недельной обжарки. Фабрики образцы присылают DHL - ом. Да, разница огромная, но обеспечить поток товарного количетва такого продукта не возможно.

doc13, дата сообщения:  May 11 2007, 12:25 PM

У мня есть деньги, дайт мне Дель Арабику недельной обжарки. Или не говорите глупости и не смешите.

В общем, позиция Ваша понятна, и вызывает у меня глубокое уважение, как у любителя кофе. Но для большинства потребителей она чересчур радикальная. Особенно для тех, кто живет в регионах.

[varkot]

doc13, дата сообщения:  May 12 2007, 07:03 PM

Эспрессо в стакане  Дабы не возникало сомнений в высоте и качестве крема. Обжарка от 27. 04. 2007

Я пропустил видимо.... В какой машинке был приготовлен эспрессо? Являюсь обладателем Gaggia Tebe, вроде неплохой эспрессо выходит в домашних условиях... НО, аромата кофе при приготовлении так и не получаю    

[doc13]

Уважаемый Doc, Нет ни какой пропоганды. 99% потребителей натурального кофе вполне устроит итальянский . Итальянский кофе недельной обжарки бывает только в Италии. Думаю, это и без меня понятно.

Уважаемый Саня Клодов,
Я твердо убежден, что кофе сроком обжарки в 5-6 месяцев - кофе мертвый. Более того, я с Вами совершенно согласен, что подавляющее большинство потребителей устраивает старый кофе в чашке. Но это не от того, что они дураки или у них нет вкуса. Это от того, что другого не пробовали.
А что бы не прокалоться и не купить старый кофе, вне зависимости от бренда: наш ли или итальянский - есть простое средство, нужно смотреть на дату производства, которую обязан указывать любой призводитель., вне зависимости от того, где коф обжарен.
Наткнуться на старую Монтану или Блюз конечно можно! Неинтеллигентных продавцов - пруд пруди. Но тут нужно и себя винить, будь внимательнее и не бери старьё. Беда в том, что наткнуться на свежую Италию невозможно впринципе.
И даже могу сказать больше, когда человек в первый раз пробует арабику свежей обжарки - он сильно удивлен отличием во вкусе. И некоторым даже по началу не нравится харрактерная кислинка, присущая свежей арабике. Но тем не менее народ (посетители) в кофейнях голосуют кошельком за свежую обжарку.
Заниматься свежим кофе и дорого и хлопотно, очень хлопотно. Но самое главное - это вкусно, и находит своих почитателей. Свежий кофе - совсем не продукт для избранных, в кофе не может быть компромиссов. Напрашивается прямая аналогия с курнием трубки. Никогда не соглашусь с тем, что трубка для избранных, а сигареты для всех. Чушь! Свежий кофе - продукт для тех, кто хочет получать удовольствие, а не кофеин. Так и трубка - она для тех кто хочет получать удовольствие, а не никотин.
  

Но для большинства потребителей она чересчур радикальная. Особенно для тех, кто живет в регионах.

И ничего радикального, совершенно. Я живу ... даже регионом назвать язык не поворачивается. В общем очень далеко от центра. Да, конечно в области свежего кофе - я тут пионер, и даже конкурентов нет. Но я создал все условия, что бы человек смог выбрать у меня из полусотни видов кофе, то что ему по душе. И все это не больше 15 дней обжарки. А в день завоза клиент может взять зерно 4-5 дневной обжарки.

Я пропустил видимо.... В какой машинке был приготовлен эспрессо? Являюсь обладателем Gaggia Tebe, вроде неплохой эспрессо выходит в домашних условиях... НО, аромата кофе при приготовлении так и не получаю

Машинка Elektra D3 , на седьмой странице я фотки её выкладывал.
Как говорят профессионалы - вкус эспрессо складывается из хорошей машины, правильного помола, мягкой воды и умелых рук, но всё это ничто без хорошего свежего зерна.

[Dr.Кozlovskiy]

Кофемашина Elektra Sixties D3 Compact 137 300 руб.
Кофеварка Gaggia Tebe 8400 руб.

