Aposter, 16 June 2021 - 10:35 AM, написал:
А, кто говорил имею сказать?
ну ладно... напишу про вполне себе очевидные вещи.
Ничего нового или умного тут не будет.
Просто подряд напишу всё-всё, пока жду от девочки-дизигнера макет брошюры...
1. Надо сразу понимать разницу между "приготовить шашлык" и "пожарить мясо" на углях. Одно дело, когда уже есть какое-то мясо и хочется его на шампурах приготовить. Совсем другое, когда задача поесть вкусного шашлыка...
2. Если у вас куплено выбранное вами мясо для шашлыка (кто что любит и может достать), то всё предельно просто: перец, лук (именно в такой последовательности), размять, перемешать. Ближе к жарке шашлыка - посолить. Некоторые любят солить уже непосредственно перед нанизыванием.
3. Незатейливый маринад открыто передаёт любимый вами вкус мяса. Если хочется разнообразия внутри этого вкуса - можно заедать тонкими кольцами лука, замоченными предварительно в уксусе (уксус на мясо лить не нужно!), можно купить или изготовить томатный соус. Самый простой рецепт - томатная паста разводится водой - пожиже (консистенцию определите опытным путём), на огонь её, мелко порубленную кинзу туда же (много не нужно, опять же за пару-тройку раз подберёте количество по вкусу), один-два мелко нарезанных зубка чеснока. Довести до кипения, выключить. подавать к шашлыку холодным. Незатейливо, но ярко.
4. А вот когда вы готовите шашлык 2-3 раза в неделю круглый год, а не раз в месяц в летний сезон... вот тогда - да, потянет на извращения довольно скоро. Или если шашлык подразумевается не как блюдо, а как способ утилизации имеющегося мяса. Об этом - далее...
5. Мясо может быть не очень свежим или жёстким, жилистым и т.д. В первом случае как раз применяются убивающие привкус и запах варианты с уксусом и т.п. В случае жёсткого мяса - более щадящие варианты (кислотные) кефир, помидоры, соевый соус, и да! - встречал и с киви...
6. Для себя можно определиться практически сразу. Одну порцию мяса можно поделить на 4-5 частей и замариновать разными способами. Пожарите - поймёте - что ваше, а что - не очень.
7. Для размягчения пары-тройки часов недостаточно. Либо световой день (Мурманск, не острите!!!), либо на ночь в прохладное место. Холодильник тоже устроит, в принципе.
8. Величина кусков и теснота нанизывания - тоже очень индивидуальное дело. Кому-то нравятся небольшие, поджаристые. Кому-то побольше - сочнее...
9. Много углей не бывает. Розжиг фтопку. Накрайняк - растительным маслом угли полить, подождать как впитается, потом поджигать.
10. Дрова - отдельная тема, не хвойные, не берёза и не дуб. Дальше - уже куча вариаций... главное - шобы их было много!
11. Особое внимание на углы в мангале. Там обычно углей как раз и нет хватает, поэтому плохо прожариваются куски отдельные.
12. Оптимальную температуру для жарки легко определить ладонью. Визуально - когда подёрнутся сединой угли. Продолжающие гореть куски угля - удалить.
13. Если во время жарки загорается под мясом огонь - немедленно гасить. В идеале - коротким акцентированным порывом воздуха (достигается тренировкой очень быстро), можно из бутылочки водичкой капнуть. Желательно мимо мяса. Его поливать точно не нужно. Нарушает процесс прогрева.
14. Как и при жарке картошки - нехрен вертеть всё время. Сначала - до корочки с 2-3-4 сторон (зависит от размера кусков, нанизывания и шампуров). Потом - до желаемой готовности, не допуская подгорания (жирные места снаружи подгорают очень быстро!).
15. Важно не пересушить шашлык. Если уже подгорает, а надо бы ещё чуть-чуть дожарить, то лучше устлать кастрюлю тонким "армянским" лавашом, сгрузить туда шашлык, укрыть тем же лавашом и оставить под крышкой на 7-10 минут, он дойдёт. С сырым внутри - понятное дело не прокатит, но как "доводка" работает в критических ситуациях. За донный лаваш, пропитанный соком потом драка гарантирована!!!
16. Я люблю есть шашлык с шампура. С детства так привык. Главное - подождать 3-5 мин, пока мясо успокоится с огня...
Ничего особо хитрого или заумного в шашлыке нет. Не испортить мясо - уже достойный вариант. Всё приходит только с практикой, как и везде.
Нуивот...