Скажите мне, пожалуйста, господа профессиональные работники кофе-индустрии.
Я на полном серьезе, без подвоха.
Если обе эти машины при приготовленнии кофе выдерживают спецификацию приготовления кофе, получается ли кофе в первой лучше, чем во второй. Из того же самого зерна, того же помола и трамбовке.
И я так и не услышал, обеспечивают ли профессиональные машины при разном давлении одинаковую скорость прохода воды?

varkot  
аромата кофе при приготовлении так и не получаю
И я не получаю. И из пакетов не очень-то хорошо кофе пхнет. На Мясницкой у продавцов Сафари-кофе спросил, почему, если хороший растворимый, то аромат именно кофе. А тут вроде бы натуральный и живой, а пахнет не так, чтобы кофе. Жареными лесными орехами, или вулканическим пеплом, или чем-то тухловатым, но не ароматом кофе, что собственно от кофе надо. Сказали, что в растворимом ароматизатор...

[doc13]

Игорь, разница в цене такая большая, от того, что Электра - профссиональная барная машина. Она предназначена для нпрерывного приготовления кофе. Ей не нужно время на восстановление температуры после пролива чашки. Она может варить две в минуту или 120 чашек за 1 час. Ну и что мне в ней нравится - сколько бы она не простояла включеной, первая порция воды никогда не будет перегрета. У нее своя система обогрева холдера, постоянно проточная. Даже если машина не используется, вода в блоке обогрева холдера постоянно циркулирует. Для мня это очень важно, потому что она у меня дома стоит, и конечно я не варю на ней кофе непрерывно. На Ля Чимбали к примеру, если машина постояла,  рекомендуют прежде чем вставить холдер пропустить воду.
Гаджия - это аппарат для дома, она не будет варить кофе непрерывно. Но это не значит что она плохая.
По давлению и скорости пролива. На машине есть манометр, на нем выделена зона оптимального давления.  В эту зону нужно попадать правильным подбором помола и степенью трамбовки. Если помол слишком мелкий - кофе вообще может не потечь. Если крупный - по будет слишком быстро литься и стрелка до зеленой зоны не дойдет. А трамбовка , вообще давление  рукой на темпер у бариста рекомендовано 20-22 кг. Есть и темперы специальные, и коврики для темпинга резиновые. Я пользуюсь вот этой фирмой  , и темпер и коврик. Очень удобные.  

[Саня Клодов]

В начале лирика...
Ну, во-первых, Электра в принципе не дешевая марка, скорее одна из дорогих, а следовательно Вы платите за марку. К тому же у Дока стилизованная модель , т.е. дизайнерский вариант, а это опять же денег стоит.
С другой стороны, нельзя сравнивать профессиональную технику и бытовую (домашнюю). У электры и бойлер серьезнее и температура на группе нормально регулируется.
Думаю, разница будет. Может быть даже существенная.

[Little Muk]

doc13, дата сообщения:  May 14 2007, 06:29 PM

И даже могу сказать больше, когда человек в первый раз пробует арабику свежей обжарки - он сильно удивлен отличием во вкусе. ........... но всё это ничто без хорошего свежего зерна.

Доктор!
Два вопроса, ести позволите:
- Существуют ли машинки для домашней обжарки малых порций зерен
- Существует ли возможность покупать не оптовые количества необжареных зерен Арабики высоких сортов.
  

[Dr.Кozlovskiy]

doc13
разница в цене такая большая, от того, что Электра - профссиональная барная машина...
Спору нет.

Ей не нужно время на восстановление температуры после пролива чашки. Она может варить две в минуту или 120 чашек за 1 час.
И моя машина быстро восстанавливает температуру. Это видно и по термометру. Прогрев начинается уже во время пролива. Для домашних дел этого вполне достаточно. Хоть бы в инструкции написали, что в ней есть такое полезное свойство.

сколько бы она не простояла включеной, первая порция воды никогда не будет перегрета
И в моей тоже.

она у меня дома стоит
Это серьезно.

Гаджия - это аппарат для дома, она не будет варить кофе непрерывно. Но это не значит что она плохая.
Имеется в виду Гаджия Тебе. Довольно массивная машина, для таких габаритов. Килограммов 7 в ней, кажется, есть. Это хорошо, стабильно.

На машине есть манометр, на нем выделена зона оптимального давления. В эту зону нужно попадать правильным подбором помола и степенью трамбовки.
Это мы понимаем.

Если помол слишком мелкий - кофе вообще может не потечь. Если крупный - по будет слишком быстро литься...
Вот здесь, пожалуйста, подробнее. Об этом-то я и нудю. Нудю и нудю. Если в расчетном диапазоне при росте давления скорость потока снижается, значит помпа сла-ба-я. Даже в профессиональных машинах. Если бы мощность помпы была адекватна задаче, в расчетном диапазоне давления ее производительность, т.е. скорость потока, была бы одинаковой.

В большинство машин для дома ставят помпу Ulka. Ее мощность 50 ватт, а максимальное давление 13 бар. Представьте как горит лампочка на 50 ватт. Плохо она горит. Я не знаю, какая помпа стоит в мой машине, но больше 13 бар она не дает. Зеленая зона на манометре 8-12 бар. На 11-12 бар течет хорошо, т.е. мишиным хвостиком, на 12 бар капает, а на 13 бар процесс останавливается.  Еще раз посетую, что производительность помпы в мой машине в рекомендованном диапазоне явно выше нормы. Например, ее производительность при 8 бар 7 мл/сек, при 9 бар 6 мл/сек, при 10 бар 5 мл/сек, при 11 бар 4 мл/сек, при 12 бар 3 мл/сек, при 13 бар 2 мл/сек, или полная остановка. Снижение производительности помпы происходит линейно до достижения 13 бар. Почему в рекомендованном диапазоне 8-12 бар давления неодинаковое? Потому что 50 ватт.

Уточните, пожалуйста, еще раз какая рекомендуется скорость потока? Встречал величину 1 мл / 1 сек и 2 мл / 1 сек. На какой рекомендации остановиться? По сравнению со второй рекомендацинй, моя машина при давлении 9 бар качает в 3 раза быстрее, чем надо. Однако при сравнении первых 50 мл со вторыми 50 мл, последовательно пропущенными, во второй порции кофе жидкий. Т.е. экстракция при имеющейся большой скорости потока все равно происходит полноценно.

давление рукой на темпер у бариста рекомендовано 20-22 кг
Могли бы сделать динамометр в ручном тампере, с выводом датчика на свтодиод, и с подстройкой. Всего-то телескопическая труба, пружина, регулировочный винт, батарейка, контакт, светодиод.

Саня Клодов
нельзя сравнивать профессиональную технику и бытовую... электры и бойлер серьезнее и температура на группе нормально регулируется
Дайте мне 1 мл / 1 сек или 2 мл / 1 сек, сколько там нужно? Дайте мне производительность, не зависимую от давления в диапазоне 8-12 бар. И хрен с ним, какой там объем бойлера. Это я не Вам, это я так.

Уважаемые работки кофе-идустрии, мы тут выянили, что профессиональные машины, также как и машины для дома, не могут обеспечить одинаковую производительность помпы (скорость потока) в рекомендованном диапазоне давления. Или я не так понял?

А ведь это никуда не годится.

Например, мощность трактора соответствует задачам. Трактор может с одинаковой скоростью тянуть пустую или груженную тележку. Мощность бетономешалки тоже адекватна задачам. С одинаковой скоростью вращается пустая или наполненная емкость. Если в автомобиль сядет 1 человек или 3 человека, он обеспечит нормальную скорость, а если сядет 4 человека не остановится. Иначе это даже не плохой автомобиль, а вообще не автомобиль. А кофе-машина остановится, и никого это не удивляет. Как это понимать? И что делать?

Little Muk
машинки для домашней обжарки малых порций зерен
Сковородка

[Алeкcaндр]

    dok13, как правильно сварить кофе в керамической турке? интересует чёткая последовательность действий. Насколько дольше обжареный кофе в зёрнах сохраняет свои качества нежели молотый? или же утрачивает так же быстро как и молотый?    

[doc13]

Ну, во-первых, Электра в принципе не дешевая марка, скорее одна из дорогих, а следовательно Вы платите за марку. К тому же у Дока стилизованная модель  , т.е. дизайнерский вариант, а это опять же денег стоит.

Электра скорее идеальное сочетание цена-качество. Скажем так, если есть желание потратить дньги на надежную, красивую, напрочь лишенную электроники машину - то это сюда Одногрупных аналогов с бойлером 6 литров я так и не нашел, а тут капучинатором колеса накачивать можно (теоретически )).
Если говорить о действительно дорогих машинах, то вообще - моя мечта ... несбыточная Кees van der Westen Mirage , и что бы обязательно леверная! Эта действительно  роллс-ройс из мира кофмашин, и цена .....Сколько точно стоит именно леверная незнаю, но самая простая у них около 9 000 евр.

Могли бы сделать динамометр в ручном тампере, с выводом датчика на свтодиод, и с подстройкой. Всего-то телескопическая труба, пружина, регулировочный винт, батарейка, контакт, светодиод.

Есть!Доктор!  И еще лучше, правда без светодиода)), но думаю можно примастырить. Динамометрический темпер Масар Только я тоже когда то мечтал о таких игрушках, да только все это баловство. И неругайтесь, и давлние пролива - тоже не так уж знать важно. Я может крамолу говорю, но всё это просто заморочки... Я варю по наитию, дождь на улице - помол грубее, солнце - помол мельче, рука сама собой на темпер давит и я не думаю о том сколько кофе должен литься по времни. Для меня самый первый и главный показатль - цвет и густота проливаемого кофе. Идет густой и насыщенно-коричневый - отлично. Начал светлеть - всё , нечему там больше вывариваться и я выключаю пролив. Это может и ненаучно - но  я и не профессионал. Мне простительно )

нельзя сравнивать профессиональную технику и бытовую... электры и бойлер серьезнее и температура на группе нормально регулируется

Конечно, возможностей "играть" с настройками на проф оборудовании больше, Но вот есть у меня старенькая Саеко Виа Венетто , ну проще не придумаешь, дак вот на ней мтодом подбора помола  и правильного темпирования получается просто офигенный эспрессо. Да, она не может выдать сразу несколько чашек вряд, но дома это и не очень то нужно. А денег она стоит баксов 250. У нее много недостатков, и при помоле из нее немного просыпается, и холдер чистить сложно, но это все поборимо. Было бы желание.

- Существуют ли машинки для домашней обжарки малых порций зерен - Существует ли возможность покупать не оптовые количества необжареных зерен Арабики высоких сортов.

Да, конечно  ростеры есть , только дло это непростое, жарить кофе - это не семечки. Вот здесь есть от настольных вариантов до промышленных. Мне точно не под силу. Там легко зерно просто сжечь. Покупать зеленку в принципе можно, хороший сортовой кофе, не смешанный, арабика порядка 460 -560 руб за кг. Я ее покупаю для того, что бы в прозрачный стол засыпать, для интерьера )))

[Dr.Кozlovskiy]

doc13
...и что бы обязательно леверная!
Это с поршнем, что ли? Объясните, пожалуйста, что нам дает поршень. В чем преимущества поршня перед помпой? У меня есть кое-какие соображения на этот счет, но мне хотелось бы сначала выслушать ваши. Только подробно и обоснованно, не так как про помпу.

Есть!Доктор! И еще лучше, правда без светодиода... Динамометрический темпер Масар
Видел я его на просторах Интернета. Чудо конструкторской мысли. Приспособили подачу от сверлильного станка и двольны. Не нравится мне она. И что-то данамомтера там не видно. Если там есть динамометр, они что, специально динамометром в другую сторону повернули? Вот элементарный датчик в тампере, это мне нравится.

И неругайтесь, и давлние пролива - тоже не так уж знать важно.
Я так разговариваю. Вы бы лучше взяли бы, да и земерили давление / объем / время, и сообщили бы. А) Интесно же. Б) Прошу как человека.

жарить кофе - это не семечки
Когда жил в общежитии с ливанцами, видел как они жарили кофе на сковороде, без затей. Можно сказать, как семечки, только осторожно.  При непрервыном ворошении чтобы не пригорел, и неплохо получалось. И я тоже ворошил. Дым от него шел, и аромат жареного кофе. Варили, естественно, в турке. Собственно после этого опыта растворимый кофе для меня как-то не существовал.

[doc13]

Плюс самый главный у леверной - это то , что давление создается мгновенно, нет потери времени на нагнетание давления, как с помпой. И скорость пролива можно длать за счет этого меньше - значит кофе меньше горит. Главный  минус - работа мышцами

[doc13]

dok13, как правильно сварить кофе в керамической турке? интересует чёткая последовательность действий. Насколько дольше обжареный кофе в зёрнах сохраняет свои качества нежели молотый? или же утрачивает так же быстро как и молотый?

Смолотый кофе окисляется очень быстро, за несколько часов. Поэтому если кофе смолот - хранить его нужно в максимально герметичной и плотной упаковке. Чтобы там было как можно меньше воздуха. Но всёравно, как не пакуй - лучше хранить в зерне в морозильной камере, минус 28-30 град С оптимальная температура хранения. Аромат кофе - это масла, а чем они гуще, тем лучш его сохраняют.
Варить в керамической турке намного сложнее чм в тонкой медной. Керамика хорошо хранит тепло, и большая вероятность того, что когда пенка станет подниматься, вы турку снимите с огня, но за счет запаса тепла в керамике кофе всеравно сбежит. С медью такого небудет никогда, пенка поднялась - турку поднял, пенка останавливается мгновенно. Хотя у меня есть керамика, и я в ней варю. Нужно приноровиться просто.

[Dr.Кozlovskiy]

doc13
Плюс самый главный у леверной - это то , что давление создается мгновенно, нет потери времени на нагнетание давления, как с помпой.
Мгновенно или не мгновенно, это будет зависет от того, как за рычаг дергать. С помпой тоже давление быстро устанавливается, за пару секунд. Вот, значит, какое ваше соображение насчет пользы рычага. А я думал, что рычаг позволяет прокачать 1 мл / 1 сек или 2 мл / 1 сек вне зависимости от давления. Кстати, Вы так мне и не прояснили, что лучше, 1 мл / 1 сек или 2 мл / 1 сек? И почему-то не хотите измерять параметры работы вашей машины.

И скорость пролива можно длать за счет этого меньше - значит кофе меньше горит.
Как горит кофе в воде мне трудно себе представить. Если это профессиональный термин, объясните его другими словами, пожалуйста. Пока что я не понимаю, что в данном случе значит выражение "горит кофе". Следовательно, не понимаю преимущества быстрого пролива воды.

Итак, Вы утверждаете, что если скорость пролива меньше, то напиток получается лучше (кофе меньше горит). Как я сообщал ранее, у меня при 9 бар скорость пролива составляет 6 мл/сек. Никак Вы не хотите высказать ваше мнение, если оно есть, 6 мл/сек лучше чем 1 или 2 мл/сек или хуже? И сколько, по вашему мнению, должна составлять скорость пролива?

Главный минус - работа мышцами
Сколько секунд надо работать мышцами чтобы прокачать 50 мл? Мне пока еще прикольно задавать вопросы, но сколько же можно? Как в болото, как писал Шопегауер, брошенный камень.

Аромат кофе - это масла, а чем они гуще, тем лучш его сохраняют.
Согласны ли Вы, что в растворимый кофе дрбавляют ароматизатор? Почему "живой" кофе или какой-другой не имеет "щарующчий аромат кофе"? Что хорошего, что он пахнет вулканическим пеплом? Почему кофием не пахнет?

Керамика хорошо хранит тепло, ...вы турку снимите с огня, но за счет запаса тепла в керамике кофе всеравно сбежит. С медью такого небудет никогда, ...пенка останавливается мгновенно.
Точно!  

[doc13]

А я думал, что рычаг позволяет прокачать 1 мл / 1 сек или 2 мл / 1 сек вне зависимости от давления. Кстати, Вы так мне и не прояснили, что лучше, 1 мл / 1 сек или 2 мл / 1 сек? И почему-то не хотите измерять параметры работы вашей машины.

Игорь! Я правда незнаю, что лучше : 1мл в сек или 2    
Про давление. Дело в том, что протекание воды через кофе проходит не совсем линейно... Я курсов по ремонту кофмашин н заканчивал, и даже не работаю в сервисе. Я исхожу из своего опыта и практики. В самом начале пролива кофе течет слабее, чем чрез 4-5 сек. Это от того, что первые секунды вода пропитывает сухой кофе.  Для того, что бы создать давление над кофейной таблеткой, требуется время. Само время контакта кофе и воды - время экстракции из смолотого кофе всех ароматических составляющих, от сорта к сорту разнится. К примеру Йеменский кофе намного дольше экстрагируется, тоесть я всегда проливаю ориентируясь на цвет кофе. Начинает светлеть - выключаю. Поэтому все эти цыфры  50 мл за 25 сек, это определнные усредненные  и не очень ясны показатели, нпонятно на самом деле чего. Суматра или Ява текут быстрее, Йемен, Кения, Эфиопия однозначно дольше. И крема насыщеннее. Старый  кофе имеет почти белую крема, свежий - золотистую с коричневыми вкраплениями.
Я больше ориентируюсь на свои ощущния, а не на показания манометра.
И скажите мне , можт я непонимаю...Как я должен измерить параметры свой машины? На ней стоит двойной манометр/термометр. Зеленая зона манометра от 8 до 9 бар , зеленая зона градусника 96-98 град. Давление и время пролива регулируются степенью помола и усилием при трамбовке. Когда кофе слишком мелко смолот или перетрамбован, то вода или вообще может не потечь, или течет тонкой струйкой, как иголка. Такой кофе имеет горелый, острый привкус. Поэтому говорят "кофе горит". Тоесь горит не буквально, прото его вкус напоминает горелое. Дальше зеленой зоны давление нагнетаться не будет, там есть защитный клапан сброса. , а вот если кофе смолот сильно крупно - то вода проливается даже когда стрелка не доходит до зеленой зоны. Такой кофе нвкусный и водянистый. Тость тут все расчитано на умение подобрать помол под сорт. Начинаешь подбирать - две - три чашки в раковину иногда выльеш.
Если Вам интересно - я могу взять секундомер и поварить разны сорта, и сфотографировать циферблат секундомера на фоне манометра и уровня кофе в чашке. А как еще мерять ...я не знаю.

Итак, Вы утверждаете, что если скорость пролива меньше, то напиток получается лучше (кофе меньше горит).

Я просто хотел сказать , что для поршневой кофемашины давление над таблеткой устанавливается намного быстрее, чем с помпой. И времени на продавливание таблетки уходит меньше. Сколько точно - зависит от степени помола и прессовки кофейной таблетки.

Согласны ли Вы, что в растворимый кофе дрбавляют ароматизатор? Почему "живой" кофе или какой-другой не имеет "щарующчий аромат кофе"? Что хорошего, что он пахнет вулканическим пеплом? Почему кофием не пахнет?

На счет ароматизаторов - сказать не могу, не знаю. Я к растворимому кофе отношения не имею.
Могу сказать, что растворимый кофе бывает трех разновидностей: порошкообразный (типа Пеле) , гранулированный и сублимированный.
Порошок - самый паршивы кофе. Его делают растворяя смолотый кофе в воде и выпаривая воду путем распыления кофе в горячей камере.
Гранулированный делают почти так же, только в камеру с сухим горячим кофе-порошком подается мелкая водяная пыль.
Сублимированный приготовляют путем вымораживания воды . без кипячения. (типа Нескафе Голд)
Почему не пахнет?? Очень пахнет Сегодня молол килограмм для кофейни, запах на весь дом. Купите свежий, попробуйте.
Пеплом пахнет, потому что он давно выдохся. На кофейном сленге это называют СОЛОМА.
Уффф, надеюсь хоть на часть вопросов ответил как мог Если есть предложения по экспериментам и измерениям - говорите, я с радостью. Только заранее говорю, дополнительны маномтры в машину вставлять не буду ))

[doc13]

Вот очень интересное видео про обжарку и капинг (кап-тестры это вроде кофейных дигустаторов)

[Dr.Кozlovskiy]

doc13
все эти цыфры 50 мл за 25 сек, это определнные усредненные и не очень ясны показатели, нпонятно на самом деле чего.
Там у них есть итальянский институт эспрессо.  Это он источник рекомендаций. Они еще дипломы выдают об обучении на баристо. Две недели, 2000 е, примерно так, и получи диплом. Не понятно, кому его потом предъявлять. Это общественная организация, наверно. Мы сами можем такую же учредить, и тоже рекомендации выдавать.

Зеленая зона манометра от 8 до 9 бар , зеленая зона градусника 96-98 град
Надо признать справедливость некоторых из рекомендаций. У меня кофе получается лучше всего, если давление в зоне 9-11 бар (зеленая зона 8-12 бар).  

...то вода или вообще может не потечь, или течет тонкой струйкой, как иголка. Такой кофе имеет горелый, острый привкус.
От сорта зависит. Бывает получается очень крепкий, в смысле горечь и кислота идет. Либо, наоборот, жидкий. если давление слишком велико, вода не промывает весь кофе, а идет тлько по пути наименьшего сопротивления. Об этом я уже писал.

Если Вам интересно - я могу взять секундомер и поварить разны сорта, и сфотографировать циферблат секундомера на фоне манометра и уровня кофе в чашке. А как еще мерять ...я не знаю.
Не надо разные сорта варить. Все очень просто. Цель исследования: скорость пролива воды при заваривании кофе при разном давлении. Записываете на бумажку пары цифр: давление при заваривании (бар) и время пролива (сек). Объем воды и количество кофе проще использовать одни и те же. Например, я каждый раз забивал большой портофильтр и заваривал 2 маленькие (65 + 65 мл) или одну большую (130 мл) чашки. Подсчет: скорость потока (мл/сек) = количество пролитой воды (мл) : на время пролива (сек). Получилось, что в диапазоне давление до 13 бар скорость потока падает линейно.

Вот Вы пишете:
"Когда кофе слишком мелко смолот или перетрамбован, то вода или вообще может не потечь, или течет тонкой струйкой, ..." и "когда стрелка не доходит до зеленой зоны. Такой кофе нвкусный и водянистый".

Я, может быть, как-то заумно выражаюсь, но ведь и я про то же. У меня хорошая машина для дома, у Вас профессиональная машина, что она очень хорошая можно не добавлять. Так, блин, скорость потока с ростом давления падает. Везде стоит хреновая помпа. И в моей машине, и в вашей. И никто этого не замечает. Вы меня понимаете? Если нет, то это какое-то наваждение. Я в отчаянии.

Пеплом пахнет, потому что он давно выдохся.
Причем тут выдохся? Свежепожареный Сафари-кофе из магазина на Мяницкой пару дней назад. Кофе пахнет вулканическим пеплом потому что его выращивают на вулканическом пепле. Так вот я и спрашиваю, почему кофе может сохранить запах этого самого пепла вулканического, а кофием не пахнет? Может быть, одни рассказывают, что выращивают на вулканическом пепле, а другие про то, что он свежепожаренный? А на самом деле он просто выдохся?

Там еще есть особо дорогой, потому что особо редкий, сорт кофе, зерна которого глотают пальмовые кунициы, потом они гадят, а специально обученные люди эти зерна из кала книц вынимают и очищают. Так прямо у них в буклете и написано. Поэтому кофе такой дорогой. По лигике этот кофе должен пахнуть калом куниц. Вообще-то куница зверь хищный, чего бы это ей кофейные зерна глотать? Не знаю, стоит ли верить в байку про куницу. Вы как думаете?

дополнительны маномтры в машину вставлять не буду
Один есть, и хорошо.

[makarov5]

Подсчет: скорость потока (мл/сек) = количество пролитой воды (мл) : на время пролива (сек). Получилось, что в диапазоне давление до 13 бар скорость потока падает линейно.

Доктор, у Вас с физикой, проблема.
Это будет называться расход жидкости в секунду.

На сколько мне известно, растворимый кофе делают в ректификационной колонне, ровно как и сахар, так просто быстрее и менее энергозатратно.

[zyban]

makarov5, дата сообщения:  May 16 2007, 12:07 PM

Доктор, у Вас с физикой, проблема. Это будет называться расход жидкости в секунду.

Это у Вас проблема. И с физикой, и с воспитанием, видимо.   

[makarov5]

А что Вы хотите, советская средняя школа, не помню только какой класс.